Sieht er normal aus ??

[Broilnoob]

Hallo zusammen,
ich habe die letzte Woche genutzt und nachts einen Nussschinken geräuchert.
Da es mein erster Versuch war und ich natürlich wieder nicht abwarten konnte ihn anzuschneiden habe ich ihn vorgestern einmal angeschnitten.
Das Ergebnis war überraschend gut ausgefallen. Nur war er noch ziemlich feucht in der Mitte da ich ihn ja nur 1 Tag im Kühlschrank reifen gelassen habe .
Jetzt habe ich einen kleinen Schrank zum Reifen umfunktioniert und ihn dort hinein gehangen .
Dort wo der Anschnitt ist ändert er etwas die Farbe .
Meine Frage ist ob es normal ist oder ob er anfängt zu verderben ?
....wäre nett wenn ihr mir was dazu sagen könntet
Gruß Marko

 

[Wombads]

Das ist normal achte jetzt nur darauf das sich kein trocken Rand bildet besonders am Anschnitt

 

[Broilnoob]

Vielen Dank Markus,
ich hatte ein wenig bedenken , da die Temperatur ja doch etwas hoch ist . Aber im Kühlschrank solls Reifen ja auch nicht so optimal sein . Wenn er noch was trockener ist wollte ich ihn einvakuumieren , hab gelesen dann verteilt sich die Feuchtigkeit auch nochmal im Schinken. Wie lange muss das kleine Ding denn ungefähr noch hängen ? Er hat 700 Gramm

 

[Wombads]

Das ist schwer zu sagen ich schätze mal so 3 bis 4 Tage achte auf Schimmel Bildung

 

[calenberger]

Moin Marko
Mutig, mutig, um diese Jahreszeit zu räuchern. Aber Mut wird belohnt, sieht gut aus. 21,9°C wären mir für die Reifung zu hoch, hast du keinen Keller, der kühler ist? Ich würde dem Nussschinken nicht mehr so viel Zeit geben, beim Schlachter gibt es ihn auch als sehr saftiges Produkt zu kaufen. Er muss all so nicht so trocken werden,wie ein Knochenschinken. Ich denke auch, das bei den Bedienungen, 4- 5 Tage Reifezeit reichen sollten. Vorm vakuumieren würde ich das Stück mit einer leichten Salzlake abwaschen und wieder trocken werden lassen. So spülst du Keime und Sporen von der Oberfläche, die sich unterstützt durch die hohe Temperatur gebildet haben können. Auf dem letzten Bild sehe ich kleine, weiße Punkte auf der Oberfläche. Die solltest du beobachten, ob es zu Schimmel wird. Sonst sieht doch alles schön aus, lass ihn dir schmecken, wenn er fertig ist.
Andreas

 

[Wombads]

Ich meine das sind Rest von Gewürzen sieht wie grobes salz aus.

 

[Broilnoob]

Hallo zusammen ,
dem Mutigen gehört die Welt ...
ich konnte es natürlich wieder mal nicht abwarten ... hab gerade nochmal abgeschnitten das graue war nur an dem anschnitt und war auch mit der ersten etwas dickeren scheibe weg die weißen Punke waren wohl noch etwas von den Gewürzen aber definitiv kein Schimmel.
Ich muss sagen , durch die kurze Zeit im (Reifeschrank) hat der Schinken sich besser gemacht er war jetzt auch noch nicht trocken aber jetzt war er schon viel besser als am Anfang direkt nach dem anschnitt.
Jetzt wird erst mal gegessen , denn die Nächste Ladung ist schon in der Produktion und hat schon 2 Räuchergänge hinter sich .

Übrigens steht der Schrank im Keller ist halt bissel warm zur Zeit ...

vielen Dank euch

Marko

 

[Cremantus]

Gute Fotos... also, ich seh da nix schlechtes... Nussschinken ist ja eher eine Art von "Frischräucherware"... deshalb, genieße dein Erstlingswerk und wacker verputzen. Vor dem nächsten Versuch ruhig etwas warten... der Winter wird lang und kalt genug um heftig im Räuchersektor aktiv zu werden. Gültiger Versuch!

Edit: Immer zuerst der Nase und dann dem Gaumen vertrauen. Wenn er lecker riecht ist alles gut. Wenn er nach nichts riecht, beim schmecken aufpassen. Wenn es säuerlich schmeckt... weg damit.

 

[lebori]

Hallo,

angeschnitten reifen ist nicht gut wenn der so feucht ist. Häng den in den Kühli und schnell essen. Sieht eher so aus als wenn zu kurz gepökelt wurde, und/oder das Kalträuchern nicht hingehaut hat.

Was aber nicht heißt, dass das Ergebnis schlecht ist, die Haltbarkeit ist halt nicht gegeben.

BTW derzeit ist es noch zu feucht um Kaltzuräuchern, nicht die Temp. ist das Problem sondern die Feuchte.