Schweinenacken gefroren

[Funker]

Hallo liebe Räuchergemeinde,

langsam juckt es wieder in den Fingern.

Da wir das erste Jahr überlebt haben, soll es dieses Jahr weitergehen.

Zeus, U_H_Richter und den vielen anderen sage ich für die Unterstützung Danke.

Abschlussbilder September 2010.

Die sind noch übrig und liegen jetzt im Kühlschrank.

Wo Licht ist, ist auch Schatten.

Jetzt aber weiter mit einer Frage:

Gefrorener Schweinenacken soll zu Schinken verarbeitet werden.

Zuerst komplett auftauen und dann Trockenpökeln oder antauen und dann Trockenpökeln?

Irgenwo habe ich hier etwas gelesen, finde es aber nicht mehr.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[Holli4]

Hallo Funki,

ich lasse das Fleisch für die Schinkenherstellung im Kühlschrank komplett auftauen. Das hat den Vorteil, daß ich das Auftauwasser abgießen kann.

LG Holli

 

[Zeus]

Bei wird Fleisch ein bis zwei Tage eingefroren dann im Kühlschrank abgetaut.
Lachse wird nur kurz bis 10 Stunden in Gefrierschrank gelegt,
denn Fleisch mager ist und hat feinstrukturiertes Muskelfleisch und soll nicht so stark austrocknen.
Durch Einfrieren werden die meisten schädlichen Keime und Bakterien abgetötet.
Fleisch wird mehr trocken und fester.
Muskelzellen im Fleisch werden von den Eiskristallen zerrissen und so dringt Salz ins Fleisch schneller ein
und bei Abtauen wird restliche Blut schnell ablaufen.

So sieht meine Thüringer Knackwurst, habe im Kühlschrank noch eine davon.

Grüß
Zeus

 

[Belzi]

@Zeus :

Wenn ich Dich richtig verstanden habe , sollte man also gefrorenes Fleisch kaufen
oder zunächst erst einmal einfrieren und wieder auftauen zum Räuchern ?

 

[Zeus]

@Zeus :

Wenn ich Dich richtig verstanden habe , sollte man also gefrorenes Fleisch kaufen
oder zunächst erst einmal einfrieren und wieder auftauen zum Räuchern ?

Moin,

habe ich das geschrieben?

Nein, man soll frisches Fleisch (von keinem jungen Tieren) kaufen.
Bei Bedarf wird Fleisch geputzt und in passende Stücke geschnitten.
Ich lasse Schweinefleisch bis drei Tage reifen dann wird eingefroren,
abhängig von Fleischteilen bis 48 Stunden anfrosten und danach wird es im Kühlschrank abgetaut.
Zwar, habe selbst noch nie so lange 48 Stunden gewartet,
habe das im Buch gelesen, lasse zwischen 8 bis 15 Stunden anfrosten.
Schinkenspeck wird ein bisschen gesalzen und gepresst so,
dass restliche Blut abläuft und wird auch eingefroren.

Eingefrorene Fleisch im Geschäft ist vielleicht schon 1 Jahr im Gefrierschrank gelegen.


Zeus