Schweinebauch wird beim Räuchern schwarz

[domaene24]

Hallo,

habe da mal eine Frage: Mein Mann hat letztes Wochenende Schweinebauch in unser Räuchertonne geräuchert und der Schweinebauch ist von außen ganz schwarz geworden. Woran kann das gelegen haben und was muss er machen damit das nicht wieder passiert?

LG Doreen

 

[PuMod]

Hallo Doreen,

wie hat er denn genau geräuchert? Was für Holz (Nadelholz ist harzhaltig und daher schlecht)? Welche Temperaturen hat er in der Tonne? Wie lange hat er denn geräuchert? Wie war der Bauch vorher behandelt? War der Bauch vll. schon vorher schwarz?

Beschreib bitte mal genau wie ihr vorgegangen seid...

Pu

 

[domaene24]

Er hat das erste mal geräuchert.
1. als erstes mit Buchenholz ca. 2std. und danach mit Räuchermehl (Buche)
2. die Temperatur wissen wir leider nicht da die Tonne kein Thermometer hat ( Man konnte die Tonne noch anfassen, aber war sehr heiß
3. den Schweinebauch hat er vorher einen Tag eingelegt. (Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, braunen Kandis, Pfeffer und Knoblauch.

 

[alfaben]

Puh was soll man dazu sagen. Da ging alles schief was schief gehen kann.
Ich würde euch raten informiert euch zuerst einmal gründlichst über´s Räuchern.
Was ist Kalt-, Warm- und Heißräuchern daraus resultieren dann auch die jeweiligen Temperaturen.
Welche Pökelmethoden gibt es und wie lange muß je nach Gewicht und Methode gepökelt werden.
Wie lange hängt das Fleisch nach dem Pökeln zum Durchbrennen bzw. Trocknen.
Wieviele Räucherdurchgänge werden benötigt.

Ich nehme mal an ihr wolltet geräucherten Schinken der sich lange hält herstellen und keinen Saftschinken (Kochschinken).
dann mal zu
1) Diese Art von Schinken wird kalt geräuchert. Daraus resultiert eine Temperaturspanne in der Tonne beim Räuchern von 15°C - max. 25°C besser sind 20°C wegen evtl. Überschwingen bei evtl. Erwämung durch Glühlampe oder Ähnlichem.
2) s. o.; so wie es aussieht habt ihr heißgeräuchert
3) pro kg rechnet man mit ~ 1 Woche Pökelzeit kann auch länger sein.

Nutzt also bitte hier die Suchfunktion; habe ich auch gemacht als ich angefangen habe zu räuchern. Ihr werdet sehen innerhalb kürzester Zeit habt ihr alle Informationen.

 

[PuMod]

Ich bin jetzt nicht soooo räuchererfahren, aber das eine oder andere Kilo hab ich dieses Jahr schon verschinkt. Daher versuch ich mal zu deuten...

Also:

Grundlegend unterscheidet man zwischen drei Räucherarten:

1. Kalträuchern (das machen viele hier mit Schinken) 10-25°
2. Warmräuchern (von 30-50°)
3. Heißräuchern (von 60°-120°)

...ich tippe darauf, dass ihr im Bereich des Heißräuchern unterwegs wart. 2h Buchenfeuer sprechen da für sich

Daher werde ich hellhörig, wenn ich "Kandis" lese. Bei hohen Temperaturen wird Zucker sehr schnell dunkel. Hat er die Marinade vorher gründlich abgewaschen?


...außerdem:
die Pökelzeit erscheint mir hier VIEEEEL zu kurz. Ich würde von 7-14 Tagen/kg bei einer Salzmenge von 35-38g/kg ausgehen. Schaut mal im Forum, da steht sehr viel wie man räuchert. Ich würde euch empfehlen erstmal "kalt" zu räuchern. Dies liefert die besten Ergebnisse am Anfang!

edit:
es könnte dann, nach 4 Räuchergängen mit einem Stück Lummer so aussehen (noch nicht 100%ig perfekt, aber für mich bis jetzt das was am Besten gelungen ist)!

