Smoker Einweihung: PP, Brisket, Ribs,...

[Tofugriller]

Hallo zusammen,

Ich bin ganz neu hier im Forum und freue mich schon mit euch meine Erfahrungen des Smokens auszutauschen

Habe mir nun meinen ersten Smoker zugelegt und will diesen am kommenden Sonntag standesgemäß einweihen... Dazu wollte ich euch kurz meinen Plan vorstellen und ich hoffe auf rege Tipps und Empfehlungen von euch! Es ist nämlich mein aller erstes Mal dass ich Smoke.

Hier ein paar Hintergrundinfos:
Gäste: 6 Erwachsene, und 2,5 Kinder
Dazu gesellen sich:
- 2,5 kg Brisket (erwarte 1,8 kg Flat, 0,7 kg Point)
- 2 kg Schweinenacken
- 2 Full Racks Ribs St. Louis
- 1 kg Lammkeule
- 12 Bacon Onion Rings

Das sollte den Smoker gebührend einweihen ich habe vor dass alles +\- 1 Std. gleichzeitig fertig ist, so dass wir reibungslos nacheinander die Köstlichkeiten essen können.

Nun ein paar Fragen dazu:
- Denkt ihr die Menge reicht?
- Bin mir noch nicht sicher ob das Point vom Flat vor dem Smoken trennen soll oder beides gemeinsam als Brisket smoken soll. Ich denke dass ich eine schönere Kruste rund um das Point bekomme wenn ich vorher trenne. Anregungen dazu?
- Ich habe am Sonntag 10 Std zum Smoken bevor wir essen wollen. Reicht die Zeit?
- Empfehlt ihr PP und Brisket Gleichzeitig auf den Smoker aufzulegen? 3-4 Std bevor wir essen wollen werde ich die Fleischstücke in Alufolie weitergaren um noch pünktlich fertig zu werden. So bleibt das Fleisch zwar so lange wie möglich im Smoker und ich kann etwas meine Endzeit bestimmen. Meint ihr das klappt? Bin mir nämlich nicht sicher ob 10 Std ohne Texas Crutch für 2 kg PP ausreichend ist... Ich weiß, ich muss nach Zartheit gehen. Wie gesagt ne Stunde hin oder her ist kein Problem. Mir geht's nur um das prinzipielle Setup.

Fragen über Fragen... Aber ihr versteht sicher dass man beim ersten Smoken nicht gleich alles falsch machen will

Am Sonntag halte ich euch natürlich live am Laufenden über den Fortschritt!

Freue mich schon über eure Rückmeldungnen dazu.
Euer Tofu

 

[Clintwf]

Frage mich gerade, ob du dir beim ersten Versuch so viel Stress machen solltest...

Wenn es lecker ist, isst man ja schon mal mehr, aber über 6kg Fleisch innerhalb kürzester Zeit für 6 Erwachsene? Sportlich, wenn ihr es schafft.

PP und BB als erste Werke...
10h kann klappen muss aber nicht, da ist jedes Stück Fleisch anders.

Brisket steht bei mir auch noch auf der to do, wenn du das kleine Stück trennst, befürchte ich, das es trocken wird.

Wie vertraut bist du schon mit der Temperatursteuerung?
Was ist es für ein Smoker?
Sonstige Hardware vorhanden?
Womit heizt du? Nicht jede Holzsorte ist für alles geeignet.
...

Ich würde empfehlen, das du dich erstmal auf 1-2 Leckereien beschränkst, das hat dann weniger Frustgefahr. Ribs kommen gut an, und sind als 3-2-1 an sich einfach.
Dann brauchst du aber mehr als 2.Und dann die Gäste nach und nach mit den weiteren Highlights anfüttern und regelmäßig überraschen

 

[DonMichele]

Frage mich gerade, ob du dir beim ersten Versuch so viel Stress machen solltest...

Wenn es lecker ist, isst man ja schon mal mehr, aber über 6kg Fleisch innerhalb kürzester Zeit für 6 Erwachsene? Sportlich, wenn ihr es schafft.

PP und BB als erste Werke...
10h kann klappen muss aber nicht, da ist jedes Stück Fleisch anders.

