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Simmentaler Rib-Eye Sous-Vide

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Nachdem wir am Wochenende im neuen Häuschen so fleißig waren - hab ich es hier eigentlich schon erwähnt, dass wir uns ein Häuschen gekauft haben, das wir gerade renovieren und im März beziehen wollen? - haben wir uns ein leckeres Abendessen aus meinem neuen Spielzeug gegönnt. Hier mal ein Link auf den Hausblog: Unser Haus am See

Ich hatte ja in der letzten Woche schon von meiner Neuerwerbung für die Küche berichtet, ein Sous-Vide-Gerät. Letzte Woche gab es einen Schweinebraten im Vakuum gegart, diese Woche war mal wieder unsere absolute Lieblingsspeise dran, ein feines Rindersteak. Im Froster hatte ich noch Rib-Eye-Steaks vom Simmentaler Rind. Davon hatten wir schon einige Steaks gegessen, allerdings mit der bisherigen Zubereitungsmethode scharf anbraten und im Backofen bei Niedrigtemperatur nachgegart. Heute nun wollte ich die Steaks für 3 Stunden in die Badewanne geben und danach in der Pfanne scharf anbraten.

Die Steaks waren einzeln vakuumiert eingefroren und wurden langsam im Kühlschrank aufgetaut. Nach dem Auftauen hab ich sie aus der Tüte genommen und etwas abgetupft. Ich wollte es nicht riskieren, sie im Auftausaft zu garen.

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Die Steaks wurden nun frisch einvakuumiert, ich habe außer ein paar Rosmarinnadeln keinerlei Würze dazugegeben, auch nicht mit Öl eingerieben.

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Während die Steaks im 54° heißen Wasser badeten, bereitete ich die Beilage zu. Ich wollte Focaccia backen, ein helles flaches Fladenbrot aus Olivenölteig mit Rosmarinnadeln und grobkörnigem Salz belegt. Das Rezept habe ich aus dem Buch "Brot für Genießer", ein Buch, das ich absolut empfehlen kann. Sehr schöne, teilweise ungewöhnliche Brot- und Gebäckrezepte sind hier enthalten. Normalerweise knete ich die Teige aus diesem Buch gern von Hand, aber heute ließ ich meine Küchenmaschine ran. Aus 500g Mehl 550, 20g Grieß, 10g Salz, 15g Hefe, 320g Wasser und 50ml Olivenöl habe ich in 10 Minuten einen sehr sehr weichen Teig geknetet (die Teige in diesem Buch werden immer mit reichlich Wasser zubereitet, was die Zubereitung ein wenig erschwert, die Brote aber umso besser gelingen lässt). Diesen Teig habe ich ca. 2 Stunden gehen lassen, danach hatten sich sehr viele Blasen gebildet.

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Den Teig habe ich vorsichtig auf ein Blech gelegt, mit den Fingern sanft auseinandergedrückt und noch mal 30 Minuten gehen lassen. Dann werden in den deutlich aufgegangenen Teig kleine Löcher mit den Fingern gedrückt.

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Dann habe ich ihn mit etwas Olivenöl bespritzt, mit grobkörnigem Salz bestreut und mit Rosmarinnadeln belegt. Unter dem Küchentuch durfte es nun noch mal 30 Minuten gehen, während ich den Ofen auf 250° geheizt habe. Brot einschieben, auf 220° schalten, nach 20 Minuten ist die Foccacia fertig und duftet herrlich.

In der Zwischenzeit waren auch die Steaks gegart. Ich nahm sie aus dem Gerät und befreite sie aus den Beuteln. In der Vakuumtüte hatte sich ein wenig Flüssigkeit gesammelt, ich habe den Rosmarin entfernt und das Fleisch abgetupft.

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Die Steaks sind eigentlich fertig. Nach drei Stunden bei 54° hat das Fleisch durch und durch diese Temperatur erreicht, ich sorge nun nur noch für eine krosse Kruste, ohne das Fleisch im Inneren noch weiter zu garen. Darum kommt es für 30 Sekunden pro Seite in hoch erhitztes Schmalz, dann ist es bereit zum Verzehr.

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Das Fleisch haben wir mit Pyramidensalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, dann angeschnitten.

Wie vermutet war das Fleisch innen komplett rosa gegart ohne störenden Rand und ungleichmäßige Garstufen. Aber das krieg ich mit der klassischen Zubereitungsmethode auch sehr gut hin.