 

[alfaben]

Jo denke das war schon mehr als Heißräuchern. 2h Buchenfeuer mein lieber Mann. Wennst da in der Tonne richtig Gas gibst kannst Pizza backen nach 2h.

 

[PuMod]

Dennoch ist es gut, wenn Doreen hier fragt. Dafür gibt es ja das Forum - und wer weiß - vielleicht hilft es irgendjemanden der genau den Fehler am Anfang machen würde.

Versuch macht kluch Doreen und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!

Es grüßt
der Pu

 

[alfaben]

Bin da genau deiner Meinung. Sollte auch nicht so aussehen wie ein Angriff auf Doreen.
Wollte nur auf die Suche hier verweisen, da sie Anfängern mehr als perfekte Anleitungen bzw. Einführungen zu bieten hat.

 

[schmock]

Vermute dass das Fleisch noch feucht war. Dann wird heißgeräuchtes schwarz. Schon oft hier und anderswo bei Fischen gesehen, die nicht sauber getrocknet wurden vor dem räuchern.

 

[Gast-10qbd]

Er hat das erste mal geräuchert.
1. als erstes mit Buchenholz ca. 2std. und danach mit Räuchermehl (Buche)
2. die Temperatur wissen wir leider nicht da die Tonne kein Thermometer hat ( Man konnte die Tonne noch anfassen, aber war sehr heiß
3. den Schweinebauch hat er vorher einen Tag eingelegt. (Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, braunen Kandis, Pfeffer und Knoblauch.

Hallo Doreen,

also so wie es aussieht hat sich dein GöGa nicht vorher informiert. Schade eigentlich. Aaaaaber du wärst ja nicht hier wenn alles perfekt liefe

Dann fangen wir mal an:

1. das wird wohl das schwarz an dem Bauch sein denn er wird verbrannt sein. Das Buchenholz beim nächsten Mal räuchern weg lassen und nur mit Räuchermehl arbeiten.

2. Thermometer einbauen

3. ein Tag pökeln reich nie. Wie @PuMod schon schrieb pro 1 kg Fleisch 7-14 Tage pökeln.

Schreib mal genau auf wieviel er wovon genommen hat pro Kg Fleisch.

So sieht heißgeräucherter Speck aus

 

[Österreicher]

Hallo Doreen,
zum Selchen brauch man(n) Geduld, die wir alle erst lernen mussten.
Hier ein paar Tipps zu Bauch und Schinkenspeck
Trockenbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Reichlich Salz als Unterlage aufstreuen
Dickes Auftragen der Gewürzmischung auf das Fleisch (Keine freien Stellen)
Jeden Tag mit Salzlacke (0,5 kg/10 L) besprühen, Fleisch soll nass bleiben (Poren bleiben offen)
Saft steht unten, wenn zu viel austritt ausschöpfen

Nassbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Surre => pro 10 Liter abgekochtes kaltes Wasser 1,8 kg Salz, 50 g Pökelsalz, 200 g Zucker, Wacholderbeeren, Knoblauchwasser ohne Feststoffe, Rotwein
Fleisch muss vollständig in der Surr eingetaucht sein!

Räucherkammer Kalträuchern: 1 Monat jeden Tag bei < 25°C
Buchenspannmenge mit Rundtopfform bemessen, in der Mitte ein Rohr platzieren, Mehl dicht stampfen! Nicht aus der Form stürzen, auf ein Gestell stellen, Rohr rausziehen, 3 kleine Stücke Buchenholz auflegen, und beim Loch anzünden, warten bis die Flamme weg ist und der Haufen glüht.
Räuchervorgang ca. 4 Std.

Trocknen: Bei -5 bis 8°C ca. 1-2 Monate am Dachboden.
Je kälter die Temperaturen desto kürzer die Trocknung
Schönen Gruß
der Österreicher