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Schweinelende luftgetrocknet

biene111

biene111

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi,

mangels Räucherofen suche ich nach Ideen um selbst etwas leckeres zu machen.
Ich bin bei Chefkoch über dieses Rezept gestolpert.

http://www.chefkoch.de/rezepte/2888991441188569/Schweinelende-luftgetrocknet.html

Jetzt les ich aber hier immer wieder über Temperatur, Luftfeuchte und Einlegedauer, man könnte meinen man muss seinen Doktor dafür machen.
Im Rezept, wird das alles ganz einfach dargestellt.
Passt das Rezept? Ich will nicht die Schwiegermutter als Vorkoster heranziehen. ;o)

PS. Ein Kochschinken im Spritzpökelverfahren steht auch noch auf meiner Liste.
 
Luftgetrocknet ist schon mal nicht der einfachste Start. Ich würde es für's Erste mit geräucherter Lende versuchen.

Im Rezept steht 50 Gramm Pökelsalz für eine Lende (ich schätze mal 400-500 Gramm) das ist IMHO ein wenig viel. Außerdem steht nichts von der Nitritkonzentration dabei (0,4 - 1,0 %). Gelatine für den Gewürzauftrag könnte so funktionieren. Ein Tag Pökeldauer ist zu kurz für so ein Stück Fleisch. Man rechnet im Schnitt pro cm Fleischdicke einen Tag.

Kochschinken spritzgepökelt dürfte ein guter Einstieg sein, um sich mit dem Thema pökeln zu beschäftigen.
 
Also im Gegensatz zum obigen Rezept, habe ich vakuumgepökelt und mit den Gewürzen von @Spiccy Parma, Traditionale und Landfein gearbeitet. Als Salz habe ich @Spiccy Steinsalz verwendet.
28g/kg reichen mir vollkommen aus.
Die Lendchen wurden dann,da ja auch ein Stück Schweinelachs mit dabei war, 2 Wochen gepökelt. Das schöne beim Vakuumpökeln ist halt, daß sich eine längere Pökeldauer nicht auf den Geschmack auswirkt.
Nach dem Pökeln, abwaschen und trocknen.
Danach habe ich mit Edelschimmelkulturen von @ Spiccy mein Fleisch behandelt.
Hier mal Bilder vom Ergebnis
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/edelschimmel-die-2te.232716/

So einfach wie im Rezept ist es dann doch nicht.
Gut es mag sein, wenn ich mir die Angaben so ansehe, dass das evtl klappt (mit Ausnahme der Pökeldauer). Länger als 1 Woche würde ich die Teile aber auch nicht hängen lassen. Ich vermute mal dass die Gelantine die Poren schön verschließt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.
Wenn die Lenchen aber so luftgetrocknet werden wie die Lendchen mit Edelschimmel bzw. was man sonst so unter Luftttrocknen versteht, dann spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw. sehr wohl eine !! entscheidende !! Rolle. Schau mal unter Reifeschrank hier im Forum, dann hast du eine Vorstellung von der Wichtigkeit.
Nachtrag: Gerade in Fragen zum Rezept gelesen, dass die Lendchen doch trocknen. Hm mal nachbauen das Rezept aber mit längerer Pökeldauer. Sehr ungewöhnlich, der schreibt dass der die Lendchen auch an heißen Tagen hängen hat. Hm sehr fraglich.
 
Da ich hier ja fleißig mitlese und die Wissenschaft um das ganze auch mitbekomme, ist mir die kurze Pökeldauer und die "Trocknung" aufgefallen.
Mit Reihenmittelhaus siehts mit dem Räuchern eher schlecht aus, und dabei esse ich doch so gerne geräuchertes.
 
Hallöle Ihr Lieben
ich mache ja jedes Jahr so ca 20 kg Schweinefilet, ich hab auch schon das o.g. Rezept mit einem Filet ausprobiert aber mir gefällt die Zusammensetzung nicht und Gelatine gab ein ganz eigenartiges Mundgefühl.

Schweinefilet sind keine Doktorarbeit Sauberkeit sind das a und o der ganzen Sache
Was mich an dem Rezept stört sind die kurze Pökeldauer und das Salz das ist viel zu viel ich mache immer 10 Tag im Vakuum und max 30 gr/kg
Es kann natürlich sein durch die Hohe Salzkonzentration das er es bei jeder Temperatur machen kann aber ganz ehrlich das ist nicht mein ding.
Mein ganzer Freundeskreis lauert bereits bis ich sag sie sind fertig und dann wird genossen das geht dann so bis März April dann ist schluß und es geht wieder los wenn die Temperaturen passen.

