Liebes Forum,
in der normalen Küche nutze ich schon seit langer Zeit regelmäßig mein Einhängethermostat mit schönen reproduzierbaren Ergebnissen.
Jetzt steht bald eine BBQ-Runde mit ca. 30 eingeladenen Personen an, denen ich gerne eine Auswahl an verschiedenen Smoker-Rezepten bieten möchte. Leider ist mein schöner Smoker (19" mit 40x100cm Rost) zwar nicht der Kleinste, aber doch schon limitiert, wenn man Verschiedenes in ausreichender Menge gleichzeitig machen möchte.
Daher meine Frage ans Forum, wer bereits Erfahrung mit Sous Vide im Smokerbereich gemacht hat. Gute und schlechte Erfahrungsberichte natürlich wünschenswert
.
Vor allem interessiert mich auch die Frage der Reihenfolge (erst Smoken, dann Sous Vide oder anders herum?), um dem charakteristischen Smoker-Ergebnissen möglichst nahe zu kommen.
Meine Überlegungen dazu sind bisher folgende:
1. Rauchring:
Entsteht meiner Recherche nach durch Reaktion des Hämoglobins (roter Blutfarbstoff) mit Produkten der teils unvollständigen Verbrennung (namentlich Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxid). Daher sollte sich dieser ja bei hinreichend niedrigen Gartemperaturen im SousVide-Wasserbad, die das Hämoglobin nicht denaturieren, unabhängig von der Reihenfolge ausbilden. Fährt man Temperaturen, die einem "well done" entsprechen, müsste man aber vorab Smoken.
2. Textur:
Um eine ansprechende Kruste hinzubekommen, muss das Fleisch in irgendeiner Form nach dem SousVide trocken gegart werden. Daher zumindest abschließend nochmals in den Smoker oder scharf direkt gegrillt. Bisher zumindest bei hinreichend dicken Steaks (Porterhouse bspw.) eine erprobte Prozedur.
Wie siehts mit Pulled Pork aus? Da weicht doch die Kruste nach dem Pullen auch wieder in der Gesamtmenge Fleisch ein, oder? Könnte mir auch ein Pulled Pork vorstellen, das ich nach dem ersten 3h Smoken für den Rauchgeschmack im Dutch Oven (hab da ein leckeres Rezept mit Dr. Peppers Cola) fertig gare.
3. Zeit:
Ich möchte meinen Gäste bspw Pastrami anbieten. Diese geht mit klassischen BBQ-Rezepten auf dem Smoker ja schon auf ordentliche Kerntemperaturen und mit langen Garzeiten hoch. Die Temperaturen würde ich intuitiv eher im normalen Sous Vide Bereich wählen und eher längere Garzeiten aussuchen. Hat dazu jemand schon eigene Versuchsreihen zu den besten Ergebnissen gestartet oder kennt zufällig ein Buch, das sogar eventuell das Thema behandelt?
4. Geschmack:
Wer kann aus eigener Erfahrung berichten, welche Reihenfolge den besten Geschmack liefert und wie lange ihr die Fleischstücke vorab/anschließend gesmoked habt? Vor meiner Investition in einen Smoker habe ich mir zumindest bei meinen Sous Vide Rezepten mit liquid smoke ausgeholfen.
Wenn alles nichts hilft, reduziere ich entweder das Angebot auf meiner Party reduzieren oder muss schon sehr früh am Tag beginnen und die ThermoBox mit heißen Wasserflaschen zum Warmhalten nutzen und "seriell" smoken.
Würde über gelungene Varianten natürlich auch hier berichten.
Viele Grüße
BurningWood
P.S. Welche Wassersprühflaschen nutzt ihr eigentlich, um Fleisch mit Apfelsaft/Cidre etc zu besprühen? Ganz normale aus dem Blumenbedarf? Wenn ja - aus PP oder PET? Die Dinger riechen ja teils ziemlich ...
in der normalen Küche nutze ich schon seit langer Zeit regelmäßig mein Einhängethermostat mit schönen reproduzierbaren Ergebnissen.
