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Selbstgemachte Hamburger zu weich

Anteater

Anteater

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich vermute mal, das wird so ein "das muss man doch wissen" :bat:Thread. :lame:
Egal, Augen zu und durch.
:abfahrt:
Es ist zwar sehr schoen, frisch gewolftes Hackfleisch fuer Hamburger und Kebap zu haben, aber leider sind die Resultate zu weich. Gestern ist mir das Hackfleisch fast von den Kebap-Spiessen getropft.

Natuerlich koennte ich Semmelbroesel einarbeiten, aber ich bitte Euch, das muss doch auch anders gehen... :frust:

Ich koennte jetzt beim MmV fertiges Hack vom selben Fleisch kaufen und vergleichen, aber da frage ich lieber erstmal hier.
:gs-rulez:

Als Fleisch hatte ich bisher (vermutlich) dasselbe Rind, das der MmV verwendet, Haehnchenschenkel (besonders weich) und Lammkeule. Ausser vorher anfrieren habe ich nichts gefunden, das hilft.

Tipps? Kopfnuesse?
 
Hmm, ich mag das eigentlich schön fluffig.

Wenn die Patties oder Spieße mehr Bindung bekommen sollen, ohne Ei und Brösel, versuch es mal so:
Das Fleisch passend für den Wolf würfeln und die Menge in 2 Hälften teilen.
Die eine Hälfte großzügig salzen und für ein paar Stunden (4-6) in die Kühlung.
Die andere Hälfte durch die feine Scheibe wolfen und auch in den Kühlschrank stellen.

Nach den 4-6 Stunden die nicht gewolften Würfel mit dem fertigen Hack mischen und durch die mittlere Scheibe wolfen.
Formen und nochmal kalt stellen.

Durch das Salz baut sich eine natürliche Bindung auf. Da fallen selbst lockere Patties auf dem Grill nicht auseinander.
Wenn es noch kompakter werden soll, die fertige Mischung mit den Händen Kneten.
Ne weile Kneten und schön fest formen gibt dann prima Hockeypucks :D
 
Danke fuer die Tipps. Eigentlich will ich ja keine "Hockeypucks", ich will nur verhindern, dass die Hamburger versuchen, durch die Abstaende im Rost zu entkommen, und dass die Kebaps am Spiess bleiben.

Deshalb werde ich erstmal ausdauernd kneten. Und mal kontrollieren, wieviel Salz ich da reinmache. Heute abend gibt's die zweite Runde Adana Kebap, da kann ich das gleich testen.
 
Da bin ich gespannt. Bitte das Ergebnis posten!
 
Hi,
das ist eigentlich ganz easy. Du musst nach dem wolfen die Masse ordentlich durchkneten, würzen mache ich nur mit Salz, maximal etwas Pfeffer. Beim kneten merkst du schon, wie die Masse immer mehr an Bindung bekommt, irgendwann fast schon klebt. Warum das so ist? Keine Ahnung, aber genau so funktionierts :thumb2:. Ach ja, dein Rinderhack sollte nicht aus der Abteilung "zart und mager" sein. Nacken oder Hochrippe sind hier angesagt!

Christian
 
Danke!
Dem MmV sei Dank, besonders der Seniorchefin - ich bekomme Fleisch mit genug Fettanteil. Die Lammkeule, die ich fuer das Adana Kebap gekauft habe,sieht so aus (erste Runde gestern abend):

img_0053-jpg.791344


Etwas mager, ich weiss, aber es war das letzte grosse Stueck, dann war das Lamm auf 200g reduziert ;-)
 
Hallo Anteater,

ich kann auch nur vermuten, dass Du das Fleisch nicht lange genug vermengt hast. Dann fehlt die Bindung; Semmelbrösel und/oder Ei ist im Normalfall nicht notwendig bzw. gehört auch in Burger und Kebap nicht rein.

Ich froste meine Burger, aber sie haben auch vorher schon genug Bindung.

Gruß

Balkonglut

PS: Edith sagt: Für mich sieht das Fleisch sehr (zu) mager aus...
 
Geht es dir nun um die Hamburger oder um Kebab?

Beim Hamburger kommt es immer auf den richtigen Fettgehalt im Fleisch an.
Das sollten in etwa 25-30% sein.
Dann das Fleisch mit den Händen ein paar Minuten kneten, damit die richtige Bindung Fett/Fleisch/Bindegewebe ereicht wird.
Würzen nur mir Salz.

Hier eignet sich entweder Rindernacken, Rinderbrust oder - dann kann man auch mit dem Gargrad etwas runtergehen - Hochrippe.
Das sind dann besonders edle Burger :sabber:

Die Fleischmasse für Adana Kebab ist meistens Rindfleisch mit speziellen Gewürzen und oftmals auch ein Ei zur Bindung.
Wichtig sind hier die breiteren Adana-Spieße.
Diese Masse wird gut am Spieß angedrückt und schnell beidseitig gegrillt.

:prost:
 
Danke!

Ich werde beim naechstenmal mit der Lammkeule ein wenig Speck wolfen, denke ich. Mir kommt das langsam auch etwas mager vor. Leider habe ich nichts im Haus. Deshalb hab ich das Lammhack jetzt nur zwei Minuten geknetet und dann wieder in den Kuehlschrank verfrachtet. Bei dem GSV Adana Kebap Rezept kommen noch geriebene Zwiebel und Gewuerze dran, das hab ich jetzt auch so gemacht. Schaunmermal wie es sich nachher am Spiess haelt. Ich hab das Santos Mangal gekauft, benutze aber nur die Spiesse, gestern auf der Gusseisenplatte, um Fluchtversuche zu verhindern.

Fortsetzung folgt...
 
Die zweite Runde war besser, hat aber immer noch nicht gut gehalten. Auf dem Rost, nicht auf der Platte. Und ich hatte gestern schon den Eindruck, und heute hab ich ihn bestaetigt - der Kebap ist zu trocken. Also noch ein Grund, durchwachseneres Fleisch zu haben (oder einen kleinen Boost mit Speck, ich bin ja zum Glueck kein Muslim).

Also demnaechst noch eine Runde Adana Kebap. Ich werd's aushalten ...
 
Wie breit sind die Spieße?
Unter 5 cm kannst du vergessen ...

:prost:
 
Oeh ... Eher 5mm. Dann wundert es mich nicht, dass das nicht so gut klappt. Die Google-Bildersuche liefert einige Bilder mit schmalen Spiessen aber die meisten sind in der Tat sehr breit.

Seufz. Schon wieder was bestellen... Deine 5cm kommen mir aber schon recht extrem vor. In der Bucht gibt's die nur mit 2 cm. Ich werde mal meinen tuerkischen GHmV fragen. Tuerkischen Metzger gibt's hier auf dem Land leider nicht.
 
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