In dieser Zeit wird es genossen, ich esse auch keine Erdbeeren im Winter es ist halt keine Zeit dafür.

Gruß
Markus
 
Wombads,
kannst du mir sagen, wie du es machst? Wenn es geht so ausführlich wie möglich. :-)
 
Hi @biene111,

warum sieht es mit dem Räuchern bei einem Reihenmittelhaus schlecht aus?
Bei der Rauchintensität (der einer Zigarette) beim Kalträuchern riecht dein Nachbar nichts.
Selbst beim Heißräuchern wird dein Nachbar fast nichts bzw. gar nichts mitbekommen.
Also auf geht´s zum Räuchern.
 
alfarben,
mir hat man gesagt, dass das schon ziemlich rauchen würde.
Will es mir mit meinen Nachbarn nicht verscherzen. Die müssen ja schon unsere Grillerei das ganze Jahr über ertragen.
Außerdem fehlt mir noch ein Räucherofen.
Bin grad mal dabei die Kellerräume auszumessen (Temperatur und Luftfeuchte). Vielleichtklappt es ja mit dem Trocknen.
 
Hier mal ein Bild von meiner Selch. Diese Rauchintensität reicht aus. Bei einem Bekannten von mir haben wir den Sparbrand auch getestet (wollte wissen ob der in seiner Kammer auch funktioniert, da er Probleme mit den groben Spänen hatte). Der hat seine Kammer in einem Nebengebäude und das Kaminende ist recht gut zugänglich. Du siehst bei der Intensität keinen Rauch aus dem Kamin kommen wenn du weiter entfernt stehst und riechen kannst du schon gar nichts. Erst wenn du dich direkt neben den Kamin stellst, siehst du eine ganz leichte Rauchwolke und kannst etwas riechen.
Es gibt da eine Merkregel die immer wieder mal im Netz zu lesen ist:
Kalträuchern = wenig Rauch über langen Zeitraum
Heißräuchern = viel Rauch über kurzen Zeitraum
dsc01743-jpg.905909


Da müsste sich dein Nachbar schon gestört fühlen wenn jemand mit der Zigarette auf dem Bürgersteig an seinem Haus vorbei geht.
 
@alfaben hat völlig recht, das bisschen Rauch was der Sparbrand produziert ist fast nicht zu bemerken.
Wenn bei uns der Nachbar im Kamin Holz verbrennt, riecht das wesentlich intensiver als das bisschen
Sparbrandrauch.

Wenn Du einen genügend großen Kugelgrill hast, kannst Du notfalls sogar da drin räuchern. Ich hab,
nachdem ich früher viel heißgeräuchert habe (meine Forellen sind immer weg gegangen wie warme
Semmeln) jetzt mal die ersten Versuche mit kalt räuchern gemacht und hab meinen Schinken einfach
in den R2D2 (ProQ Water smoker, wegen seines Aussehens gerne R2D2 genannt) gehängt. Sparbrand
dazu und drei Räuchergänge gemacht.

Zugegeben, etwas Ärger gabs doch, aber nicht wegen dem Rauchgeruch sondern weil der Keller jetzt
nach Räucherschinken riecht und der Mitmieter jedes mal Sabberanfälle bekommt wenn er in den
Keller geht :rotfl::rotfl::rotfl:

Aber auch das lufttrocknen klingt schwerer als es eigentlich ist, trau Dich einfach mal. Vorher solltest
Du allerdings mal die "Umweltbedingungen" an der vorgesehenen "Trockenstation" testen. Also
relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Belüftungsmöglichkeiten...

Gute Infos kannst Du Dir in den Threads von @Zeus holen, aber Vorsicht, die Beiträge haben
Suchtauslösendes Potenzial.
 
biene111 schrieb:
Wombads,
kannst du mir sagen, wie du es machst? Wenn es geht so ausführlich wie möglich. :-)
Zum Vergrößern anklicken....
Liebe Biene wirklich ganz genau nagut du wolltest es nicht anderes :D
Zuerst gehst du zu deinem MdV und lässt dir mal so 20 kg Sauenfilet einpacken. Ich gehe die immer im Handelshof oder Metro holen.
Dann erstmal ein :glucker:
Dann fängst du an dein Messer auf Rasierklingen schärfe zu schleifen und schneidest die störende Sehne erstmal weg.
Dann einen :voll:
Jetzt drapieren wir das gute Stück vor uns und begutachten es, alles was doof aussieht wird abgeschnitten. Hier gibts verschiedene Meinungen zu dem Endstück, ich lass es immer dran ich finde es gibt nichts schlimmeres als ein gekürztes Filet. Das sieht immer wie beschieß aus.

