Silvester Pulled Pork mit Schwierigkeiten

[jaki74]

Hallo liebe Grillsportler,

bin neu im Forum und bei den Grillsportlern, da mir der Weihnachtsmann doch glatt nen Räucherofen von Mayer unter den Baum gelegt hat. Raucha MRO-100 Pro heißt der Gerät wie ich ihn getauft habe. hatte Bisher meist elektro gegrillt bzw. Im gemauerten Kohlekamin im Garten. Dies ist das erste Rauch-Gerät für mich.

nach viel lesen hab ich mich dann erstmal ans einbrenne gemacht und da ich mir gerne direkt große Ziele setze der Familie Pulled Pork für den Silvester Abend versprochen ... als erstes von mir im Gerät zubereitetes Lebensmittel.

Dabei hatte ich nicht unerwartet ein paar Problemchen aber das Ergebnis war doch sehr passabel - PP verzeiht halt viel. Es folgt hier ein Bericht mit Bildern, sowie hoffentlich erklärung aus der Gemeinde für die Ursachen.

gruß

Mark

 

[jaki74]

So nun zur Pulled Pork Premiere:

Los ging es am Abend vorher um 18:00 da wir um die Zeit am nächsten Tag essen wollten. Außentemperatur 2 Grad und regen aber der Ofen stand vor Regen und Wind geschützt auf der Terrasse.

Wärmequelle:
die Feuerschale hatte ich bereits mit vielen Löchern versehen, und ein Gitter auf den Boden gelegt, damit die Glut mehr Luft bekommt, im Original Zustand konnte ich mir nicht vorstellen das es funktionieren soll.
Diese habe ich dann mit ProFagus Grillis außen gefüllt und in der Mitte mit einer Dose Platz frei gelassen wo danun die glühenden Kohlen rein kamen etwas über 1/2 Grillkamin. Zusammen etwa 3 KG Briketts. Oben drauf habe ich ca. 6 Stück 2 cm dicke Buchenholz Stücke gelegt, um das Rauch aroma zu erzeugen. Diese habe ich Sternförmig von außen in die Mitte gelegt und denke im Nachhinein das dies evtl. ziemlich schnell den ganzen Kohlehaufen Bein Abbrenne der Holzstühle entzündet hat ... kann das sein?

Wasser/Sand Schicht:
Die Schale darüber wurde zu 2/3 mit Sand (in Alufolie gewickelt) gefüllt und darauf eine Schüssel mit gut 2 Litern wasser.

darüber thronte auf dem Rost das Polled Pork ...

also das Feuer entzündet ein Thermometer in den Braten, das andere habe ich an die Haken oben im Deckel befestigt runterhängen lassen (hier denke ich im Nachhinein es war zu weit am Rand was die hohen später abgelesenen Temperaturen erklärt).

Ich hätte wohl auch erst den Grill ohne das PP ein Justieren sollen und die Kohlen ausgasen ... aber geschmeckt hat mal jedenfalls später nichts.

Es ging dann schnell nach so 1,5 Stunden auf 154 Grad Innenraum Temperatur rauf, was ich mit nur mit der falschen Thermometer Position erklären kann, da da die Schüssel mit Wasser eine Solche Temperatur garnicht zulassen sollte ... jedenfalls widerstand ich demDrang die Türe aufzureißen und ließ alles weiter laufen. Das zuschieben der Luftzufuhr unten schien nicht viel zu ändern.

Nach 3,5 Stunden in 21:30 Uhr war dann die KT bei 66 Grad und die Innenram Temp bei 129 Grad ... naja wird schon werden ...

Um 0:30 war dann die Innentemp bei 96 Grad und KT auf 64 Grad gefallen ! mir wurde klar da ich nun wohl Handeln sollte ... Ich hatte inzwischen Gelsen das das ausgasen der Kohle nicht gut fürs Fleisch ist und entschied das PP rauszunehmen bis der stinkende Qualm der Kohlen weg ist. Es war auch nicht mehr viel Glut Übrig in der Feuerschale und füllte mit nochmal Gut 2 KG Grillis auf. Nach dem der Qualm weg war den PP wieder auf den Rost.

Inzwischen war die KT wohl auch wegen der Kälte draußen auf 61 Grad gesunken ... der Smoker stand auf 115 und ging dann noch weiter auf etwa 135 Grad rauf .... Wecker auf in 3 Stunden gestellt und aufs Ohr gelegt.

Um 3:30 Uhr war die KT bei 66 Grad und die Innenraum Temp auf 63 Grad runter .. Mist ... also wieder raus und Kohlen drauf ... wenn das so weiter geht wird es ja lustig!

Morgens um 8 leider ein ähnliches Bild ... KT bei 66 Grad und Innen bei 61 Grad ! Mist ... so geht es nicht weiter!

ich entschied die Feuerschale ganz leer zu machen - war auch schon viel Asche drin inzwischen .. mit Briketts außen und nur einem halben GK glühende Briketts in die Mitte .... um zu verhindern das die KT wieder so fällt wickelte ich das PP in Alufolie ein bis die Kohlen ausgegast sind ... danach die Alufolie wieder runter und weiter geht die wilde Fahrt... diesmal lief der Ofen schön langsam mit der Innentemp runter von 135 bis ca 110 Grad runter ... und die KT war dann um 12:30 Uhr bei 92 Grad ....Prima also raus damit und in die Kiste mit heißen Wasserflaschen... dort hielt sie schön warm bis um etwas 18 Uhr ....

