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Schweinebauch geräuchert.....

Downunder

Downunder

Hobbygriller
Hi liebe Gemeinde
Habe fertig ! Nachdem hier in Australien die Nächte langsam kühler werden, konnte ich mich endlich trauen und den / die Bäuche kalt räuchern .
Hatte 2 Stücke Bauch vom Magerschwein erstanden ( 794 gr und 1019 gr) gewürzt und vakuumiert. Zutaten kamen hier aus dem Forum: Salz, Pfeffer, Traubenzucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und eine entsprechende Menge NPS.(wir bekommen hier nur "amerikanisches" NPS mit 6,25 %, so dass ich umrechnen musste). Einen habe ich mit extra geschrotetem Pfeffer behandelt. Nach 3 Wochen Kälteschlaf war es denn so weit = Nachttemperatur 15°C und der Billig-Sparbrand (Eigentlich 2 Brände) ging es los... Natürlich noch vorher 2 Tage abtrocknen lassen .... hab ja hier was gelernt !!
4 Nächte 10 Std lang Rauch und tagsüber im Kühlschrank erholen.
Nach dem letzten Durchgang nochmal 2 Tage entlüften und dann Anschnitt- time. Wir wollen den Bauch nur für Eintöpfe/ Bratkartoffeln etc haben, also brauchten die Stücke nicht länger reifen. Geschmacklich hätten sie für mich persönlich etwas salziger und rauchiger sein können aber sind auch gut so = ok . Wird beim nächsten mal verbessert.
Ach ja ihr wollt ja Fotos und bevor ihr mich ans Kreuz nagelt.....
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Moin Achim,

der Bauch sieht gut aus :thumb2:

:prost:
 
Na die sehen doch toll aus! Schöne Grüsse nach Down under.
Wieviel Gramm Salz hast du denn genommen?
 
Utti schrieb:
Na die sehen doch toll aus! Schöne Grüsse nach Down under.
Wieviel Gramm Salz hast du denn genommen?
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Habe leider den Zettel verloren (war nur ne kleine Notiz) bei dem grösseren Stück ( 1019 gr ) habe ich irgendwie 23 gr in Erinnerung... war wahrscheinlich zu wenig !
 
Downunder schrieb:
Habe leider den Zettel verloren (war nur ne kleine Notiz) bei dem grösseren Stück ( 1019 gr ) habe ich irgendwie 23 gr in Erinnerung... war wahrscheinlich zu wenig !
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Hallo Achim.
Ich nehme so etwa 35 g/kg
 
Utti schrieb:
Hallo Achim.
Ich nehme so etwa 35 g/kg
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Ja, hab's mir schon gedacht.... Nächstes mal wird alles besser gemacht! Hatte auch zuviel Aufmerksamkeit der Umrechnung des NPS geschenkt (hier 6,25 % statt bei euch 0,4 - 0,6 %. ...)
 
@Utti
Habs gefunden.... 2.4 gr NPS (6,25 %) 15 gr Salz :eek: , 4 gr Traubenzucker, 2 gr Knobipulver, 4 Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren.
Ursachenforschung ist der erste Weg zur Verbesserung !
 
Vorausgesetzt, diese 6,25% stimmen, dann würde ich mir an deiner Stelle eine Mischung aus etwa 1,5 bis 2kg normalem Steinsalz oder Meersalz und ungefähr 100g von eurem Pökelsalz machen. Die kannst in einem Behälter verpacken und immer wieder verwenden.
Vor Gebrauch das Durchmischen nicht vergessen.
Wenn du willst, kannst natürlich genauer umrechnen. Brauchts aber eigentlich nicht.
Hier wurde jahrhundertelang nur mit Steinsalz und etwas Zucker gepökelt.
 
