Selbstgemachte Bratwurst wird nicht braun

[Devilor]

Hallo Grill-Freunde,

Ich habe mich nun mal an selbgemachte Bratwurst getraut, da ich Lust hatte auf "mal was anderes"

Ich habe 3 Sorten Bratwurst gemacht, Bärlauch, Käse und Gyrosbratwurst.

Bei dem ersten Versuch hatte ich das mit der Bindung nicht sogut hinbekommen, die Wurst wurde trocken und hat regelrecht ein Feuer auf dem Grill veranstaltet.

Nun beim zweiten mal habe ich eine rutsche Käsewurst nachgemacht.
Diesmal war die Bindung super, die Wurst war saftig, allerdings habe ich noch zwei Probleme.

Die Wurst geht beim Grillen an der "Abdrehstelle" auf. Sprich da Brät kommt raus.
das zweite ist, dass meine Bratwurst (alle Sorten) auf dem Grill nicht braun zu bekommen ist.

Die Wurst besteht aus folgenden Zutaten:

75% Sw-Schulter
25& fetten Speck

Gewürze pro Kg

Käse -> Beemster old 250g
18g Salz / Meersalz
2g schwarzer Pfeffer
1,5g Macis
1g Piment


Die Wurst wird durch eine 3mm Scheibe gewolft, anschließend habe ich alles unter Zugabe des Käses bis 12°C in einer Küchenmaschine vermengt

Eingefüllt wurde alles in BROWIN Schweinedarm 28/30

Leider habe ich keine Fotos gemacht.


Habt ihr vielleicht tipps zu meinen genannten Problemen?


Gruß
Maurice

 

[Luse]

Die Wurst wird durch eine 3mm Scheibe gewolft, anschließend habe ich alles unter Zugabe des Käses bis 12°C in einer Küchenmaschine vermengt

Ich weiß nicht ob es daran liegt aber mach mal den kleingeschnittenen Käse erst dazu, wenn das Brät schon vermengt ist.

Beim Bräunen hilft auch ein Schuß Milch im Brät

 

[Devilor]

Ich habe die Küchenmaschine erst das Brät mengen lassen und dann ganz kurz den geriebenen Käse untergemengt.
Beim zweiten Versuch jetzt gabs auch nicht so viel feuer auf dem Grill, dennoch sind se einfach nicht braun geworden.

ich habe schon viel gelesen unter anderem immer mal wieder "Milch".
Der nächste schreibt, dass milch in frischen Bratwurst (ungebrüht) nichts verloren hat.

 

[QBorg]

Ohne Fotos isses ein bisschen schwierig, genau die Ursache zu erkunden...
... aber... ich würde es mit etwas weniger Hitze probieren, pack die Würste indirekt und erst kurz vor dem Servieren kurz über den direkten Bereich. Auf die Weise sollten die Dinger gleichmäßig warm werden und nicht so schnell, dass es von bleich zu verbrannt in wenigen Sekunden geht.

 

[Utti]

Der nächste schreibt, dass milch in frischen Bratwurst (ungebrüht) nichts verloren hat.

Warum?
https://bratwurstmuseum.de/rezepte/
Nimm Milch oder Kondensmilch.
Am besten von Hand mengen. Um die Bindung zu verbessern, kannst du 2-3 g Kutterhilfsmittel zusetzen.

 

[Utti]

Lass nach dem Füllen hinter jeder Wurst eine handbreit Platz, dann kann sich das Brät ausdehnen.

 

[Schönwetter-Angler]

Um die Bindung zu verbessern, kannst du 2-3 g Kutterhilfsmittel zusetzen.

Lass nach dem Füllen hinter jeder Wurst eine handbreit Platz

Genau

Bei KHM-Zugabe benötigt man noch 50 bis 100 ml Flüssigkeit pro kg Wurstmasse - lässt sich gleich prima mit der Milch erledigen.

Jep, und nach dem Füllen einfach nur mittig auseinander schneiden, nichts abdrehen - der Darm regelt das von alleine beim Braten oder auch beim Brühen, wenn es gebrühte Bratwurst werden soll.

 

[Devilor]

Genau

Bei KHM-Zugabe benötigt man noch 50 bis 100 ml Flüssigkeit pro kg Wurstmasse - lässt sich gleich prima mit der Milch erledigen.

Jep, und nach dem Füllen einfach nur mittig auseinander schneiden, nichts abdrehen - der Darm regelt das von alleine beim Braten oder auch beim Brühen, wenn es gebrühte Bratwurst werden soll.

KHM habe ich bisher noch nicht getestet, beim zweiten Versuch bin Ich mit saftigkeit und Bindung auch zufrieden, dabei bleibt nun eigentlich nur das Thema Bräunung. Ästhetik der Wurst.
Wenn ich es richtig verstanden habe, dient die Milch bzw die Lactose in der Milch de Bräunung.
Wie sieht es alternativ mit Dextrose aus. Ich habe im näheren Bekanntenkreis 2 extrem Lactose intolerante Menschen.

 

[carmai24]

Ich habe im näheren Bekanntenkreis 2 extrem Lactose intolerante Menschen.

Da meine GöGa auch unter diesem Problem leidet, nehme ich seit langer Zeit das

als Ersatz und mische es im Verhältnis 1:1 mit Wasser. Funktioniert super.

 

[riese82]

KHM habe ich bisher noch nicht getestet, beim zweiten Versuch bin Ich mit saftigkeit und Bindung auch zufrieden, dabei bleibt nun eigentlich nur das Thema Bräunung. Ästhetik der Wurst.
Wenn ich es richtig verstanden habe, dient die Milch bzw die Lactose in der Milch de Bräunung.
Wie sieht es alternativ mit Dextrose aus. Ich habe im näheren Bekanntenkreis 2 extrem Lactose intolerante Menschen.

Richtig
letztlich unterstützt der Zucker den Bräunungsprozeß
Wenn du also eine Zuckerart hinzufügst bekommst du eine bessere Bräunung. Ein Koch hat mir mal erzählt, dass er seine rohe Bratwurst vor dem anbraten aus dem Grund durch Milchzieht.

Ich setze bei mir wenn nötig bis 3g Dextrose bei der Bratwurst dazu. Ich finde diese bräunt dann besser.
Haushaltszucker würde ich nicht empfehlen, da dieser eine Süße Geschmacksnote mitbringt.

Vg Andreas

 

[intothefire]

Richtig
letztlich unterstützt der Zucker den Bräunungsprozeß
Wenn du also eine Zuckerart hinzufügst bekommst du eine bessere Bräunung. Ein Koch hat mir mal erzählt, dass er seine rohe Bratwurst vor dem anbraten aus dem Grund durch Milchzieht.

Ich setze bei mir wenn nötig bis 3g Dextrose bei der Bratwurst dazu. Ich finde diese bräunt dann besser.
Haushaltszucker würde ich nicht empfehlen, da dieser eine Süße Geschmacksnote mitbringt.

Vg Andreas

Genau so hätte ich es auch gesagt