Schweinenacken mit Ausscheidungen

[Selfy]

Hallo zusammen,
ich habe mal wieder meine Jahresauswahl an Schinken in den Räucherschrank gehängt und nach der Reifung mich mit freudiger Erwartung an den ersten Anschnitt gewagt.
Für meinen Geschmack sind die Teile etwas zu trocken geworden. Wobei sich ein Schweinenacken besonders vervorgetan hat.
Bei einem Stück sind mir nach dem Aufschneiden Kanäle aufgefallen die eine Substanz beinhaltet haben die nach weichem Fett erinnern. Ein bekannter Jäger meinte spontan es wäre gespritztes Wasser gewesen. Es sind allerdings keine Einstichkanäle sichtbar. Ein Geruchs-/Geschmackstest zeigt keine Auffällligkeiten. Für unliebsame Unterbewohner (Larven ect.) fehlt das Ei/Made.
Die Substanz fühlt sich wie eine Fett/Öl-Mischung an.
Vielleicht hat jemand sowas schon mal gesehen und weis was das ist.
Im ersten Bild in der oberen Reihe der 2. von rechts
Wäre echt schade wenn das Teil im Eimer ist, weil schmecken tut`s gut.

Ich hoffe mal
geräucherte Grüße
Peter

 

[fisch2]

ich habe mal wieder meine Jahresauswahl an Schinken in den Räucherschrank gehängt und nach der Reifung mich mit freudiger Erwartung an den ersten Anschnitt gewagt.

Es wär vielleicht nicht schlecht, wenn du erst mal etwas näher drauf eingehen würdest, wie du das Fleisch vor dem Räuchern behandelt hast.
Wie lange, wie, mit wie viel Salz, ob NPS, welche Gewürze, im Vakuum, usw., usw.
Das Räuchern selber wär auch ned uninteressant.
Denn irgendwie schaut des aus, als wär da was geliert.
Kollagen geliert aber eigentlich erst bei Temperaturen über 65 Grad.
Danach schaut das Fleisch aber nicht aus.
Lass uns ned dumm sterben. Möglicherweise hat einer eine Lösung im Ärmel.

 

[Selfy]

Sorry hab ich glatt vergessen.
Gewürze in g/kg
40 g NPS
2 TL Zucker
2 TL Pfeffer schwarz
1 TL Wacholderbeeren zerdrückt
1 TL Knoblauchgranulat
2 St Lorbeerblätter
Das ganze im Vakuumbeutel in den Kühlschrank für 21 Tage zum Pökeln.
Dann folgen 4 Tage durchbrennen im Kühlschrank
1 Tag im Keller bei ca. 15° C trocknen
Ende Januar kommen 4 Tage räuchern draußen in einem Holzschrank bei ca. 15° C dazu
Zum Schluß waren es 4 Wochen Reifezeit teilweise offen und teilweise im Beutel weil die Luftfeuchtigkeit im Keller zu niedrig ist.

Mir fällt noch ein das mir nach dem Räuchern die gleiche Substanz in einer kleinen Spalte aufgefallen ist. Das habe ich einfach abgewischt, weil der Geruch in Ordnung war.

Was mich bei der ganzen Geschichte etwas irritiert ist, das die anderen Schinken zum selben Zeitpunkt die selbe Prozedur durchgemacht haben und da passt alles.
Das Bild ist vom selben Zeitraum mit dem 1. Teil der Jahresauswahl

 

[fisch2]

Das einzige ungewöhnliche ist, dass auf diese Bemerkung

Dann folgen 4 Tage durchbrennen im Kühlschrank

noch kein vielfacher Aufschrei der Empörung mit Blasphemievorwürfen ertönt ist.
Alles andere ist völlig normal und auf keinen Fall die Ursache für diese "was auch immer Emulsion".
Unter Umständen könnte man in irgend einem Fachbuch für Metzger darüber etwas näheres finden.
Einigermassen naheliegend ist der Verdacht, dass die Ursache dafür etwas mit der Fleischbeschaffenheit zu tun hat.
Und dass es da Ausreisser nach oben und unten gibt, ist ja ein offenes Geheimnis.
Denn dass deine gesamten Räucherstücke von ein und der gleichen Sau stammen, ist ziemlich unwahrscheinlich, wenn du es in einer Metzgerei oder gar in einem Großhandel gekauft hast.
Vielleicht meldet sich ja noch eiin Wissender.

 

[elGringo]

@LGresch schau mal drüber, auch wenn ich vor einiger Zeit etwas ähnliches hatte schaut das hier nochmal anders aus