Jetzt gehst du zu deinem Dealer deines Vertrauens und leihst dir seine Waage aus und wiegst die Gewürze nach folgendem Rezepten ab.

Kräuter

5 gr NPS (18 gr/kg)

1,7 gr Thymian

1,5 gr Oregano

3,5 gr thai Basilikum

1,5 gr Pfeffer

6 gr Knoblauch



Pfeffer

5 gr Kubenpfeffer

9,4 gr NPS (20gr )


Paprika

11 gr NPS (25gr)

5 gr Paprika rosen scharf

2 gr Chiliflocken

2 gr Pfeffer


Wacholder

35gr/Kg NPS

5 gr Wacholder

2gr Pfeffer
Bei allen 1 gr Zitronensäure dazu geben

Die Zahlen in der Klammer sind die kg angaben, ich habe da mal letztes Jahr einen Test gemacht um für mich die Ideale Salzmenge raus zu finden.
Du weißt was jetzt kommt erst mal einen :saufen:
So jetzt die wunderschönen Filet in die Tüte legen die Gewürze dazu und schön verteilen und Vakuumieren.
Trinken nicht vergessen :saufen3:
Nun in den Kühlschrank legen und für ca. 10 Tage vergessen.
Nach 10 Tagen nimmst du dir ein scharfes Messer und die Filet werden befreit und du schneidest dir von jedem Stück ein wenig ab und haust dir das voll hinter die Kimmen, ein Orgasmus ist scheiße dagegen :thumb1:
Danach natürlich trinken nicht vergessen

Jetzt musst du hart sein nun werden diese leckeren Geschöpfe in den Keller gehängt und getrocknet und zwar solange bis sich die Oberfläche trocken und ledrig anfüllt.
Das sollte nach so ca. 1-2 Tagen sein .
Dann gehts in den Rauch du kannst dir einen super Profiräucherschrank kaufen oder einfach den Kleiderpapkartong vom letzten Umzug und stellst da einen Sparbrand rein. Filet rein und abgeht die Luzi für so 3- 5 Räuchergänge mit jeweils 10 Stunden Pause dazwischen. Achso bei nah vergessen :trink:: gaanz wichtig

So nun hast du Tapfer durchgehalten hast nicht das Messer gezückt, :ds: aber es wird jetzt so richtig schlimm das ist Folter.
Du hängst die leckeren Filets jetzt auf und lässt sie Nachreifen und zwar solange wie dir es gefällt, ich lass sie immer so 5 Tage noch mal hängen die fühlen sich dann an wie eine Teewurst leicht fest gibt aber ein wenig nach. Ich kann es nicht besser beschreiben weil ich das alles aus Gefühl mache.
Achso und immer für Flüsssigkeit sorgen :weizen:

Ich wünsche dir viel Spass
 
Hi @Wombads,

tolle Rezepte. Werde die mal austesten. @biene111 wollte eigentlich nur Lufttrocknen.
Evtl. Könntest du noch einmal bestätigen dass der Sparbrand für den Nachbarn nicht wahrnehmbar ist.
Ja und darauf mehrere :tisch:
 
@biene Sparbrand richen deine Nachbarn nicht. Meine Nachbarn Lauern immer darauf wenn die Temperaturen fallen und ich das Fleisch rein trage dann wissen Sie das es bald wieder losgeht aber. Aber richen tun sie es nicht ich habe schon mehr fach nachgefragt.

Also ran an den Speck.
 
Erst mal Prost an Wombad. Danke für die Erklärungen.
Die Nachbarn rechts sind voll ok. Aber die Nachbarn links sind seit unserem gemeinsamen Projekt die Terassen durch eine Mauer abzutrennen, sagen wir mal etwas komisch geworden.
Mal schauen, wie der Winter wird, vielleicht finde ich ja noch was günstiges.

Wo bekommst du denn Thaibasilikum her? Hab mir jetzt Samen gekauft und hoffe nächstes Jahr auf ne gute Ernte.
 
Ich muss diesen doch schon älteren Beitrag einmal reaktivieren. Ich wollte gemäß dem ersten verlinkten Rezept von Chefkoch meine Schweinelenden machen. Nun habe ich aber doch so viel negatives gelesen, dass ich nun die Lenden doch räuchern will. Leider hatte ich aufgrund des Rezept die Lenden nur mit Pökl Salz bis jetzt eingelegt. Wie gehe ich jetzt am besten vor, dass ich auch noch etwas Geschmack an die Lenden bekomme. In 2 Tagen sind diese fertig gepökelt, danach 2 Tage durchbrennen und 4 x kalträuchern dachte ich mir. Aber wird das schmecken ohne weitere Gewürze?
 
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