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Schweinebauch mit weißem "Edelschimmel"?

Rici-

Rici-

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Moin,
ich habe ein Stück schweinebauch gepökelt und geräuchert. Jetzt nach ca. 4 Wochen hängen, hat sich ein weißer Schimmel gebildet. Ich muss sagen, er ist richtig weiß, nichts grünes oder dunkles drin. Könnte das Edelschimmel sein? Ich habe noch nie was mit diesen Kulturen gemacht. Er hängt bei mir im Keller, ein alter Keller ist das, also nichts trockenes. Ich habe mit meinem Schwager aus Kroatien gesprochen, der meinte das die bei denen auch meistens so aussehen (also nur wenn es richtiges weiß ist) . Wenn die dann lang genug hängen, bürsten die das weiße zeug ab und dann ist das ok. Solange er nicht stinkt, ist er auch ok. Was meint ihr zu meiner "Züchtung", seht ihr das genauso? Hier habe ich mal ein Bild davon, sind keine langen "Haare", ist nur eine ganz leichte Schicht.
20151207_145807.jpg
Ist auch nur die Fleisch Seite, die schwarte ist davon nicht betroffen. Wäre schön wenn ihr mal eure Meinung darüber sagen könntet.
Ps: es war nur ca. 1kg,wäre also jetzt nicht sooooo schlimm. Die anderen schinken und meine Wurst sind bisher immer was geworden.
Na ja mal sehen was ihr schreibt. Vielen Dank schon mal
Rainer
 

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  • 20151207_145807.jpg
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Wenn es weisser Schimmel ist dann ist es nicht schlimm. Aber Edelschimmel ist das wahrscheinlich keiner.
 
Sonst meine Lende und meine mettwurst die hängen im gleichen Keller, die haben nicht sowas.
 
Moin Rainer,


ich würde Tonne sagen...mit sowas macht man(n) keine, oder im schlimmsten Falle nur einmal, Experimente..oder eben nur eines....hau es wech....

Wie Du schon sagst....ist nur n Kilo.....und Aussagen wie "weisser Schimmel ist nicht schlimm" würde ich nur einem Pferdeschlächter glauben *lach*

Gruß Felli
 
Tipp mal mit dem Finger drauf und schleck dran. Könnten bestenfalls auch Salzausblühungen sein.
Schaut aus, als sei es nur am mageren Teil.
Ich glaub nicht, dass du an der Probe stirbst.
Grüße
 
Rici- schrieb:
Wenn die dann lang genug hängen, bürsten die das weiße zeug ab und dann ist das ok
Zum Vergrößern anklicken....

Ich muss zugeben, bei meinen Reisen habe ich in Italien oder in Frankreich auch ganze Schinken (in meist kleinen pituresken Läden) an Decken hängen sehen, die ebenfalls eine ähnliche Oberfläche hatten, wie du sie zeigst...

Ich wäre dennoch skeptisch, im Zweifel einen Edelschimmel zu erwarten (auch wenns schön wäre), weil die Palette an möglichen Schimmelarten ist ziemlich breit (mit jeweils unterschiedlicher Giftigkeit). Die Einteilung (schwarzer, roter oder grüner Schimmel - ob mit oder ohne Haare ist "böser" Schimmel und weisser ist "guter" Schimmel erscheint mir eher blauäugig - bei allem Wohlwollen für mediterane Gelassenheit oder Lebensfreude)

Das weisse was du siehst ist nur der Fruchtkörper. Die eventuellen Giftstoffe (Aflatoxine) vom Schimmelpilz stecken im nur unter Mikroskop sichtbaren Myzel (den vielfach verzweigten Pilzfäden, den "Hyphen"), das durch eine Schimmelpilz-Spore gebildet wurde. Je feuchter und wärmer das Lebensmittel gelagert wurde, desto mehr (weil das die optimalen Bedingungen fürs Pilzwachstum bietet). Heisst auch für das Lebensmittel: je mehr Wasser es enthält, desto durchsetzter ist es beim Schimmelbefall mit dem (möglicherweise giftigen) Myzel.

Deshalb ist der "weisse Belag" auch nicht auf der Schwarten- sondern auf der Fleischseite, die war eben feuchter.

