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Schweinekrustenbraten

Z

zois87

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

zum eigenen Purzeltag wurde die komplette Familie (inkl. die von der Göga) eingeladen. Um die Göga in der Küche zu entlasten, bot ich an das Fleisch zu machen :-). Da die Zeit knapp war und sonst an dem Tag viel zu war, entschied ich mich was simples zumachen... Schweinekrustenbraten. Diese (2 Stk. jeweils ca. 1700 kg) habe ich Tag vorher beim Metzer geholt, eingerubt und vakumiert im Kühlschrank gelagert. Am besagten Tag wurde dann die Kugel auf ca. 160°C eingeregelt. Ich nutze den Amarillo Smokereinsatz, finde den echt Klasse . Nach ca. 15 Min. als die zwei Hübschen auf dem Rost waren, wurde noch ein Apfel Holzklotz hinzu geschmissen. Insgesamt hat die Session knapp über 2 Stunden angedauert (KT lag ca bei 72°C).
Insgesamt hat alles super geklappt, Fleisch ist super angekommen, Schwarte war Knusprig, Raucharmona war dezent und damit genau richtig und das Fleisch hatte sogar einen sehr schönen Rauchring. Leider habe ich keine Fotos vom Anschnitt.

VG
Alexander

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Goil :sabber:

Wo ist mein Teller ? :messer:

Ups, vertippt, ich wollt schreiben,
hast Du ein Tellerbild ?
Was gabs dazu ?

und übrigens :happy-b:
 
Habe leider keine weiteren Fotos gemacht. Fleisch musste schnell auf den Tisch. die Meute hatte Hunger.
Dazu gab es so einiges: gebratener Reis, gekochte Kartoffeln, Hähnchen/Dorade aus dem Ofen und etliche Salate :D
 
Fleischeslust84 schrieb:
Das sieht lecker aus. Und mit dem Amarillo wird es zu einem Spaziergang. Ich gebe das Teil nicht mehr her.
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Ein sehr chilliger Spaziergang! Es klappt damit echt super! Mit den Körben hatte ich nur Probleme/Schwierigkeiten.
Ich bin jetzt nur noch auf der Suche nach einer passenden Fett-Auffangschale. Alufolie sehe ich nicht als Dauerlösung. Was verwendet Du hier?
 
zois87 schrieb:
Ein sehr chilliger Spaziergang! Es klappt damit echt super! Mit den Körben hatte ich nur Probleme/Schwierigkeiten.
Ich bin jetzt nur noch auf der Suche nach einer passenden Fett-Auffangschale. Alufolie sehe ich nicht als Dauerlösung. Was verwendet Du hier?
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Leider immer noch Folie. Für die DnG-Pan bin ich zu geizig, zumal sie ja für das SNS gemacht ist, und ein 50cm Serviertablett habe ich noch nicht gefunden. Das würde ich mir sonst zurecht schneiden.
 
Fleischeslust84 schrieb:
Leider immer noch Folie. Für die DnG-Pan bin ich zu geizig, zumal sie ja für das SNS gemacht ist, und ein 50cm Serviertablett habe ich noch nicht gefunden. Das würde ich mir sonst zurecht schneiden.
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Das mit dem Serviertablett war auch mein Plan bis jetzt!


emmeff schrieb:
@zois87



Schaut mal hier:
Paella-Pfannen in allen möglichen Größen für kleines Geld:
https://www.der-spanien-shop.de/Pae...ert/Paella-Pfanne-Stahl-poliert-50cm::87.html
Die 50er kostet 11,60€, in emailliert ca. 16€.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Besten Dank Martin aus Ostfriesland. Das sieht ziemlich perfekt aus! Die 46cm Pfanne sogar unter 10€, muss aber nochmal genau abmessen.

