Schweinebauch Experiment

[mkau]

Hallo

Ich habe ein schönes Stück Schweinebauch vom Bauern bekommen.

Dieses habe ich in 7 Stücke zerteilt und für 4 Tage Vakuum gepökelt.

Nun habe ich 3 Stücke probehalber im Dampfgarer bei 100 Grad ca 1h gekocht. Das war glaube ich etwas zu viel des Guten.

Seit gestern abend hängen sie nun im kalten Rauch. Bin schon gespannt was dabei heraus kommt.

http:///d/13/08/19/eru8u2yg.jpg

http:///d/13/08/19/9ysebune.jpg

Grüße,
Matthias

 

[Aetschi]

Da setze ich mich mal

::zy999::

Gruß
Aetschi

 

[Gast-39yegX]

Da passiert gar nix mehr, außer das evtl. irgendwelche Rußpartikel auf dem Bauch kondensieren.

 

[ralphb]

Hi,

die drei Stücke auf dem ersten Bild sehen irgendwie knusperig aus.
Auch von der Färbung her sieht doch gekochter Bauch anders aus.

Oder täuscht da nur das Foto?

Ralph

 

[mkau]

Also mit dem Ergebnis bin ich zufrieden! Schmeckt genial. Der Speck war jetzt etwa 20h im Rauch.

Bilder upload funkt grad nicht. Versuchs später vom Computer aus.

 

[Gast-39yegX]

Und was soll das sein? :Confused: erst pökeln, dann kochen, dann kalt räuchern

Die ist mit Verlaub, kompletter Blödsinn. Dann kannst es auch an den Auspuff deines Autos hängen und einmal um den Block fahren, das schmeckt dann ähnlich "geräuchert" :trust:

 

[kingfisher61]

Und was soll das sein? :Confused: erst pökeln, dann kochen, dann kalt räuchern

Die ist mit Verlaub, kompletter Blödsinn. Dann kannst es auch an den Auspuff deines Autos hängen und einmal um den Block fahren, das schmeckt dann ähnlich "geräuchert" :trust:

 

[mkau]

Und was soll das sein? :Confused: erst pökeln, dann kochen, dann kalt räuchern

Die ist mit Verlaub, kompletter Blödsinn. Dann kannst es auch an den Auspuff deines Autos hängen und einmal um den Block fahren, das schmeckt dann ähnlich "geräuchert" :trust:

Hast Du es schon mal probiert oder machst Du Dich nur aus Verdacht über andere lustig?

Habe ja geschrieben es ist ein Experiment. Ehrlich gesagt bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden!

Eine Binde musste ich heute probieren.

Der Speck ist saftig und angenehm rauchig.

Habe heute nochmals 4 Binden gemacht. Diesmal aber nur mit 90 Grad im Dampf bis zur Kerntemperatur von 75 Grad.

Das nächste mal würde ich die Binden etwas breiter schneiden.

 

[mkau]

Hi,

die drei Stücke auf dem ersten Bild sehen irgendwie knusperig aus.
Auch von der Färbung her sieht doch gekochter Bauch anders aus.

Oder täuscht da nur das Foto?

Ralph

Da ist nichts knusprig. Täuscht auf dem Bild. Waren nur im Dampf. 100 Grad und 1h war etwas zu viel des Guten. Das Fleisch war schon etwas zu weich.

 

[Gast-39yegX]

Mehr als einmal... Ich beschäftige mich seit ein paar Monaten mit dem Thema kalten Rauch an Fleisch zu bekommen und zu garen

Kuckst Du hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-fach-gegarter-kalbsruecken-mit-tuermchen.196305/

oder hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/jacobsmuschel-onglett.189975/

oder hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/noch-ein-steak.183930/

Jetzt konnte ich endlich die alten Theras mal wieder vorholen

Nix gegen Experimente klar, keine Frage, nur wenn sie gegen Allgemeinwissen verstoßen, erlaube ich mir den Kommentar dass es Blödsinn ist. Der Satz mit dem Auto war nicht lustig gemeint, sollte eher eine lustige Analogie sein zu dem was da passiert.