:goooogle: Google mal nach Aflatoxine: schon relativ geringe Mengen sind kanzerogen - ist nicht so lustig.

Heisst bei rohem Schinken:
  • Bei der Herstellung auf Kühlkette, Hygiene und Sauberkeit achten, damit das Ausgangsmaterial möglichst keim- u. sporenarm ist
  • Gut belüftete kühle Reifebedingungen schaffen, damit der Schimmel nicht so optimale Wachstumsbedingungen hat
  • Bei Schimmelbefall: grosszügig wegschneiden, auch wenn er nur Stecknadelkopfgross oder oberflächig ist.
Da der Schinken relativ wenig Feuchtigkeit enthält, ist nicht alles komplet von Myzelen durchsetzt, d.h. durch abschneiden der befallenen Stellen hat man Imho ein genusstaugliches Lebensmittel. Damit meine ich: panikgesteuertes wegschmeissen vom kompletten Schinken ist sicherlich übertrieben.

Natürlich gibt es auch die Chance, dass Edelschimmelsporen in deinem Keller auf ihren Einsatz gewartet haben - aber ich glaube nur an eine sehr geringe Wahrscheinlichkeit....
Das ist kein Zufall, dass wenn Edelschimmel erwünscht wird, er von aussen dosiert zugeführt (oder geimpft) wird...bzw. wenn du Camenbert im Kühlschrank undicht verpackt hast - "stecken" sich auch benachbarten Lebensmittel mit dem weissen "guten" Schimmel an. Zufällig kommt i.d.R. kein "guter" Schimmel ins Spiel.
Bei Marmelade (mit über 60% Zuckeranteil) gilt: abschöpfen und gut is. Brot muss wegen der höheren Feuchtigkeit komplett entsorgt werden. Schimmeliges Obst ebenfalls. Saucen mit Schimmel obenauf: komplett in den Müll.
So leid es einem tun mag - wegen der reingesteckten Arbeit - die Gesundheit sollte es einem Wert sein. Das Abbürsten oder Abkratzen find ich uncool - in jeder Hinsicht :ks:
 
Moin Rainer
Kennst du böse Menschen, Nachbarn, Schwiema usw. Wenn ja, schenk denen das Stück und wenn sie nach, sagen wir mal, 10 Jahren keinen Krebs haben, kannst du ihn essen. :D
Nee, im ernst. hatte seinen Beitrag schon mal in einem anderen Tröt wiedergegeben, was mich sehr zum Nachdenken gebracht hat. Wech damit, was sind schon ein kg Fleisch im Gegensatz zur Gesundheit.
Andreas
 
Moin, ne ne der kommt weg. Das ist mir nix. Ich habe jetzt schon 5 Tage lang 2 neue schinken im Kühlschrank, praktisch als Entschädigung. Ich will da auch keine Experimente machen. Danke für eure Meinungen. Bis zum nächsten mal
Rainer
 
Hast du nicht evtl. eine Hochschule oder Uni mit Biologie Studiengang in der nähe?
Wenn ja, mal freundlich nachfragen ob die dir den Schimmel bestimmen können.

MfG Nico
 
Moin Nico
as mag für den Einzelfall interessant sein, bringt aber nichts für's nächste Mal. Auch wenn der Schimmel dann wieder weiß ist, kann er trotzdem fies sein, es ist nicht gewährt, das es der Selbe wie vorher ist.
Andreas
 
Was mich irritiert sind die Stäbchen bildung unten rechts das sieht aus wie Eiererablagerung
 
Ja , dass sind noch rosmarin Reste. Hatte nur grob abgewaschen. Die kleinen Reste hängen noch dran. Könnte das auch der Grund sein?
 
Normal mach ich das eigentlich auch immer, war aber so ein wenig in eile. Was sagt uns das wieder mal? Kein Stress machen
 
Jo, dieser kroatische schinken sieht ja auch so aus, ich habe das Stück auf jeden Fall mal entsorgt. Die nächsten werden hoffentlich wieder besser.
 
Mit Essig gut abwaschen und bürsten, dann mit Wacholderschnaps einreiben.
Trocknen lassen.

Dann aufschneiden und aufessen!:anstoޥn:
 
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