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Single Malt Filetköpfe

wuzock

wuzock

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

angefixt durch cruiser's http://www.grillsportverein.de/forum/threads/projektstart-kalt-geraeucherte-schweinelende.100030/ und brausi http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-kann-nicht-anders-filetkoepfe-nach-cruiser.160359/ habe ich in der letzten Woche Filetköpfe in die Lake geschickt. Einzige Änderung ich habe den Obstbrand gegen Single Malt ausgetauscht.

Mein Rezept:

10,3% Pökellake inkl. 200ml Single Malt (Grant's aus Spanien, für den Versuch ausreichend)
2 Kg Filetköpfe
4 Zehen Knoblauch
5 Lorbeerblätter
1 TL gestossene Pfefferkörner
1/2 TL Kräuter der Provence

Das ganze 4 Tage gepökelt. Leider habe ich bis hierhin die Bilder vergessen.

Heute morgen raus aus der Lake und abgewaschen und trocken getupft:

IMAG0060_Schinken_nass.jpg


Danach in Schinkennetz eingepackt. (Der Strumpf schlabbert etwas) und schöne Schläufchen dran gebunden.

IMAG0063_Schinken_trocken.jpg



Jetzt hängen sie bis Samstag im Trockenschrank bei den großen Brüdern, die heute Abend fast alle ins Vakuum kommen.

IMAG0064_web_Schinken_Schrank.jpg


Ab Samstag werde ich dann Räuchern.

Ich plane im Augenblick 3 x 8 Stunden mit Pausen dazwischen.

Zum Schluss noch eine Woche reifen, damit sie nicht zu trocken werden.

Fortsetzung folgt!
 

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Hallo,

heute habe ich die Filetköpfe kontrolliert. Wie lange würdet ihr sie vor dem Räuchern trocknen? Ich hatte eigentlich an 3 Tage gedacht. Sie sehen aber noch ziemlich feucht aus.

Es wäre schön, wenn einer der Profis sich äussert..

Danke
 
Häng die Dinger halt an die frische Luft gehst schneller.
Aber trocken müssen sie sein, wen sie nicht mehr kleben kannst anfangen.
 
Hallo Uwe,

danke, das war der entscheidende Tipp.

Grüße
Tim
 
Hallo,

so jetzt sind sie fertig. Gestern abgenommen und vakuumiert. Ich finde sie etwas zu salzig, werde die Lake beim nächsten Mal etwas niedriger ansetzen.

Hier ein Bild:

IMAG0069.jpg
 

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habe mal deine Rezeptur als Vorbild genommen!

Die Filetköpfe hängen gerade im Grill und werden geräuchert! Bin gespannt ob sie schmecken
 
Mahlzeit, ich greife den Thread nocheinmal auf. Kommt den der Whiskygeschmack durch oder überwiegt der Rauch? Habe selber schon S-Filet geräuchert und würde das gerne wissen.

Danke und Gruss
Tom
 
wuzock schrieb:
...Ich finde sie etwas zu salzig, werde die Lake beim nächsten Mal etwas niedriger ansetzen....
Zum Vergrößern anklicken....

Oder setze den Salzgehalt der Lake gleich nach dem Gesamtgewicht und der gewünschten Salzkonzentration an, die Du am Ende im Fleisch haben möchtest.

Da gibt's hier im Bereich sogar einen Thread mit Excel-Tabelle, mit der Du das automatisch ausrechnen lassen kannst.

Edit: Der Thread ist vom 21.03.2012 von Huetty
 
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