Brisket steht bei mir auch noch auf der to DO, wenn du das kleine Stück trennst, befürchte ich, das es trocken wird.

Wie vertraut bist du schon mit der Temperatursteuerung?
Was ist es für ein Smoker?
Sonstige Hardware vorhanden?
Womit heizt du? Nicht jede Holzsorte ist für alles geeignet.
...

Ich würde empfehlen, das du dich erstmal auf 1-2 Leckereien beschränkst, das hat dann weniger Frustgefahr. Ribs kommen gut an, und sind als 3-2-1 an sich einfach.
Dann brauchst du aber mehr als 2.Und dann die Gäste nach und nach mit den weiteren Highlights anfüttern und regelmäßig überraschen

Bin vollkommen deiner Meinung, am Anfang lieber Easy und dein erstes mal genießen.

Grüßle Micha

 

[J.M.F.]

Dreierlei Fleisch ist schwer. Die Stücke verhalten sich alle anders und vertragen auch nicht unbeindg den selben Rauch (wobei ich das als das kleinste Problem sehe). Außerdem verschiedenen Rubs, Gargrade, Temperaturen, usw. Das geht nicht.

Insgesamt auch mengenmäßig zu viel. 2 kg Nacken ergeben für jeden (8 Personen) einen ordenlichen Burger. Dazu noch ein paar Ribs und vielleicht die Zwiebelringe. Das reich vollkommen.

Ich würde nur Ribs machen und wenn Du etwas größer auffahren möchtest, dann PP und Ribs.

Das PP am Abend vorher rein und die Ribs dann (5-0-0) dazu legen (3-2-1 geht nicht zusammen mit dem Nacken wegen häheren Temperaturen in Phase 2).

Sollte der Nacken 4 Stunden vor dem Essen fertig sein (da sind die Ribs dann schon 3 Stunden mit im Rauch), kannst den raus nehmen, warm halten und dann die Ribs noch 2-1 machen.

Gutes Gelingen!

 

[TGer]

Das sehe ich auch so. Wenn du mit einem der Gerichte auf einem anderen Sportgerät schon Erfahrung hast, dann mache genau dieses Gericht. Aber so viel verschiedenes ist too much.
Bedenke vor allem, du willst deinen Gästen beim nächsten Mal wieder was bieten, jetzt hast du denen aber schon deine Top3 alle beim ersten Mal gezeigt....

 

[DonMichele]

Zitat von @J.M.F. :
Das PP am Abend vorher rein und die Ribs dann (5-0-0) dazu legen (3-2-1 geht nicht zusammen mit dem Nacken wegen häheren Temperaturen in Phase 2).



PP und Rib's gehen schon zusammen, auch 3-2-1 Rib's, wenn du dein PP mit Krücke machst. Habe ich erst vor 2 Wochen gemacht, hat Super geklappt. Ich hatte 2,5 kg Nacken und der kam 2 Stunden vor den Rib's drauf bei 110-120 °C. Wenn dann die Rib's ihre 3 Stunden drin waren kamen die in die Edelstahlschale zum dämpfen und das PP wurde in Backpapier gewickelt. Da kannst du dann mit 140 °C im Smoker ohne Probleme fahren... Ich hatte dann die Rib's geglacet und noch ne weitere Stunde drauf. Das PP war ne halbe Stunde vorher auf 93°C, das hat Super gepasst. Das PP konnte noch ruhen bis die Rib's auch fertig waren und wir hatten nen super Abend!
Natürlich verhält sich jedes Fleisch anders, ich hatte schon mal ne Party mit 16 Gästen und das PP hatte keine Lust und war erst 3 Stunden nach den Rib's fertig. Aber auch das gehört dazu
Gegessen wurde es natürlich trotzdem.

Grüßle Micha

 

[Tofugriller]

hey, vielen Dank euch allen für die Kommentare.
Ich sehe schon, wahrscheinlich waren meine Absichten mal wieder zu hoch gegriffen

Ich denke dann konzentriere ich mich erstmal auf Ribs + PP.
DonMichele's Kommentar lässt mich da ganzu zuversichtlich sein

Werde versuchen 2,5 kg Nacken + Ribs für 8 - 10 Gäste zu machen. Ich halte euch am Laufenden.

