Short Ribs mit Selleriepüree und Rinder-Jus

[Lateralus]

Die Short Ribs wurden ungewürzt 72h bei 60°C baden geschickt, danach scharf angebraten.

Und weil man da viel Zeit hat, habe ich Rinder-Jus ala Modernist Cuisine, also mit Faschiertem, gemacht.
Faschiertes dunkel anbraten und zur Seite stellen
Gemüse klein schneiden und im gleichen Topf anbraten
etwas Tomatenmark mitrösten
Faschiertes und Rinderknochen dazugeben
mit 1 Flasche Wein ablöschen und stundenlang köcheln lassen
Abseihen und weiter reduzieren lassen
Kräuter kurz vor dem Ende in einem Tee-Ei dazugeben

Zum Sellerie-Püree gibt es nicht viel zu sagen:
Sellerie + Kartoffeln + Butter + Sahne + Salz + Zauberstab

Was soll ich sagen? Eigenlob stinkt ja, aber das war einfach nur sensationell!
Die Textur der Short-Ribs ist abartig. Das fettigere Stück ist mir regelrecht zerfallen beim Anbraten.

der restliche Jus kommt in den Kühlschrank und danach in den Tiefkühler für schlechtere Zeiten.

 

[holledauerin]

Super Bilder - sehr sehr schön gemacht. Kleiner Abzug beim Püree - ich mag das nicht mit dem Zauberstab mixen, das kleistert mir zu sehr. Aber insgeamt 1 A - absolut Spitze!

 

[Lateralus]

Findest du wirklich?
Bei Kartoffelpüree gebe ich dir zu 100% recht, aber das hier ist ja Selleriepüree und da gibt es ja gar nicht die Kartoffelstärke die alles zum Kleister macht

 

[Moxi]

Na, das sieht doch toll aus

 

[Itloh]

Davon würde ich auch gerne eine Portion haben

 

[Balkonglut]

Hallo Lateralus!

Ich hätte alles gerne probiert...

Gruß

Balkonglut

 

[Lötbrenner]

Hallo!


Tausend Dank! Mein Silvesterplan hat also schon mal außerhalb von Modernist Cuisine @ home funktioniert!
Das hilft mir wirklich weiter. Wo hast du die Short Ribs herbekommen und unter welchem "deutschen" Metzgernamen erworben?

Grüße
Lötbrenner

 

[Lateralus]

Ich bin mir jetzt nicht sicher ob dir das weiter hilft:
Die ShortRibs habe ich unter dem Namen "ausgelöste Rinderrippen" beim Meinl am Graben in Wien gekauft.

 

[Lötbrenner]

Hallo Lateralus!

Danke trotzdem, aber bis Wien schaffe ich es nicht mehr morgen, das Faschierte hätte mir diesen Tipp aber schon geben sollen

Aber dürfte ich doch noch zwei Fragen stellen (es wird das Silvesteressen, da möchte ich natürlich, dass alles funktioniert):

1) Weinglasur: Wie viel kam bei dir raus und wie viel Rinderhack hast du verwendet? In Modernist Cuisine at Home steht "Ergibt 100ml" und das bei 1,3 kg Hackfleisch und 1,3kg Suppenknochen und 0,75l Wein und 1l Wasser Input? Oder hast du es nicht so stark eingedickt? Du hast keinen Druckkochtopf verwendet oder?

2) Das Selleriepüree klingt cool! Sellerie/Kartoffeln 50/50? Noch irgendwelche Tipps dazu?


Danke für deine Hilfe und danke für das dokumentieren deines Rezeptes, das hilft dann doch... Das Moghul-Curry aus den ersten 5 Bänden hatte mich schon deutlich ins Schwitzen gebracht... Da hilft es zu sehen, dass das wirklich funktioniert.

Grüße Lötbrenner

 

[Lateralus]

1) So rein aus dem Gedächtnis waren es 0,75kg Hack, ca 0,5kg Knochen und 0,75l Wein. Wasser einfach so viel bis alles bedeckt ist.
Druckkochtopf habe ich keinen verwendet. Es kommen dann geschätzte 200-300ml Jus raus.

