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Schweinehals - Einlegen oder nicht?

Mortarion

Mortarion

Veganer
5+ Jahre im GSV
Tag!

Will am Sonntag 2 Kg Schweinehals kugeln. Jetzt frage ich mich obs dem Geschmack und der "Saftigkeit" wohl zu Gute kommt wenn man das Ding über Nacht z.B. in Bier mit etwas Apfelsaft und Gewürze einlegt. Gute Idee oder wäre das zuviel des Guten und die Säure+Alkohol+Salz würden das Fleisch auf die Dauer zu sehr aufweichen bzw angreifen? Was wäre sonst die beste alternative? Einfach vor dem grillen rubben?

Wie viel Zeit rechnet ihr btw. bei 2 Kg für so 75KT bei 120°?

Gruss
 
Mir reicht meistens ein Rub, der 2 Tage vorher draufkommt, ich hab' aber auch schon Hals in diversen Marinaden eingelegt. Beides ist gut, experimentieren ist angesagt. Gardauer bei L&S-Temperaturen 5-6 Stunden. Wenns anständiges Fleisch ist, kannst du das auch schon mit bisschen über 70° rausnehmen. Unter 70° ist es für die meisten Mädels nichts...und mir persönlich auch noch zu "knatschig".
 
Hi! Da gibt es einige Möglichkeiten. Ein Rub, über Nacht im Kühli, ist
am einfachsten. Ich würde Impfen dem Einlegen bei so "massiven"
Brocken vorziehen. Die Impf-Marinade sollte zum Rub passen.
Z.B. ein Rub mit MD als Basis. Bei Schwein passt süßliches oder
mehr herzhaft gewürzt. Probiert hab ich beides mit gutem Erfolg.
Die Marinade wurde mit einer Brateninjektionsspritze ungefähr mittig
(von der dicke her)in den Braten gespritzt. Ungefähr alle 4-5 cm
wie bei einem Schachbrettmuster die Menge eines Schnapspinnchens.
Für das süßliche ein Gemisch aus Apfelsaft, Orangensaft, Essig und
etwas von dem Rub.
Herzhaft geht mit Hühner- oder Kräuterbrühe und etwas vom Rub,
aber ohne den Salzanteil vom Rub! Das Salz aus der Brühe und dem
Rub wäre zu viel. Also nur den Gewürz- und Zuckeranteil vom Rub mischen.
Erst Impfen und ein paar Stunden liegenlassen, dann trockentupfen
und rubben. In Frischhaltefolie wickeln und zusätzlich in einen Gefrier-
beutel packen. Mindestens 12 Stunden in den Kühli, einige Stunden
vor dem Grillen bei Zimmertemp wieder Temperatur nehmen lassen.
Vor dem Auflegen auf einem Gitter gut abtropfen.

75 Grad KT bei 120 Grad GT liegt, meiner Meinung nach, dicht an der
ersten Plateauphase wo das Fett schmilzt. Bei ungefähr 78 Grad hat
sich das Fett in Saft und Geschmack umgewandelt. Je nachdem wo
das Thermometer steckt ist es eine Grenze vom Braten auf dem Weg
zum PP.

Ich würde mit mindestens 4-5 Stunden rechnen, soweit die Temp
auf Rosthöhe 120 Grad beträgt und die Start-KT zwischen um 16 Grad
ist.

Tip: leg 6 Stunden vorher auf. Kommen die Gäste sollte es klappen.
Wird es früher auf 75 Grad kommen, lass es laufen und brich dann ab
wenn der Besuch da ist. Bei 120 Grad ist es low & slow. D.h. saftiges
BBQ. Wichtig ist eine Ruhephase in Jehova wo das Fleisch sich mind.
30 Minuten entspannt und den Saft zurückzieht.

Viel Erfolg!
 
@ Ebbel
deine Zeiteinschätzung war noch als ich schrieb. Das deckt
sich mit meiner Einschätzung und sollte schon ein guter
Ansatzpunkt sein.

:anstoßen:
 
ok danke für die antworten.

Der Braten ist im moment noch vakuumiert und hat in etwa die Dicke von einer liegenden 1.5l Petflasche (besserer Vergleich fällt mir grad nicht ein ;) ) Ob da 6h nicht doch zu lange sind?

Ich hab tatsächlich eine Spritze für die Marinade, hab die bisher nur kaum benutzt weil ich immer Angst hatte dass das Fleisch beim grillen Saft verliert wenn ichs so "zersteche"...
 
Wenn das nicht gerade Nacken von Spanferkeln sind, dann braucht das seine 5 Stunden bei NT-Temperaturen bis KT 70+. Kleinere Abweichungen nach oben oder unten kommen natürlich schon vor. Eher nach oben. Sagt mir zumindest meine bisherige Erfahrung.
Vorher spritzen macht übrigens nichts.
 
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