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Schweinekotelett SV u. NGM

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus,

am Wochenende hab ich beim Metzger drei Schweinekoteletts mitgenommen, Gewicht war fast gleich zwischen 190 - 200 g.
Ich habe ins Handbuch von Baldwin geschaut und er beschreibt zweierlei Methoden, einmal schnelle (GT 61 Grad) und eine über 12 Std. Garmethode (55 Grad)

Soviel Zeit hab ich nicht, also wird die schnelle Methode gewählt. Er beschreibt hier das Einlegen in Salz-Zucker-Lösung (40 g Salz, 30 g Zucker auf 1 ltr. Wasser für 2-3 Std.)
Das Fleisch lasse ich ungewürzt und vakuumiere 2 Stck. einzeln.
Das dritte Stück mache ich wie ich es vor sous-vide gemacht habe, mit Niedergarmethode (80 Grad)

Die Zeiten passen zusammen, das Fleisch ist ca. 2 cm dick und braucht für sous-vide 40 Min.
Für Niedergarmethode hätte ich auch ca. 30-40 Min. veranschlagt.
Von daher passt es.

Während das Fleisch badet, brate ich das dritte Kotelett beidseitig kurz in Butterschmalz an und leg es in den vorgeheizten Ofen bei 80 Grad, eine Platte wurde mitgewärmt.

Für die Sosse brauch ich:
4 Spitzpaprika rot
1/2 Zwiebel oder 1 Schalotte
40 ml Noilly Prat
100 ml Kalbsfond
100 - 150 ml Sahne
Salz,Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
etwas Zucker
Pul Biber
Worestersosse
etwas Brühwürfel

Die Spitzpaprika lege ich unter den Grill, bis die Haut schwarz ist. Ca. 10 Min. in einem Gefrierbeutel abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Zwiebel würfeln. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel gewürfelt kurz andünsten, dann den Paprika zugeben. Alles kurz dünsten und mit dem Noilly Prat ablöschen, dann noch den Fond zugeben.
Im offenen Topf einige Minuten einköcheln lassen und dann mit dem Pürierstab mixen.
Zunächst ca. 100 ml Sahne zugeben und nochmal mixen. Dann nach Geschmack abschmecken, mit den o.g. Gewürzen.
Die Süsse der Paprika verträgt etwas Säure und das Pul Biber sorgt für angenehme Schärfe.
Sosse beiseite stellen.

Nach 40 Min. holen wir das sous-vide Fleisch raus.
Kurz abtrocknen und ohne Gewürze in heissem Butterschmalz anbraten.
Das Niedergarfleisch wurde ja vorher schon angebraten und ist zeitgleich fertig.
Angerichtet wird mit gebratenem Grünspargel, der Paprikasosse und Kartoffeln. Die Sosse passt hervorragend zum Fleisch und zum Spargel
Gewürzt wird am Tisch hiermit:

KL Vergleich Mike 3.jpg


Vergleich: gestern hat das Fleisch niedergegart etwas vorne gelegen. Es war ein wenig saftiger. Gut waren aber beide.
Das nächste Mal werden wir bei sous-vide ca. 2 Grad runter gehen. Mal sehen, wie es dann wird.



Noch die Bilder:

für sous-vide:

KL Vergleich Mike 1.jpg


für die Pfanne und Backofen :

KL Vergleich Mike 2.jpg


KL Vergleich I.jpg


KL Vergleich 2.jpg


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Anschnitt sous-vide:

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Tellerbild, neben den Kartoffeln liegt das niedergegarte Fleisch, links daneben sous vide.

KL Vergleich 9.jpg
 

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Das sieht alles sehr lecker aus, Schwein sehe ich hier im Sous-Vide Bereich zum ersten mal. Interessant wäre vielleicht dann noch der Vergleich zum klassisch gegrillten Kotelett gewesen. Grade Koteletts sind bei mir eher kurzgebraten.

Wie würdest Du denn deinen jetzigen Test dem gegenüber sehen? Du bist ja eine sehr erfahrene Grillerin / Köchin?

Vielen Dank schon mal,
Marc.
 
Hallo Marc,

ich wollte zuerst echt dreierlei machen -also sv - ngm und herkömmlich, aber dann hatte ich noch die Sosse, den Spargel, Salat gabs auch noch und die Kartoffeln. Das wurde mir dann doch zu viel des Guten, alles zeitgleich zu machen. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass das herkömmlich gebratene nicht an erster Stelle gelandet wäre.
Schwein hab ich schon mal gemacht, aber das war Filet. Da war der Unterschied zu niedergaren auch nicht so relevant, wenn ich mich recht erinnere. Ich probiere doch viel aus und vergess dann schon ab und an wieder, wie es war. Aber dafür hab ich ja alle meine Berichte hier stehen und kann nachsehen.
 
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