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Selbst gemachte Pommes aus dem Ofen werden nicht knusprig!

Knorpi

Knorpi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte selbst Pommes im Ofen machen, aber ich bekomme sie einfach nicht knusprig. Sie sind immer weich, auch wenn sie braun sind.

Ich habe schon alles ausprobiert: fest- und mehlig kochende Kartoffeln, Entfernen der Stärke im Wasserbad, Bepinseln mit Salzwasser, Blanchieren der Kartoffeln, Bepinseln mit Öl, Kochlöffel in Backofentür...

Beim Suchen im Netz habe ich gelesen, dass bestimmte Kartoffelsorten besonders gut geeignet sind, z. B. "Victoria". Aber wo bekommt man sowas?

Ich bin für jegliche Tipps dankbar! :angler:

Knorpi
 
Ich mache meist dicke Pommes im Rohr
Dafür schneide ich Kartoffeln-welche auch immer der Bauer gerade im Angebot hat.
Dann werden sie gewürzt und mit einen Schuss Öl gut durchgemischt.
Anschließend wandern sie bei mittlerer Temperatur ins Rohr bis sie nur noch leichten Biss haben.
Dann wandert die Temperatur auf Vollgas bis sie Farbe haben und außen knusprig sind.

So habe ich eine knusprige Außenhaut und weiche Kartoffeln innen.
 
Kann ich mir das so vorstellen: mittlere Temperatur = ca. 150 °C bei Umluft und "Vollgas" = 200 °C?
 
Kipp Öl in nen Topf zum fritieren oder schaffe Dir ne Friteuse an, dann klappts auch mit dem Pommes.
 
Geschnittene Kartoffeln ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser legen, trocknen und anschließend in aufgeschlagenem Eiweiß wenden. Mache ich bei Süßkartoffelpommes so ... sollte auch bei herkömmlichen Kartoffeln funktionieren.
 
Und die machst Du dann mit dem Eiweiß dran im Backofen ???? Ich kenne das nur vom frittieren.
 
Ja klar. Die mit Eiweiß überzogenen Kartoffeln auf Backpapier und ab ins Rohr. Ein- zweimal wenden ... knusprig ... ohne Friteuse.
 
Es gibt X-Methoden.
Der eine kocht die kartoffeln 5-6 Minuten an und lässt sie noch 1-2 Stunden in Essigwasser stehen.
Der andere wendet sie in Stärke oder Eiweis.
Wieder andere nehmen etwas Öl.
Alle sind aber von ihren Methoden begeistert.
Da bleibt dir nichts anderes übrig als eine Methode nach der anderen auszuprobieren.
 
Also ich bin halt der Meinung, das Pommes nur aus der Fritte richtig gut sind. Hab sie auch schon im BO gemacht, aber des ist doch nix gescheites.....
 
Nach inzwischen fast zehn Jahren mit mehr Tests als ich zählen kann schließe ich mich @ und @hasi7379 an:
Pommes werden nur wirklich gut, wenn man sie frittiert. Und auch das ist nicht einfach mal so gemacht. Man muss mindestens zweimal frittieren - besser ist es noch, die Kartoffeln vorher zu kochen und dann im Kühlschrank zu trocknen. Die Kartoffelsorte spielt eine extrem große Rolle. Anders als in England und Amiland, wo es mit Russet und King Edwards überall sehr gute Kartoffeln für Fritten gibt, sind in Deutschland empfehlenswerte Sorten wie Bintje und Agria nicht an jeder Ecke zu kriegen. Ich baue jetzt Agria an, damit ich nicht mehr auf irgendwelche wilden Quellen angewiesen bin.
 
Ich habe mir das Buch besorgt. Mit den Tipps von dort und den passenden Kartoffelsorten klappt es bei mir immer, obgleich heißes Fett unbezahlbar ist.
 
Ein paar Gedanken dazu

Das mit dem Eiweis funktioniert bei Süßkartoffeln sehr gut. Übrigens noch besser, wenn man das Eiweis zu steif schlägt.
Allerdings hinterlässt das auch eine zusätzliche, glänzende Schicht auf den Pommes, die man ja eigentlich nicht möchte.