Wenn man einschlägige Koch und/oder Metzgerbücher studiert ist die Vorgehensweise immer die selbe:

Pökeln, kalt oder warm räuchern DANN kochen/garen :trust:

Der Grund ist folgender: Proteine denaturieren bei einer gewissen Temperatur und können danach keinen Rauch mehr annehmen, resp. mit dem Rauch reagieren und das typische Raucharoma entfalten. Dies geschieht in der Regel ab 70 Grad. Danach passiert nix mehr. Was Du gemacht hast ist Rauch auf dem Fleisch kondensieren lassen. Dies hat aber nix mit räuchern zu tun (daher der Spruch mit dem Auto)..

Probiere es am besten mal aus. Komplett andere Geschichte :trust:



Ich würde den Bauch wie Du es machst pökeln, evtl mit einer Mischung Spritz und Lakepökelung. Dann zum Trocknen aufhängen 2-4 h im Kühlschrank.

12 h bei 20°C kalt räuchern, einvakuumieren und bei 65°C 36h Sous Vide machen.

Dann könntest noch die Schwarte mit dem Saft im Beutel pürieren, dehydrieren und dann zur Mega gepoppten Schwarte frittieren und wieder an den Bauch montieren.

:denken: Das ist bestimmt der Oberknaller

 

[mkau]

Den Speck habe ich nochmals 20h geräuchert.

Ich finde er schmeckt ausgezeichnet! Feines Raucharoma. Das Fleisch zergeht einem fast auf der Zunge. Von Ruß schmecke ich nichts.

Ich werde das nächste mal heiß räuchern. Dann habe ich den Vergleich.

 

[mkau]

Ajah... Morgen wird unter Kollegen verkostet. Bin auf deren Meinung gespannt.

 

[Gast-39yegX]

Dann habe ich den Vergleich.

was für ein Vergleich? Davor auch gekocht?

 

[mkau]

was für ein Vergleich? Davor auch gekocht?

Nein natürlich nicht.

 

[mkau]

Das Experiment geht weiter nachdem die ersten 4 kg Speck nach einer Woche weg waren. Also für meinen Geschmack kann es kaum besser werden.

Ich habe mir noch einen Bauch und 3 Filet geholt. Den Bauch werde ich heiß räuchern. Die Filets werde ich auf Grund der Größe zuerst garen und dann nur kalt räuchern.

Die Filets habe ich zusätzlich mit etwas Ingwer gewürzt. Der Duft ist jetzt schon Hammer.

Dann noch der sauber geputzte Bauch:

Die Hälfte des Bauch habe ich mit Chili gepökelt. Bin schon Mega gespannt. In 4-5 Tagen geht's weiter!

Grüße,
Matthias

 

[Gast-39yegX]

Die Filets werde ich auf Grund der Größe zuerst garen und dann nur kalt räuchern.

 

[Thorose]

Micha, es gibt halt immer und überall belehrungsresistente
Menschen

- nicht ärgern (kostet nur Kraft) sondern nur wundern.

Gruß Swen

 

[Gast-39yegX]

Micha, es gibt halt immer und überall belehrungsresistente
MenschenAnhang anzeigen 585349 - nicht ärgern (kostet nur Kraft) sondern nur wundern.

Gruß Swen

Dieses Wort lag mir auf der Zunge, habe es dann aber wieder gelöscht

 

[mkau]

Dieses Wort lag mir auf der Zunge, habe es dann aber wieder gelöscht

Ihr hättet den Speck probieren müssen. Der war perfekt. Frag mich wer hier resistent ist.

 

[Gast-39yegX]

Es mag ja sein, dass es nach irgendwas rauchähnlichem schmeckt. Es hat aber mit geräuchert absolut gar nix zu tun. Auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole: Auspuff binden und um den Block fahren...

Wie auch immer

*PLONK*