Dann ists doch eigentlich recht einfach @Downunder. Bei einer Mischung von 1:10 NPS zu normalem Kochsalz bist bei einem 0,625%igen NPs verglichen mit unserem. Bei 1,5:10 kommst auf etwas über 0,4%.
Also 1,5 kg Kochsalz und 100g dieser Nitritbombe und alles müsste passen.
Ich persönlich würde lieber etwas mehr Kochsalz oder Meersalz nehmen.
Wie es da bei euch aussieht, weiß ich leider nicht.
Du musst halt immer bedenken, dass diese 0,5 oder 0,6% bei uns wahrscheinlich nicht grundlos die Obergrenze sind.
Ich verwende inzwischen auch meistens nur mehr 1:1 Mischungen und hab noch nie bemerkt, dass irgend ein Stück nicht vernünftig umrötet hätte.
 
@fisch2
Die Obergrenze gem. US Regulierung ist max 2,5 gr / kg NPS mit 6,25 %
 
Dann scheint ja die Obergrenze der US Regulierung tatsächlich weit unter unserer zu liegen.
Folglich musst dich halt entscheiden, woran du dich orientieren willst.
Wenn ich da nicht grad einen Denkfehler habe, wäre eine Mischung von 1,5kg Kochsalz zu 100g NPS nach unserem Verständnis noch im Rahmen.
Nach der US Richtlinie dürftest scheinbar nur 5g NPS an 2kg Kochsalz mischen.
Wobei da die Gefahr des Entmischens natürlich wesentlich größer wäre.
Du müsstest also vor jedem Gebrauch das Salzgemisch wirklich gründlich durchmischen, wenn du nicht eine einigermassen gleichmässige Verteilung haben möchtest.
Wenn ich mir das so betrachte, dürfte das auch ein Hauptnachteil dieser hohen Nitritkonzentration sein.
Die wenigsten dürften in der Lage sein, 0,5g abzuwiegen.
 
@fisch2 Gemischt wird mein NPS immer gründlich vor Gebrauch wg des Absetzens des Nitrits im Salz und zum Abwiegen habe ich eine dieser Kleinstwaagen.....
Der oben erwähnte Umrechner zeigt mir bei gleichen ppm (parts per million) und Menge Fleisch 2,4 gr / kg an . Ist ziemlich genau dieser Rechner.
Nach europäischen Richtlininien sind danach max 150 ppm erlaubt, in USA sind es 156 ppm. Hier sind es 0,5 gr /kg , jedoch wären das nach oben genanntem Umrechnur nur 31, 25 ppm , was mir falsch erscheint.Ist eher wahrscheinlich das sie damit Nitrat meinen und nicht Nitrit. Werde nochmal stöbern
 
Klasse Idee mit dem Sparbrand ... ein altes Sieb :thumb1:
Der Bauch schaut auch sehr gut aus :messer:
Ich liebe kaltgeräucherten Schweinebauch :thumb2:
 
@Bruco nee n brandneues Sieb! $3 beim Schweden und die Idee stammt vom Räucher-wiki. Hat leider nur ne sehr begrenzte Brenndauer aber funzt das Ding.
Habe mir auf die Schnelle den hier aus Metall-Fliegengitter gezaubert, der raucht ca 11 Std.
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fisch2 schrieb:
Dann ists doch eigentlich recht einfach @Downunder. Bei einer Mischung von 1:10 NPS zu normalem Kochsalz bist bei einem 0,625%igen NPs verglichen mit unserem. Bei 1,5:10 kommst auf etwas über 0,4%.
Also 1,5 kg Kochsalz und 100g dieser Nitritbombe und alles müsste passen.
Ich persönlich würde lieber etwas mehr Kochsalz oder Meersalz nehmen.
Wie es da bei euch aussieht, weiß ich leider nicht.
Du musst halt immer bedenken, dass diese 0,5 oder 0,6% bei uns wahrscheinlich nicht grundlos die Obergrenze sind.
Ich verwende inzwischen auch meistens nur mehr 1:1 Mischungen und hab noch nie bemerkt, dass irgend ein Stück nicht vernünftig umrötet hätte.
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du kannst es aber auch so machen:
zähle 200 körnchen salz ab und tue 1 körnchen nitrit dazu. dann hast du NPS 0,5 %.
 
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