Bei normalen Kartoffeln war das bislang beste Ergebnis mit mehlig kochenden Kartoffeln (möglichst gleichförmig runde Knollen sind ein Indiz dafür) die man zunächst wässert, trocknet und mit Kartoffelstärkepulver überzieht. (Kunststofftüte, Fritten rein, ein paar Spritzer Öl drüber, aufpusten schütteln.... wenns gleichmäßig verteilt ist, Kartoffelmehl rein, aufpusten und schütteln)
Salz erst nach dem Backen ist eh klar.

Wir machen aber zwischenzeitlich nur noch Kartoffelspalten. Die werden wie oben beschrieben mit Öl und Kartoffelstärke behandelt.
Dann lege ich sie alle auf die Hautseite aufs Backblech, so, dass sie an den Schnittkanten nirgendwo aufliegen und möglichst viel heiße Luft vom BO abbekommen.
20 Min (mindestens) bei 200° und sie werden schön knusprig.
Anders als frittiert aber völlig ok.
 
Ich seh das wir @Mr. Pink. Ich denke das "Frittiermedium" macht auch viel aus. Am liebsten würde ich wie die Belgier Rinderfett nehmen... das ist dann aber, soweit mir bekannt, nicht so gut geeignet um andere Sachen (heute Abend gibts zB frittierte Champignons in Panko-Panade) darin zu frittieren.

Abgesehen davon ist bei Fett die Handhabung bei der Entsorgung auch nicht so schön einfach wie bei Öl (ich nehme Ernussöl) welches ich vom Sammelbehälter meiner Tefal Oleclean einfach wieder mittels Trichter in die Flaschen zurückfüllen kann.

Meine besten Ergebnisse erziele ich mit 2x frittieren - erst bei ca. 150 Grad 4 Minuten, dann die Pommes komplette erkalten lassen und bei 170 Grad zur gewünschten Bräune frittieren... das klappt prima.
 
Mr. Pink schrieb:
Okay, ich glaube, wir sprechen gerade über deutlich unterschiedliche Ansprüche. "Völlig ok" würde mir nicht reichen, ich will richtig geil Fritten. Ansonsten nehme ich lieber eine andere Beilage...
Zum Vergrößern anklicken....
Teile Deine Meinung - nix geht über geile Fritten, aus der Friteuse. Aber der TO hat ausdrücklich den Backofen im Visier.
(Weniger Fett, kein Geschiss mit der Entsorgung von Öl/Fett, ... Gründe auf echte Fritten zu verzichten gibt es - daher halte ich die Frage für absolut gerechtfertigt)

Die erwähnten Kartoffelspalten haben bei mir auch nicht den Anspruch Fritten Konkurrenz zu machen, sondern sind eher wie Rosmarinkartoffeln zu sehen. Wir machen das ganz gerne mal zwischendrin - ist was anderes und .... völlig ok. :D
 
Dennoch kann man den OP doch darauf hinweisen dass seine Methode vom Prinzip her schon nicht optimal ist.

Das Thema Fett bei Pommes wird übrigens vollkommen überbewertet... wenn die ordentlich abgetropft sind ist da kaum Fett dran und drin schon gar nicht.

Fritteuse muss man sich ja nicht kaufen... Entsorgung: Öl mittel Trichter zurück in die Flasche und ab zum Restmüll damit - so riesig ist der Aufwand nun wirklich nicht.

Im Auffangtank meiner Tefal Oleoclean wird das Öl gefiltert aufgefangen und kann auch nach einigen Wochen mit mehreren Nutzungen noch verwendet werden.

Will man eher selten frittieren (es gibt aber ja so viel mehr als nur Pommes - zB Hähnchen a la KFC) so dass sich eine Fritteuse nicht lohnt dann würde ich in einem Top frittieren... Topf möglichst groß bzw nicht mehr als halbvoll mit Öl und ab gehts.

Will man nun gar nicht mit Öl/Fett arbeiten dann würde ich (hatte ich früher) eine Tefal Actifry empfehlen... damit erzielt man auf jeden Fall bessere Ergebnisse als im BO ohne mit Eiweiß etc tricksen zu müssen.
 
Angeblich werden Pommes besonders knusprig, wenn man sehr gut abgelagerte Kartoffeln nimmt... also keine erntefrischen.
 
Die besten Pommes sind die nach Heston Blumenthal, da geht nix drüber. Wie Mr. Pink schon schrieb, eine gute mehlige Kartoffel, wässern 2h, halb vorgaren, dann trocknen, ich mache das im Umluft Backofen bei Umluft ohne heizen, dann 2x fritieren. Alles andere sind Rosmarinkartoffeln.
 
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