Beim Reduzieren solltest du vorsichtig sein: wenn der Jus im heißen Topf flüssig ist kann er nachdem er etwas kühler geworden ist auf dem Teller irgendwie "kleisterig" sein.
dh. zum Bewerten der Konsistenz solltest du immer etwas Jus aus dem Topf auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Konsistenz im Topf trügt da etwas.

2) Das täuscht auf den Fotos, ich würde eher in Richtung 4 Teile Sellerie und 1 Teil Kartoffeln gehen...oder sogar noch weniger Kartoffeln.
Sonst gibt es dazu keine Tipps, es ist "watscheneinfach" wie wir Wiener sagen

 

[Lötbrenner]

Tausend Dank! Ich schlage heute mal los, allerdings keine Querrippe, sondern "nur" verfügbar Hochrippe =(

 

[holledauerin]

Findest du wirklich?
Bei Kartoffelpüree gebe ich dir zu 100% recht, aber das hier ist ja Selleriepüree und da gibt es ja gar nicht die Kartoffelstärke die alles zum Kleister macht

das hab ich eben erst gelesen. Ich dachte, die Hälfte wäre Kartoffeln, von daher meine Bedenken weg. dem Kleister. Aber wenn es funktioniert, umso besser das zu wissen. Leider bin ich hier der einzige Selleriefan, daher mach ich Püree sehr selten.

 

[Lateralus]

Leider bin ich hier der einzige Selleriefan, daher mach ich Püree sehr selten.

Ich konnte Sellerie nie ausstehen, aber jetzt fahr ich voll darauf ab (man wird halt reifer ).
Aber auch ich darf Sellerie nur machen wenn ich sturmfreie Bude habe... aber dann gibt es immer Sellerie- und Schwammerl- Madness.
Schwammerln werden mir sonst auch immer untersagt

 

[Lötbrenner]

Hallo!

Ich bin dem Rezept aus Modernist Cuisine nun artig gefolgt (inklusive Druckkochtopf) und stehe an dem Punkt das Ganze zu öffnen, abzugießen und einzukochen. Ich werde mit Fotos berichten.
@Lateralus: Soll ich dafür lieber einen eigenen Thread aufmachen? Würde hier zwar reinpassen, aber...

Vielen Dank nochmal für die Hilfe und die Ermutigung! Insbesonder das nicht zu stark einkochen werde ich beachten.
Grüße
Lötbrenner

 

[Lateralus]

@Lateralus: Soll ich dafür lieber einen eigenen Thread aufmachen? Würde hier zwar reinpassen, aber...

Wie du willst, mir ist es egal.

 

[Lötbrenner]

Hallo!


Zwischenbericht: Ich öffnete den Topf und es war UMAMI! Der Geruch nahm nicht den Umweg über die Geruchserinnerung, sondern macht direkt im Stammhirn Hunger. Aber das macht auch intuitiv Sinn, wenn man bei 120° und 1 bar Druck zwei Stunden lang die Proteine aufbricht, sollte einige natürliche Glutaminsäure freigesetzt werden. Krass, krass, krass. Ich habe fast Sorge wie ich das bändigen soll, insbesondere wenn es noch weiter eingekocht werden soll. Aber ein Schritt nach dem anderen! Das Filtriern und Passieren bereitet mir etwas Kopfzerbrechen...