Jetzt steht bald eine BBQ-Runde mit ca. 30 eingeladenen Personen an, denen ich gerne eine Auswahl an verschiedenen Smoker-Rezepten bieten möchte. Leider ist mein schöner Smoker (19" mit 40x100cm Rost) zwar nicht der Kleinste, aber doch schon limitiert, wenn man Verschiedenes in ausreichender Menge gleichzeitig machen möchte.
Daher meine Frage ans Forum, wer bereits Erfahrung mit Sous Vide im Smokerbereich gemacht hat. Gute und schlechte Erfahrungsberichte natürlich wünschenswert
.Vor allem interessiert mich auch die Frage der Reihenfolge (erst Smoken, dann Sous Vide oder anders herum?), um dem charakteristischen Smoker-Ergebnissen möglichst nahe zu kommen.
Meine Überlegungen dazu sind bisher folgende:
1. Rauchring:
Entsteht meiner Recherche nach durch Reaktion des Hämoglobins (roter Blutfarbstoff) mit Produkten der teils unvollständigen Verbrennung (namentlich Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxid). Daher sollte sich dieser ja bei hinreichend niedrigen Gartemperaturen im SousVide-Wasserbad, die das Hämoglobin nicht denaturieren, unabhängig von der Reihenfolge ausbilden. Fährt man Temperaturen, die einem "well done" entsprechen, müsste man aber vorab Smoken.
2. Textur:
Um eine ansprechende Kruste hinzubekommen, muss das Fleisch in irgendeiner Form nach dem SousVide trocken gegart werden. Daher zumindest abschließend nochmals in den Smoker oder scharf direkt gegrillt. Bisher zumindest bei hinreichend dicken Steaks (Porterhouse bspw.) eine erprobte Prozedur
.Wie siehts mit Pulled Pork aus? Da weicht doch die Kruste nach dem Pullen auch wieder in der Gesamtmenge Fleisch ein, oder? Könnte mir auch ein Pulled Pork vorstellen, das ich nach dem ersten 3h Smoken für den Rauchgeschmack im Dutch Oven (hab da ein leckeres Rezept mit Dr. Peppers Cola) fertig gare.
3. Zeit:
Ich möchte meinen Gäste bspw Pastrami anbieten. Diese geht mit klassischen BBQ-Rezepten auf dem Smoker ja schon auf ordentliche Kerntemperaturen und mit langen Garzeiten hoch. Die Temperaturen würde ich intuitiv eher im normalen Sous Vide Bereich wählen und eher längere Garzeiten aussuchen. Hat dazu jemand schon eigene Versuchsreihen zu den besten Ergebnissen gestartet oder kennt zufällig ein Buch, das sogar eventuell das Thema behandelt?
4. Geschmack:
Wer kann aus eigener Erfahrung berichten, welche Reihenfolge den besten Geschmack liefert und wie lange ihr die Fleischstücke vorab/anschließend gesmoked habt? Vor meiner Investition in einen Smoker habe ich mir zumindest bei meinen Sous Vide Rezepten mit liquid smoke ausgeholfen.
Wenn alles nichts hilft, reduziere ich entweder das Angebot auf meiner Party reduzieren oder muss schon sehr früh am Tag beginnen und die ThermoBox mit heißen Wasserflaschen zum Warmhalten nutzen und "seriell" smoken
.Würde über gelungene Varianten natürlich auch hier berichten.
Viele Grüße
BurningWood
P.S. Welche Wassersprühflaschen nutzt ihr eigentlich, um Fleisch mit Apfelsaft/Cidre etc zu besprühen? Ganz normale aus dem Blumenbedarf? Wenn ja - aus PP oder PET? Die Dinger riechen ja teils ziemlich ...
ohne Kruste drauf, wohl aber vorher mit einem guten Gewürz behandelt, verbrennt ja nix ...