Gruß
Alexander
 
Schaut super aus

Nur tu dir beim nächsten mal den Gefallen und ritze die Kruste nicht diagonal ein sondern grade zum Anschnitt hin,
und vor allem deutlich feiner in einem Schachbrettmusster idealerweise in der stärke wie du später Scheiben schneiden willst.
Hat den ganz einfachen Vorteil das sich die Scheiben später deutlich leichter schneiden lassen und jede Scheibe am Ende auch gleichmäßig Schwarte dran hat.
Die Kruste selbst kriegst du noch krosser wenn du den Braten am Ende nochmal für 10-15 min in den Backofen stellst bei voller Leistung auf Oberhitze,
dann wenn die Kruste schön aufplatzt hast du (meiner Meinung nach) die besten Aromen. (Eventuell vorher nochmal nen bissl Salz über die Kruste streuen)

Ansonsten kann ich dir noch empfehlen dir beim nächsten mal nur noch Schweinehüfte geben zu lassen.
Du hast da ja einmal Hüfte und einmal Unterschale.
Die Hüfte ist vom Fleisch her zarter als das der Unterschale, zudem ist das Fleisch nicht so trocken.
Nächster Vorteil ist das die Hüfte ein gleichmäßiges Stück ist während die Unterschale auf einer Seite flach und auf der anderen Dick ist.
Die Hüfte lässt sich somit gleichmäßig durchgaren während bei der Unterschale die flache Seite zwangsläufig trocken wird.

Probiers beim nächsten mal aus :-)

Lieben Gruß
 
Sieht gut aus, wesentlich besser als mein Experiment neulich...
XWolfix schrieb:
Die Kruste selbst kriegst du noch krosser wenn du den Braten am Ende nochmal für 10-15 min in den Backofen stellst bei voller Leistung auf Oberhitze,
dann wenn die Kruste schön aufplatzt hast du (meiner Meinung nach) die besten Aromen. (Eventuell vorher nochmal nen bissl Salz über die Kruste streuen)
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Ich hab das beim letzten Mal bei einem Grillspeck mit dem Creme brulee Brenner gemacht, hat toll funktioniert und es sieht total klasse aus weil man jedem einzelnen "Popp" genau zuschauen kann.
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Ich häng mich hier grade mal kurz an mit 2 Fragen:
Ich hatte vakuumierten, eingelegten Krustenbraten genommen, hat sich wegen mangelnder Auswahl so ergeben und ich dachte es schreibt ja eh jeder was von Salzlake im GSV Forum.

Problem war dann (mal davon abgesehen dass mein Kumpel den Krustenbraten wenden wollte und dabei die Kruste zerstört hat) dass natürlich der ganze Braten ziemlich salzig war.
Habe ich das jetzt im nachhinein richtig kapiert dass man NUR die Schwarte in Salzlake legt damit sie später kross wird und poppt?

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Du kannst den Braten auch vorher in Salzlake einlegen musst aber aufpassen das die nicht zu scharf wird mit ca 8 % Salzgehalt bist du gut beraten.
Ist aber halt Geschmackssache ich mags lieber ohne. Problem bei dir wird wohl gewesen sein das er vorher schon eingelegt gewesen ist und deswegen dann zu salzig geworden ist.
Du kannst die Kruste selbst auch einfach nur mit nen bissl Salz einreiben funktioniert in der Regel auch aber das mit der Lake geht natürlich auch
 
Sauber gemacht :thumb2:
 
XWolfix schrieb:
Schaut super aus

Nur tu dir beim nächsten mal den Gefallen und ritze die Kruste nicht diagonal ein sondern grade zum Anschnitt hin,
und vor allem deutlich feiner in einem Schachbrettmusster idealerweise in der stärke wie du später Scheiben schneiden willst.
Hat den ganz einfachen Vorteil das sich die Scheiben später deutlich leichter schneiden lassen und jede Scheibe am Ende auch gleichmäßig Schwarte dran hat.
Die Kruste selbst kriegst du noch krosser wenn du den Braten am Ende nochmal für 10-15 min in den Backofen stellst bei voller Leistung auf Oberhitze,
dann wenn die Kruste schön aufplatzt hast du (meiner Meinung nach) die besten Aromen. (Eventuell vorher nochmal nen bissl Salz über die Kruste streuen)

Ansonsten kann ich dir noch empfehlen dir beim nächsten mal nur noch Schweinehüfte geben zu lassen.
Du hast da ja einmal Hüfte und einmal Unterschale.
Die Hüfte ist vom Fleisch her zarter als das der Unterschale, zudem ist das Fleisch nicht so trocken.
Nächster Vorteil ist das die Hüfte ein gleichmäßiges Stück ist während die Unterschale auf einer Seite flach und auf der anderen Dick ist.
Die Hüfte lässt sich somit gleichmäßig durchgaren während bei der Unterschale die flache Seite zwangsläufig trocken wird.

