Heut waren nach längerer Pause wieder Semmeln fällig.
Mein Rezept ist entstanden in Zusammenarbeit von mir mit meinem Vater, der vor über 40 Jahren das Bäckerhandwerk in Kärnten gelernt hat. Sein Rezept, das noch ohne jegliche Zusatzstoffe und Hilfsmittel auskommt, haben wir auf die Mengen und die Anwendung in normalen Haushalten und Haushaltsöfen angepasst.
Erstmal das Ergebnis, damit ihr beurteilen könnt, ob ihr das Rezept überhaupt lesen wollt:
Jetzt das Rezept:
Zutaten:
Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben, Salz in etwas von dem kalten Wasser auflösen. Mehl und Backmalz in die Rührschüssel sieben und mit dem restlichen Wasser vermengen. Das Salzwasser dazugeben und gut einkneten. Dann das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und einkneten. Schließlich die Butter dazugeben und den Teig fertigkneten. Knetzeit mit der Ankarsrum mit der Knetwalze: Langsam 4 Minuten, auf Stufe 2 bis 3 nochmal etwa 10 bis 15 Minuten. Ob der Teig fertiggeknetet ist, lässt sich am Besten mit dem Fenstertest feststellen.
Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dies mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
Dann mit einer Teigkarte ca. 70g Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln leicht bemehlt wieder 30min rasten lassen. Danach die Semmeln “schlagen” oder “stupfen” und mit der Oberseite nach unten (WICHTIG!) garen lassen. Wer keinen Gärschrank hat, kann im Backrohr das Licht aufdrehen, eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen und die Semmeln so im Backrohr garen. Es sollten etwa 32° und 75% Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Gare dauert etwa 30 Minuten und ist fertig, wenn man mit dem Daumen in einen Teigling drückt und der Abdruck bestehen bleibt bzw. nur ganz langsam wieder rausgeht und wenn sich der “Stern” an der Oberseite gerade noch auseinanderziehen lässt.
Etwas Wasser ins auf 230° vorgeheizte Backrohr schütten (für den Dampf) und die Semmeln mit der Oberseite nach oben und mit Wasser bepinselt ins Rohr geben. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 180° runterdrehen und 14min fertigbacken. Etwa 4 Minuten vor Schluss das Rohr kurz leicht öffnen und den Dampf ablassen.
Für Salzstangerl nehm ich den gleichen Teig. Man kann aber für Salzstangerl auch die Butter durch Schmalz ersetzen – das ist, wie immer, Geschmacksache.
Mahlzeit!
Mein Rezept ist entstanden in Zusammenarbeit von mir mit meinem Vater, der vor über 40 Jahren das Bäckerhandwerk in Kärnten gelernt hat. Sein Rezept, das noch ohne jegliche Zusatzstoffe und Hilfsmittel auskommt, haben wir auf die Mengen und die Anwendung in normalen Haushalten und Haushaltsöfen angepasst.
Erstmal das Ergebnis, damit ihr beurteilen könnt, ob ihr das Rezept überhaupt lesen wollt:
Jetzt das Rezept:
Zutaten:
- 490g Mehl (700er, glatt)
- 230ml kaltes Wasser
- 30ml lauwarmes Wasser (etwa 30° bis 35°)
- 15g Germ (Hefe)
- 15g Butter
- 10g Salz
- 10g Backmalz
- 7g Malzextrakt flüssig (kann durch Zucker ersetzt werden)
Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben, Salz in etwas von dem kalten Wasser auflösen. Mehl und Backmalz in die Rührschüssel sieben und mit dem restlichen Wasser vermengen. Das Salzwasser dazugeben und gut einkneten. Dann das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und einkneten. Schließlich die Butter dazugeben und den Teig fertigkneten. Knetzeit mit der Ankarsrum mit der Knetwalze: Langsam 4 Minuten, auf Stufe 2 bis 3 nochmal etwa 10 bis 15 Minuten. Ob der Teig fertiggeknetet ist, lässt sich am Besten mit dem Fenstertest feststellen.
Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dies mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
Dann mit einer Teigkarte ca. 70g Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln leicht bemehlt wieder 30min rasten lassen. Danach die Semmeln “schlagen” oder “stupfen” und mit der Oberseite nach unten (WICHTIG!) garen lassen. Wer keinen Gärschrank hat, kann im Backrohr das Licht aufdrehen, eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen und die Semmeln so im Backrohr garen. Es sollten etwa 32° und 75% Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Gare dauert etwa 30 Minuten und ist fertig, wenn man mit dem Daumen in einen Teigling drückt und der Abdruck bestehen bleibt bzw. nur ganz langsam wieder rausgeht und wenn sich der “Stern” an der Oberseite gerade noch auseinanderziehen lässt.
Etwas Wasser ins auf 230° vorgeheizte Backrohr schütten (für den Dampf) und die Semmeln mit der Oberseite nach oben und mit Wasser bepinselt ins Rohr geben. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 180° runterdrehen und 14min fertigbacken. Etwa 4 Minuten vor Schluss das Rohr kurz leicht öffnen und den Dampf ablassen.
Für Salzstangerl nehm ich den gleichen Teig. Man kann aber für Salzstangerl auch die Butter durch Schmalz ersetzen – das ist, wie immer, Geschmacksache.
Mahlzeit!
Merci
