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Schweinehüfte

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Schweinehüfte

Hallo zusammen und guten Morgen aus dem Westerwald.

Mein zweites Thema für Heute.

Vor zwei Tagen habe ich 7,5 Kg herrliche Schweinehüfte gekauft.

Insgesamt 5 Stück, je 1,5 Kg schwer.

Diese sind inzwischen in der Trockenpökelung.

Wenn gewünscht, kann ich noch Bilder einstellen.

Frage: reichen 10 Grad Raumtemperatur zum Pökeln aus?
So kalt ist es in meinem Keller.

Mutiger als zum Anfang meiner Rächerversuche bin ich auch geworden.

Drei verschiedene Pökelmischungen wurden verwendet.
1.Natur, also Standartgewürze
2.Provence, also mit vielen Kräutern ( Kräutern der Provence ) und Majoran
3.Eine Schaschlik- Mischung unter anderem bestehend aus:
Paprika, Zwiebel, Tomatenpulver, Curcuma, Koriander, Senfmehl, Pfeffer, Knoblauch, Zimt, Nelken, Cardamom, Muskatnuß

Bei Wurst werden manchmal Rum, Obstler, oder sonstige harte Sachen beigefügt.

Kann man das auch mit Schinken machen?
Wer hat das schon einmal versucht?

Gruß
Klaus
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Funki,

10 ° C gehen noch in Ordnung. Bei diesen Temperaturen habe ich auch schon aus Platzmangel im Kühlschrank in der Garage gepökelt.

Mit der Alkoholzugabe beim Schinken wäre ich vorsichtig. Mein Versuch luftgetrockneten Schinkenspeck zu machen hat darunter gelitten, das ich den Schinken mit Korn abgerieben hatte, als er erste Anzeichen von Beschlag zeigte.
Den "spritigen" Geschmack bin ich nicht mehr losgeworden.

LG Holli
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
dann stelle ich hier mal die Bilder der Schweinehüfte ein.

Zu meiner Entschuldigung muss ich sagen, die Fleischberge vor der Verarbeitung habe ich nicht aufgenommen.

Vier Menschen und drei Katzen haben mich belagert.
Ich weiß nicht, wer die schlimmeren waren.

Das kann sich aber jeder Vorstellen wie so ein Haufen Fleisch aussieht.

Nach zwei Tagen wurden Heute die trockengepökelte Hüfte umgedreht.

Damit fange ich jetzt mal an.

Hüfte 1 mit Kräutern der Provence. 2 Stück

Speckseite

Kräuterschinken Speckseite 07.01.2010 klein.jpg


Fleischseite

Kräuterschinken Fleischseite 07.01.2010 klein.jpg



Hüfte 2 mit der Standartwürzung 1 Stück

Speckseite

Standartwürzung Speckseite 07.01.2010 klein.jpg


Fleischseite

Standartwürzung Fleischseite 07.01.2010 klein.jpg


Hüfte 3 mit Schaschlik- Gewürzen 2 Stück

Speckseite

Schaschlik Speckseite 07.01.2010 klein.jpg


Fleischseite

Schaschlik Fleischseite 07.01.2010 klein.jpg


Jetzt werden sie erst einmal 20 Tage gepökelt. Dann sehen wir weiter.

Farbe haben sie schon bekommen.



Wenn wir schon einmal dabei sind, ich habe es nicht mehr ausgehalten.

Fünf Tage ist es her, seitdem er aus dem Rauch ist

Schinken Versuch 1 aufgeschnitten Bild 1 klein.jpg


Schinken Versuch 1 aufgeschnitten Bild 2 klein.jpg


Schinken Versuch 1 aufgeschnitten Bild 3 klein.jpg


Schinken Versuch 1 aufgeschnitten Bild 4 klein.jpg


und habe noch vier Stück davon. Das war der Kleinste.

Geschmackliche Beurteilung:

kein Gewürz schmeckt markant raus.

Leicht Salziger Geschmack, wie ich es liebe.