 

[DerHoss]

Bessa ist das !!!!

 

[Tofugriller]

So ihr lieben,

ich will euch natürlich von meiner ersten Smoker Erfahrung berichten
Also, so hab ich's gemacht:
Nachdem der Smoker angeheizt war und (relativ) stabil bei 110°C lief:
08:00 Uhr - 2 kg Schweinenacken mit einer KT von 17° C aufgelegt
12:30 Uhr - 2 Full Rack Ribs aufgelegt. PP KT: 75° C
15:30 Uhr - PP KT: 87°C und eingemobbt. Gleichzeitig die Ribs in Folie gepackt
17:00 Uhr - Bacon-Onion Rings aufgelegt
18:00 Uhr - PP KT: 91 °C --> runter vom Grill und in Folie im Backofen bei 50°C ruhen lassen.

Wir haben dann gegen 18:00 Uhr erstmal die Ribs und Onionrings verputzt.
um 18:30 gabs dann das PP.

Alles zusammen war recht gelungen und die Gäste waren sehr angetan. Ich war relativ zufrieden aber es geht bestimmt noch besser. Die Onion-Rings waren mir etwas zu dunkel. Ich denke 30 min. reichen völlig aus. Auch das PP ist fast schon ein schwarzer Komet geworden (dabei hab ich nur einmal gemobbt).

Mein größtes Problem war jedoch die Temperatur stabil zu halten. Leider ist sie immer zwischen 100°C und 130°C geschwankt. Ich habe ausschließlich mit Holz (Buche) befeuert. Vermutlich ein Anfängerfehler des Übersteuerns. Ab ca. 15:00 Uhr gings bedeutend besser die 110°C konstant zu halten. Aber vorher leider immer rauf und runter . War überrascht wie intensiv man immer nachregeln muss. Wie oft regelt ihr nach bzw. legt weiteres Holz auf?
Auch war der Rauchgeschmack im PP für mich fast etwas zu viel. Wenn ich die Luftzufuhr reduziert habe (um von 130°C wieder runter zu kommen) dann brannte das Holz nur noch ganz zärtlich und hat eher gequalmt. Etwas mehr Luft entfachte das Holz und die Temperature ging wieder jenseits der 120°C. Habt ihr ne Idee um den Holzbrand feiner zu regeln?

Letztendlich war mir das PP und die Ribs zu durch. Beides war lecker aber wie gesagt trotz KT von nur 91° beim PP war es zu lange oder zu stark gesmoked... Vermutlich wegen der Temperaturschwankung?

 

[DonMichele]

Hi,
der Smoker darf nicht Qualmen! Bevor du die Luftzufuhr reduzierst und so das Feuer erstickt, nimm einen Deckelhalter und steure in dem du den Deckel der SFB etwas öffnest. Ne saubere Verbrennung ist das A und O. Dann hast du ein leckeres Raucharoma.
Hast keine Bilder gemacht?

Grüßle Micha

 

[Milling]

Versuch es mal mit kleinen Holzscheiten, die du bequem mit einer Hand umfassen kannst. Den Fehler habe ich auch Anfangs gemacht...

 

[DonMichele]

Just like that:

... und natürlich wie @Milling schon sagte die richtige Größe der Scheite.

Grüßle Micha

 

[DerHoss]

Hi,
der Smoker darf nicht Qualmen! Bevor du die Luftzufuhr reduzierst und so das Feuer erstickt, nimm einen Deckelhalter und steure in dem du den Deckel der SFB etwas öffnest. Ne saubere Verbrennung ist das A und O. Dann hast du ein leckeres Raucharoma.
Hast keine Bilder gemacht?

Grüßle Micha

Genau so... die Hüpferei der Temperstur wird deutlich kleiner, wenn du noch eine Schale Wasser in der SFB sprudelnd verkochst. Pendeln +/- 15 °C um die Mitte von 115°C ist jetzt nicht so schlimm. Heißer darf es aber nicht werden. In den Rubs ist oft viel Zucker drin. Verbrennt schnell.

Grüße

Christian