Schweinerücken und Lachse

[spussel]

Bin bisschen spät dran mit Berichten.
Heute, nach 5 Tagen Pökelphase 2 Rücken und 2 Lachse aus der
Lock -Box befreit und zum trocknen aufgehängt.

2x Lachse

2x Rücken

Rezept:

2,4kg Rücken und Lachse

Die Menge bezieht sich auf die 2,4kg

NPS 84g
Brauner Zucker 4,8g
Traubenzucker 4,8g
Ascorbat 0,5 g
Pfefferkörner, grob gemahlen 10g
Wacholderbeeren, grob gemahlen 5g
2 Lorbeerblätter gemahlen
Paprikapulver 5g
Knoblauchpulver 5g

5 Tage pökeln
3 Tage durchbrennen
2 x Räuchern

 

[Dommi_1909]

Harry, klärst Du mich, Amateur, mal auf.
Was heißt "durchbrennen" nun genau?

LG Dommi

 

[Zeus]

Servus,

Moin Harry,

es ist noch nicht zu spät nur 17 Uhr. und besser als "gar nicht".

Wie immer schaut bei Dir super gut aus und wird noch besser.
Wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[spussel]

Das Durchbrennen ist dazu gedacht, dass sich das Salz gleichmäßig verteilt.
Auf Grund der dabei fehlenden äußeren Zuführung von Salz erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Fleisches und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Rand und Kern des Fleisches wird ausgeglichen.
Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und läßt das Fleisch vor allem durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge mürbe und zart werden.
Man nennt diesen Vorgang auch 2. Pökelphase und diese kann unter Umständen genauso viel Zeit wie das Pökeln selbst in Anspruch nehmen.

 

[master-sir-buana]

....ist Lachs und Rücken nicht das Gleiche ???

 

[Zk2]

@ Spussel: Hast du wegen den 84g NPS die Pökeldauer reduzieren können? Ich hatte bei meinem Ersten Versuch 50g NPS auf ein Kilo Fleisch genommen und hatte das Fleisch rund 9 Tage im Vakuum. Daher meine Frage. Wie wirkt sich die Pökeldauer und NPS-Menge auf die Zeit des anschließenden Wässerns aus?

Ich wünsche ich Dir gutes Gelingen für dein Projekt und bin schon auf das Ergebnis gespannt!

 

[Mr.chipotle]

Das sieht ja schon gut aus.

Ich muss mich auch mal daran machen!

Ich dachte auch das Lachs und Rücken das gleiche Stück Fleisch beschreiben!

 

[Tino]

@ Spussel: Hast du wegen den 84g NPS die Pökeldauer reduzieren können? Ich hatte bei meinem Ersten Versuch 50g NPS auf ein Kilo Fleisch genommen und hatte das Fleisch rund 9 Tage im Vakuum. Daher meine Frage. Wie wirkt sich die Pökeldauer und NPS-Menge auf die Zeit des anschließenden Wässerns aus?

Ich wünsche ich Dir gutes Gelingen für dein Projekt und bin schon auf das Ergebnis gespannt!

Hallo

Ich nehme 25 gr. NPS/kg Fleisch.

Bei einem Nacken von ca.2,2 kg, den ich längs teile um 2 kleinere (schmalere) zu haben,pökel ich 14 Tage ,dann 5-7 Tage durchbrennen,anschliessend räuchern.
(Vakuum oder Gefäß)
Ich habe immer den gleichen Salzgehalt und muss ihn nicht mit wässern angleichen.

 

[spussel]

Habs vergessen, sorry
Die Menge bezieht sich auf die 2.4kg

 

[spussel]

....ist Lachs und Rücken nicht das Gleiche ???

Der Rücken ist mit Kette
und der Lachs ohne.

grün= Rücken
lila= Lachse
blau= Kette