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Schweinewammerl

Hallo Waldi,

sieht echt lecker aus!!!

Aber mit dem Speck gebe ich dir recht. Könnt schon etwas mehr sein.
Das problem solltest du bei Fleisch von alten Rassen aus Freiland/Auslaufhaltung nicht haben.
Für Dauerwaren soll das Fleisch der Wollschweine(Mangalica) besonders gut geeignet sein. Sind halt ausgesprochene Speckschweine.

Hier mal ein Link von Wikipedia dazu.

Gruss Daniel
 
Tino schrieb:
Hallo Zeus

Ich meinte ja auch die Aussenfarbe.Sieht die gleich nach nur drei Räuchergängen so aus oder erst nach dem reifen.
Zum Vergrößern anklicken....

es wäre schon gut, wenn das Fleisch den Höhepunkt der Reife erreicht hat
und dann wird geräuchert -beste Methode.
Fleisch wird durch Räuchern konserviert und bekommt Raucharoma.
Aber nach dem Räuchern reift Fleisch bisschen langsamer,
weil die Poren durch Räuchern (Außenrand trocknet schneller aus) geschlossen werden und Luft dringt nicht so schnell rein,
und trotzdem wird meistens Schinkenherstellung so vergehen.

Wenn später bisschen kälter wird, lasse ich meine Schinken zuerst reifen und nur dann werde die räuchern,
mal sehen.


Grüß
Zeus
 
Servus,

hier sind noch paar Bild von Wammerl.
Speck ist schon 6 Wochen alt und bleibt noch bis Weihnachten hängen und
dann wird vakuumverpack und im Kühlschrank gelagert.
Wammerl haben schönen Pfeffergeruch und sieht super aus.

18.JPG


19.JPG


Ersten Wammerlstück habe ich schon angeschnitten und gekostet

16.JPG


Grüß
Zeus
 
Hi Zeus,

Ich nehme dann auch so ein Stück !!!!

Ab ins Paket und los nach Hamburg.:pfeif: :pfeif: :pfeif:


Schaut echt legga aus !!!!!!!!!! :muh:
 
Hallo Zeus!
Das schaut ja wie immer richtig gut aus!:sabber::thumb2:Na ja ... Bei dir scheinen die Projekte ja irgendwie immer zu funktionieren.Übung macht halt den Meister!

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Servus,

jetzt ist Schweinewammerl in der Reihe…
Speck schaut ganz gut aus und hat weichen Geschmack, schön gewürzt und mürbe.

P1030044.JPG


P1030046.JPG


P1030051.JPG


P1030053.JPG


Grüß
Zeus
 
Moin Zeus,

noch ein paar Anschnittbilder vom Feinsten :respekt:

:prost:
 
Hallo Zeus,

ich probiere mich auch gerade an Wammerl. Ich habe jetzt ein paar fragen:

  1. Pökeln habe ich 2 Wochen geplant, ist das OK?
  2. Mit was räucherst du und wie lange dauert bei dir ein Räuchergang?
  3. Du schreibst, du wässerst nur 3 Stunden. Reicht das wirklich aus?
  4. Wie lange lässt du nach dem Pökeln nachbrennen?
Danke schon mal für deine Hilfe.

Gruß
Friedi
 
Friedi schrieb:
Hallo Zeus,

ich probiere mich auch gerade an Wammerl. Ich habe jetzt ein paar fragen:

  1. Pökeln habe ich 2 Wochen geplant, ist das OK?
  2. Mit was räucherst du und wie lange dauert bei dir ein Räuchergang?
  3. Du schreibst, du wässerst nur 3 Stunden. Reicht das wirklich aus?
  4. Wie lange lässt du nach dem Pökeln nachbrennen?
Danke schon mal für deine Hilfe.

Gruß
Friedi
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Hallo Friedi,

ich lasse Wammerl mit 30g NPS zwei Wochen Vakuumverpackt pökeln.
Dickerer Bauch pökeln mit 40g NPS und nur 10 -12 Tagen.
Danach wird es 4 Tagen durchbrennen und nachher 3 - 4 Stunden wässern.
Anschließend noch eine bis zwei Wochen reifen und drei mal je 12 Stunden räuchern, dazwischen immer 24 Stunden Pause machen.
Bei mir wird Sparbrand von beiden Seiten angezündet und so glimmt um 12 Stunden.

Ob 3 Stunden Wässern reicht, musst du selbst entscheiden,
denn jeder hat eigenen Geschmack, ich probier es immer.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo Friedi,

ich lasse Wammerl mit 30g NPS zwei Wochen Vakuumverpackt pökeln.
Dickerer Bauch pökeln mit 40g NPS und nur 10 -12 Tagen.
Danach wird es 4 Tagen durchbrennen und nachher 3 - 4 Stunden wässern.
Anschließend noch eine bis zwei Wochen reifen und drei mal je 12 Stunden räuchern, dazwischen immer 24 Stunden Pause machen.
Bei mir wird Sparbrand von beiden Seiten angezündet und so glimmt um 12 Stunden.

Ob 3 Stunden Wässern reicht, musst du selbst entscheiden,
denn jeder hat eigenen Geschmack, ich probier es immer.

Grüß
Zeus
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Und bei welcher Temperatur und Luftfeuchte soll das Wammerl durchbrennen und danach reifen?

Vll könntest du auch bitte in meinen Thread schauen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fragen-zum-speck-machen.154659/#post1000239

Danke Mfg. Jan
 
Jan131 schrieb:
Und bei welcher Temperatur und Luftfeuchte soll das Wammerl durchbrennen und danach reifen?

Vll könntest du auch bitte in meinen Thread schauen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fragen-zum-speck-machen.154659/#post1000239

Danke Mfg. Jan
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Hallo Jan,

Darüber habe ich schon mehrmals geschrieben.
Beide Schritte Pökeln und Durchbrennen gehören zusammen zum Pökeln.
Durchbrennen genau wie Pökeln sollte bei 6 -8°C stattfinden.
Bei Durchbrennen wird Salz von außen nicht mehr auf Fleisch einwirken und wird innen von Außenrand zum Kern ausgeglichen.


Grüß
Zeus
 
Ok Danke für die Information..

Und wie ist das ganze eigentlich nach dem Räuchern. Bei welcher Temperatur soll/kann man ihn lagern? Im Kühlschrank offen oder in einer Box bei 1 grad oder 7 grad? Oder im Keller bei 15 grad mit 90% luftfeuchte? Oder am Dachboden. Da wäre es kälter nur die Luft wrs. auch eher trockener..
 
Jan131 schrieb:
Ok Danke für die Information..

Und wie ist das ganze eigentlich nach dem Räuchern. Bei welcher Temperatur soll/kann man ihn lagern? Im Kühlschrank offen oder in einer Box bei 1 grad oder 7 grad? Oder im Keller bei 15 grad mit 90% luftfeuchte? Oder am Dachboden. Da wäre es kälter nur die Luft wrs. auch eher trockener..
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Lagern kannst bei 8 -12°C.
Nach dem Räuchern kannst paar Wochen bei 14 -15°C nachreifen lassen,
so wird es bisschen fester.
 
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