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Schweinebacke und Bauch

Franzmann13

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Beides hat 4 Wochen vakuumiert gepökelt.

Jetzt wird 4-5 x 12 Stunden geräuchert.

Für die Schweinebacke habe ich dieses Rezept als Vorlage genommen:

https://www.kochbar.de/rezept/514149/Fleisch-Guanciale-ital-Spezialitaet.html

Würzvariante 2.

Die Gewürze für den Bauch muß ich nachsehen, füge ich noch nach. :-)

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Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Guaniciale ist immer was Feines. Aber warum hast Du die Backe denn durchgeschnitten?
 
OP
OP
Franzmann13

Franzmann13

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Guaniciale ist immer was Feines. Aber warum hast Du die Backe denn durchgeschnitten?

Die war schon bis zur Schwarte eingeschnitten, da hab ich sie halt halbiert.

Ist aber nicht original Guaniciale.
Die ist ja Luftgetrocknet, ich räuchere sie aber.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die war schon bis zur Schwarte eingeschnitten

Laut MMV wird bei der Fleischbeschau gerne daran rumgeschnippelt, weil das potentiell ein beliebter Tummelplatz für Trichinen sei.. Man kann aber auch unverserhte Backen bekommen, wenn man es vorher sagt. Normalerweise lasse ich sie auch nur lufttrocknen, dieses Jahr habe ich mal eine leicht angeräuchert.
 
OP
OP
Franzmann13

Franzmann13

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Laut MMV wird bei der Fleischbeschau gerne daran rumgeschnippelt, weil das potentiell ein beliebter Tummelplatz für Trichinen sei.. Man kann aber auch unverserhte Backen bekommen, wenn man es vorher sagt. Normalerweise lasse ich sie auch nur lufttrocknen, dieses Jahr habe ich mal eine leicht angeräuchert.

Wie machst du das mit dem lufttrocknen?
Im Keller oder im Kühlschrank?
Was meinst du mit leicht angeräuchert?
2 Durchgänge?

Werde das nächste mal versuchen unversehrte zu bekommen, jetzt werdens halt kleine Scheiben.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
In meinem Keller herrschen in der kalten Jahreszeit gute Bedingungen. Da kann ich alles hängen lassen. Ich habe nur einen Räuchergang für die Backe gemacht. Mir reicht das, aber das ist natürlich Geschmackssache.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Laut MMV wird bei der Fleischbeschau gerne daran rumgeschnippelt, weil das potentiell ein beliebter Tummelplatz für Trichinen sei.. Man kann aber auch unverserhte Backen bekommen, wenn man es vorher sagt.

Bei der Fleischbeschau wird nicht nach Trichinellen geschaut, in dem man die Lymphknoten anschneidet.
Was der oder die Kollegin dort getan hat. Mit einem scharfen Messer passiert das schon mal.
Trichinellen werden gesucht, in dem man ein Muskelstück aus dem Zwerchfell verdaut.
Also hat dein MdV da etwas verwechselt ;-)

Das ganze sieht aber sehr gut aus!
Werde ich mal nachbauen!
Grüße, Lutz
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Kann auch durchaus sein, dass ich das durcheinandergeracht habe. War schon eine ganze Weile her. Was definitiv bei der Fleischbeschau angeschnitten wird sind nämlich Ochsenbacken.
Richtig, der bzw die sog. Finnenschnitt(e).
Dient der Suche nach Bandwurmstadien.

Auf jeden Fall auch sehr lecker ;-)
Weiter so!
 
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