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Was aber ist nun anders mit der Sous-Vide-Methode? Ich hatte ja den direkten Vergleich. Das Fleisch mit der klassischen Zubereitung war gut schmeckend, allerdings war es ein bisschen fest, darum wollte ich es eigentlich nicht noch mal kaufen. Im Wasserbad allerdings wurde diese Festigkeit einfach weggebadet. Es war genauso wohlschmeckend wie vorher aber deutlich, wirklich sehr deutlich zarter. Ich bin mir sicher, dass wir Steaks jetzt öfters mal in die Badewanne schicken. Und die Focaccia? Mmmh, krosse Oberfläche, ganz weiches und luftiges Innere. Hervorragend. Und um das Essen noch ein wenig abzurunden, gabs heute die einzige Flasche Weißwein, die wir uns aus dem verkorksten Portugalurlaub mitgebracht hatten und die ich seit dem Sommer im Kühlschrank stehen hatte. Es handelt sich um Casal Garcia Vinho Verde, ein extrem fruchtiger und spritziger Weißwein, der uns hervorragend mundet.
 

Anhänge

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,

das ist euch ja gut gelungen. Ich hab auch schon verglichen und sous vide hats uns eigentlich immer besser geschmeckt. Das ist einfach klasse.
 

Kernisch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Kerstin,

dass sieht lecker aus. Das Brot werde ich wohl auch mal probieren... SV-Fleisch leider nicht, denn dazu fehlt mir das Equipment :D

VG
Frank
 

Crash0r

Klabautermann
5+ Jahre im GSV
wieder ein klasse beitrag von dir :good:

vielen dank für den tip mit dem buch Brot für Genießer

sv-kommt bei uns nicht in die tüte, da mangelndes equipment :D
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Jep, schöner Beitrag, den auch ich mangels 'Badewanne' nicht nachbasteln kann.
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das läuft mir das Wasser im Mund zusammen. So ein Steak könnte ich auch gerade wieder essen.

lg
Frank
 

Däne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch sieht gut aus, mangels passendem Sportgerät kann ich bei der Zubereitung aber nicht mitreden. Je mehr ich mir Beiträge über Sous vide lese, desto mehr bin ich überzeugt, dass ich so ein Gerät brauche. Ich bin aber leider mit der Priorisierung neben Wok und Eismaschine noch nicht mit mir einig, was da heuer dran kommt ...

Beim Brot kann ich allerdings mitreden. Ich habe seit Anfang Jänner zwei Bücher vom von dir angesprochenen Richard Bertinet (im englischen Original heißen sie Crust und Dough; letzteres sollte deinem Brot für Genießer entsprechen). Beide Bücher kann ich wärmstens empfehlen. Jedes zweite Wochenende habe ich mich seither übers Brotbacken gestürzt und wurde bislang von keinem der Rezepte enttäuscht. Die sehr weiche Konsistenz der Teigrezepte ist aber wirklich etwas gewöhnungsbedürftig. Erst durch das "Bearbeiten" des Teiges (der wird nicht geknetet sondern über mehrere Minuten schwungvoll auf die Tischplatte geknallt sodass Luft in den Teig gearbeitet wird) bekommt man einen geschmeidigen Teig.
Richard Bertinet making bread (DVD from the book DOUGH) - YouTube

Mich wundert, dass du den Ofen nur 30min vorgeheizt hast. Ich setze zwei Schamottsteine ein, und da bin ich erst nach mindestens einer Stunde auf Temperatur.
 

Däne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für das Video. Man sieht sehr sehr schön, wie der Teig während der Verarbeitung sich verändert, Struktur bekommt, weniger klebrig wird. Toll.
Bei beiden meiner Bücher war jeweils eine DVD dabei. Das oben verlinkte Video im Buch Dough. Das Video zu Crust hatte ich auch schon auf YouTube gesehen, aber soeben nicht mehr gefunden.
Die Bücher beschreiben seine Technik sehr gut, aber auf Video ist das alles natürlich noch viel besser zu erkennen.
Super, nun bekomme ich grad einen Heißhunger auf Brot ... da wird wohl ein Ciabatta aus der Tiefkühltruhe heute noch dranglauben müssen. :-)
Wäre auch wieder mal an der Zeit, dass ich einen Thread erstelle. Die gesammelten Fotos von meinen Back-Sessions würden sich da anbieten.
 
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