Nun bräuchte ich doch nochmal etwas Hilfe, vielleicht hast du ja, oder irgendwer einen Tipp!
Gestern habe ich die freischwimmende Jus abgeschöpft (mittlere Tubberdosen) und über Nacht hat sich oben das Fett abgesetzt, das ich vorsichtig runtergelöffelt habe (rechts unten vermutlich das Rapsöl zum anbraten des Hackfleischs, rechts oben vermutlich Fett von den Rinderknochen?). Links habe ich getrennt davon den verbleibenden festen Sud passiert. Wie gehe ich am besten weiter vor?
1) Ich nehme das ausgekochte Mull (Mitte unten) um die Jus in der Mitte weiter zu filtrieren
2) Ich koche das weiße Geschirrtuch aus (Kein Weichspüler enthalten verwendet, aber sicher ist sicher) und presse damit den passierten Brei nochmal aus? Oder sollte ich den lieber so lassen und für ein anderes Gericht einsetzen bei dem es nicht so wichtig ist eine klare Flüssigkeit zu bekommen.

Danke für alle Tipps!
Lötbrenner

 

[Haldir]

Wenn ich Fond nach den Druckkochtopfrezepten aus dem dicken Modernist Cuisine mache, muss ich den Fond eigentlich nicht weiter einkochen, der ist geschmacklich stark genug.
Ich filtriere den Fond nur kurz mit einem Prüfsieb (75um), dann habe ich einen ziemlich klaren Fond ohne Fettlinsen/Schwebestoffe.
Der restliche Inhalt vom Druckkochtopf ist bei mir Abfall. Die Menge die rauskommt entspricht auch ziemlich genau der Angabe von MC.
Für eine Consommé müßte man aber noch nachfiltern, mache ich mit Kaffeefiltern.
Mein Fond ist meistens (insb. bei Rinderfond) noch stark gelantinehaltig, wenn ich den über Nacht kalt stelle habe ich am nächsten Tag einen Blob.

 

[Lateralus]

Ich mache das recht primitiv:
Alles in ein feines Sieb kippen und das was unten raus kommt essen

 

[Lötbrenner]

Hallo!


Danke für den Input!
@Haldir: Die aus Modernist Cuisine oder aus Modernist Cuisine at home? In dem at home Rezept, das ich gerade mache steht noch was von Einkochen bis Sirup-artig und dabei immer wieder das Fett abschöpfen, um dann die Querrippe zu glasieren. Die Druckkochtopf-Rezepte in Modernist Cuisine wurden ja dann meistens weiterverarbeitet oder? Mein Rezept ist ähnlich zu der Glasur, die es in Band 5 zur Hochrippe gibt.
@Lateralus: Wie hast du deine Glasur so klar bekommen? Hut ab =)!

Zitat aus dem Rezept:
"Brühe durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb in einen großen Topf passieren. Rückstände im Sieb entsorgen. Bei starker Hitze 45-60 minuten reduzieren, bis die Glasur sirupartig ist, dabei regelmäßig das Fett abschöpfen"

Jetzt bin ich ziemlich froh, dass ich die leicht zugängliche Flüssigkeit abgeschöpft und nicht mit dem feuchten Rest passiert habe, da wird man ja wahnsinnig bis man die Schwebstoffe entfernt hat.
Ich bekomme gleich noch Mull mitgebracht, dann versuche ich das Passierte nochmal auszuwringen und den Rest wegzuschmeissen. Die bereits gewonnene Flüssigkeit werde ich getrennt durch Mull filtrieren und einkochen bis es mir gut erscheint. Das Fett roch zwar gut, hatte aber ein echt eckliges Mundgefühl, ist weg ..


Vielen Dank für eure Live-Unterstützung! Ich bin beim kochen von solchen Fonds/Glasuren noch reichlich unerfahren und der Teil alles einzukochen ist ja einfach, aber die Flüssigkeiten ohne zu viel Verlust aufzutrennen ist die Kunst...


Grüße
Lötbrenner

 

[Lateralus]

Bei mir kam eigentlich keine solche Pampe raus, vermutlich liegt das am Druckkochtopf?
Ich habe wirklich lediglich alles in ein feines Sieb gekippt und 30 Minuten lang abtropfen lassen, das war es dann.

Das Fett habe ich zwischendurch während des Köchelns mit einem Löffel abgeschöpft...das fällt natürlich beim Druckkochtopf flach..