Das PP zerfiel so wie es wohl sein sollte war saftig und schön zart .... auch wenn es eine aufregende Premiere war wird es nicht das letzte PP bleiben ....

I h hoffe auf ein paar Tips und Kommentare... ist es richtig das die Briketts nur ca. 4 Stunden halten und dann weg sind?

Gruß

Mark

 

[Stephan_Wpt]

Hmmm - liest sich was schwierig...

Zum Einen würde ich ein Garraumthermometer nie nahe ans Metal bringen, das ‚stört‘ eine korrekte Messung durch Wärme-Abstrahlung

Daher wahrscheinlich auch die ‚unregelmässige‘ Temperaturschwankung - 61 Grad liest sich wie ‚aus mit Restwärme des Ofens‘....

Wie lange Briketts wirklich halten müssen - keine Ahnung (hab nen Pellet-Smoker ).
Aber aus meiner Noch-Nicht-Gasgrill Zeit hab ich in Erinnerung, dass zu viel Luft das Zeugs nahezu verpulvern lässt...
Mit anderen Worten - versuch mal, die Luft so zu steuern, dass die Glut gerade eben nicht ausgeht.

Ich würde mal ein paar Testläufe ohne Fleisch drauf machen und wenn Du weisst, wie Dein Smoker reagiert wieder loslegen.

 

[DitiDeBaas]

Hallo Jaki!
Ich habe (wie Du auf meinem Bild siehst) das gleiche Sportgerät!
Ich habe mich beim ersten Mal auch schwergetan, aber Du hast tatsächlich beim ersten Mal ziemlich viel von dem richtig gemacht, was ich erst schmerzhaft lernen musste!
Das mit den Löchern in der Schale und der Dose in der Mitte der Schale ist genau richtig, damit man einen Ring bauen kann, das mache ich auch so. Achte aber darauf, dass der Ring eine Lücke hat, so dass er nur in einer Richtung brennt.
Um mir das Saubermachen zu vereinfachen, habe ich mir zum Auffangen der Asche bei Mayer BBQ noch eine Schale nachbestellt, das vereinfacht das Handling der Asche. Zusätzlich habe ich damit experimentiert, in die Schale noch einen kleinen Rost einzulegen (einen passenden habe ich bei meiner Mikrowelle gefunden).

Das was Du bei der Temperaturführung beobachtest, kenne ich auch. Zu heiß wird der Ofen eigentlich nie, aber gerade im Winter auf Temperatur zu kommen, ist nicht einfach. Meine Lösung ist Brennstoff, Brennstoff, Brennstoff! Also so viel Briketts rein, wie nur möglich. Wenn man die Dose in der Mitte hat, dann ruhig drei Lagen übereinander und noch welche obendrauf. Hauptsache, sie fallen nicht runter.
Dazu verwende auch Bambusbriketts, die brennen schön sauber, heiss und lange. Die Lüftung unten lasse ich meist offen (oder zumindest halb offen) und regel die Temperatur ausschliesslich über die Abdeckung des Schornsteins. Wenn der richtige Arbeitspunkt erreicht ist, dann ist dort nur noch ein sehr kleiner Schlitz offen, durch den die Abluft herauskommt. Das ist genau, was Stephan_Wpt auch schreibt.
Durch den geschlossenen Kamin bleibt die Hitze im Ofen und durch den Sauerstoffmangel brennen die Briketts sehr langsam und kontrolliert ab. Dadurch bleibt die Temperatur viele Stunden konstant. Sie wird einzig durch die Luftmenge gesteuert, wenn genug Brennstoff vorhanden ist.
Beim letzten Mal habe ich die ganze Nacht durchgeschlafen (mein Meater Thermometer hat mich nicht wecken müssen) und erst 10 Stunden nach dem Anfeuern musste ich Briketts nachlegen. Während des Schlafens (knapp 7h) war die Temperatur von 98° auf 89° runtergegangen und das ohne Nachgucken, Nachlegen, Rumfummeln. Die 89 am Ende haben mir auch gereicht, für die ersten 10h (die Nacht) gehe ich beim PP nicht so hoch ran. Am Morgen dann nach dem Nachlegen auf 120° erhöhen, um das Plateau zu überwinden und dann kann man um 18:00Uhr lecker essen!

Wenn man Briketts nachlegt, dann auf jeden Fall richtig! Wieder alles auffüllen, was geht. Das musste ich auch lernen...denn wenn man zu wenig nachlegt, dann ist man ewig am Nachregeln, das macht keinen Spass. Auch hier gilt die Philosophie, dass die Temperatur über die Luft eingestellt wird und nicht über den Brennstoff.
Wenn am Ende vom PP noch viele unverbrannte Briketts drin sind, auch gut! Luftzufuhr und Kamin komplett zumachen, dann gehen sie aus und man verwendet sie beim nächsten Mal weiter.

Ich smoke meist mit 100% Wasser in der Schale. Das hält relativ lange, aber man merkt schon ziemlich genau, wenn das alle ist. Dann geht die Temperatur ziemlich schnell hoch.

Beste Grüße!