Schnittfest und Dunkelrot.

In 20 Tagen geht es weiter.

Gruß

Klaus aus dem Westerwald
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Ich kann mich Harry's Meinung nur anschließen!:thumb2::respekt::thumb2:

Gruß Kiste
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Schweinehüfte Teil 2

Hallo zusammen,

die Schweinehüftstücke sind jetzt 16 Tage in der Trockenpökelung gewesen.

5-er oben klein.jpg


5-er Hüfte klein.jpg



Gewaschen und aufgereiht.

Mal etwas näher

nah 1 klein.jpg


nah 2 klein.jpg


Gewogen und für gut befunden. alle ca 1500 Gramm.

Pökellake zusammen klein.jpg


Auf der Waage

auf Waage 1 klein.jpg



Die Pökellake.

Pökellake zusammen klein.jpg


Insgesamt nur 1600 Gramm.

Ab in den Keller zum abhängen.

3 Tage, dann sollte es gut sein.


Hüfte zum trocknen klein.jpg


Temperatur 10,5 Grad aber nur 50% Luftfeuchtigkeit.


Teil 3 folgt.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
die haben ja schon ne Farbe das is ja der Hammer, also so ne Farbe hatten meine Schinken noch nie vor dem Räuchern, die sind immer viel heller...
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Schweinehüfte Teil 3

Abschlussbericht

Eine Ewigkeit ist vergangen, seitdem die fünf Hüftstücke in Schinken umgebaut wurden.

Heute ist der Erste auf Essbarkeit getestet worden.

Es ist der, der von vielen auch so gemacht wurde. Also keine Sondergewürze sondern nur Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch E300, Zucker und Lorbeer.

Bei drei von insgesamt 12 Räucherdurchgängen wurde diese Nadelholzmischung dazugefügt.

Hüfte Nadelholz Bild10 klein.jpg


Also, Schinken aus dem Trockenschrank geholt.

Hüfte Bild1 klein.jpg


Hüfte Bild2 klein.jpg


Hüfte Bild3 klein.jpg


Hüfte Bild4 klein.jpg


Weil so ungeduldig, habe ich doch glatt vergessen, den Schinken als Ganzes zu Fotografieren.
Deshalb ist der Schinken schon geteilt.

Die Innenseiten

Hüfte geteilt Bild8 klein.jpg


Die Innenseite nah und Speckseite eingeschnitten

Hüfte in Spechseite eingeschnitten Bild7 klein.jpg


Schinken aufgeschnitten

Hüfte in angeschnitten Bild5 klein.jpg


Hüfte in angeschnitten Bild6 klein.jpg



Was sagen meine Geschmacksnerven und das Auge:

Der Schinken sieht super aus.

Geruch, dezent nach Rauch.

Etwas salzig, aber das liebe ich sowieso.

Ist nicht zu trocken geworden, genau richtig.

Als Anfänger habe ich verständlicherweise es zuerst mit nicht zu teuren Fleischstücken versucht.

Hier habe ich das erste Mal Hüfte verwendet und bin der Meinung, hier fängt die Auswahl an Rohmaterial an.

Viel Schinken und ein schöner Speckrand.

Bei einfachen ( Preisgünstigen ) Stücken macht man sich die gleiche Arbeit und das Ergebnis ist nicht so gut. Der Schinken trocknet schnell aus ( bei mir so geschehen ) und das Verhältnis Speck - Fleisch ist nicht ausgewogen.
Die Stücke sind auch recht dünn.

Nach dem Frühstück

Hüfte gegessen Bild8 klein.jpg


Da hat er schon etwas gelitten.

Bericht über Anschnitt und Geschmack der beiden anderen Varianten folgen.


Gruß

Klaus

aus dem Westerwald
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Klaus,

sehr schöön schaut dein Schinkenspeck aus. :respekt:

Zeus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Klaus!
Na da kann man ja wohl nur noch gratulieren! :thumb1::respekt::thumb1:

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
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