Probiers beim nächsten mal aus :-)

Lieben Gruß
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Danke für die Tipps! Werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall berücksichtigen!

Das Ritzen der Kruste hätte ich auch sehr gerne selbst übernommen. Die wurden aber leider beide schon so gekauft. Das Schneiden des Braten war naher wirklich sehr schwierig. Zum Glück habe ich an dem Abend ein neues Fleisch Messer geschenkt bekommen. ^^
Das mit der Hüfte werde ich auf jeden Fall probieren. Die beiden müssten aber meiner Erinnerung nach aus der Oberschale gewesen sein, stand zumindest auf dem Etikett.

Eine Frage doch noch:
Wie siehts mit der KT aus, wenn ich den Braten zum Schluss nochmal für 10-15 min in den Ofen schiebe?

Besten Gruß
 
zois87 schrieb:
Danke für die Tipps! Werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall berücksichtigen!

Das Ritzen der Kruste hätte ich auch sehr gerne selbst übernommen. Die wurden aber leider beide schon so gekauft. Das Schneiden des Braten war naher wirklich sehr schwierig. Zum Glück habe ich an dem Abend ein neues Fleisch Messer geschenkt bekommen. ^^
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Ich habs mir schon gedacht das der Metzger war, ist halt ne unart von manchen Metzgern die so einzuritzen.
Sieht zwar toll aus beim verkaufen macht aber aber wie du bemerken konntest so keinen Sinn.
zois87 schrieb:
Das mit der Hüfte werde ich auf jeden Fall probieren. Die beiden müssten aber meiner Erinnerung nach aus der Oberschale gewesen sein, stand zumindest auf dem Etikett.
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Du hattest auf den Bildern einmal ne Hüfte und einmal ne Unterschale. Die Hüfte erkennst du daran das die immer so quadratisch geschnitten ist.
Die Unterschale ist wie so nen Rechteck und verläuft zu einer Seite flach runter und hat an der anderen Seite so ne Rolle dran.
Die Oberschale hat nur beim Zerlegen ein klein wenig Schwarte dran die aber immer entfernt wird für Krustenbraten eignet sich ne Oberschale eher nicht,
wird falsch ausgezeichnet worden sein.
Eine Frage doch noch:
Wie siehts mit der KT aus, wenn ich den Braten zum Schluss nochmal für 10-15 min in den Ofen schiebe?

Besten Gruß
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Gute Frage ich mach das immer ohne Kerntemperatur und generell nur im Ofen.
Dort müsstest du vielleicht mal nen bissl rumprobieren vielleicht 10 grad vor erreichen der Kerntemperatur ab in Ofen und dort notfalls solange nachgaren bis
die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Ich lass den Krustenbraten normalerweise 1 Stunde und 45 min im Ofen bei 180 Grad und dann nochmal 15 min auf voller Hitze für die Kruste,
hat bisher immer genau gepasst.
 
h00bi schrieb:
Habe ich das jetzt im nachhinein richtig kapiert dass man NUR die Schwarte in Salzlake legt damit sie später kross wird und poppt?
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Ich mache es jeweils so, ca. 6h nur mit der Schwarte in moderate Salzlake (20g/Liter) im Kühler. Vor dem Braten würze ich noch das restliche Fleisch und streue auf die Schwarte sehr wenig Meersalz.
Dann mit 180-200 Grad in der Weberkugel indirekt in einer Schale mit Gemüsebeet und wenig Fond. Bei einem 1.5-2kg Stück ist da die Kruste bei mir nach ca. 75-90min immer schön gepoppt und das Fleisch untendran schön saftig.
 
Sieht sehr sehr lecker aus! :essen!:
 
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