Smoker Management - Spare Rips

[Harija]

Hallo liebe Grillgemeinde,

ich hätte mal eine Frage zum smoken einer größeren Menge Spare Rips.

Also gesmokt habe ich schon zig Rips in der 3-2-1 Methode, da bin ich durch, dass passt.

Bisher habe ich immer zu Hause für Familie und Kumpels gesmokt, was für mich und meinen Smoker kein Problem darstellt.

Wie ihr auf dem Bild erkennen könnt, haben 12 Rips darin gut Platz und können auch gut gehandelt werden.

Jetzt kam von meinem Verein die Anfrage ob ich für ein Fest Rips machen könnte, da müssten dann aber in die gleiche Lok 25 - 30 Rips rein.

Jetzt Frage ich mich halt wie ich das in der Lok organisieren kann.

Die erste Phase stellte mich vor kein Problem, die stelle ich einfach rein.
Das dämpfen ist eigentlich auch kein Problem, die Päckchen kann man ja ein wenig stapeln...…………………….aber jetzt fängt für mich das Problem an.
Nach dem dämpfen sind die Rips normal komplett gar und man muss sie auch mit Vorsicht behandeln damit sie nicht auseinander brechen.

Klar bei 12 Rips kein Problem. ich lege sie rein und kann sie in Ruhe bepinseln und wenn mal ne Rip nicht mehr am Stück ist macht es nichts.
Bei 30 Stück muss ich die Rips nach dem dämpfen ja wieder stellen und bepinseln muss ich se ja auch und zerfallen sollten se auch nicht...…………...soo??

Wie sind eure Erfahrungen bei größeren Mengen?
Über Tipps und Bilder würde ich mich sehr freuen.

 

[Wonne]

Kauf dir Deckelhalter von Ikeeeeea, oder roll die Rips ein.

Gruß Jens

 

[pefra]

da müssten dann aber in die gleiche Lok 25 - 30 Rips rein.

wo liegt das Problem

 

[AndyMlr]

oder roll die Rips ein.

Dabei ist das Problem mit dem Glasieren aber noch nicht gelöst

Ich hab bei größeren Mengen bisher zwei Versionen versucht, die auch beide geklappt haben:

1. Ich habe die Ribs nach dem Dämpfen in den Haltern (Ikea Deckelhalter) stehend glasiert. Das ist etwas fummelig, funktioniert mit einem Pinsel aber doch ganz passabel und dadurch das die Ribs stehend gelagert werden ist auch viel Platz.

2. Die Ribs wurden in mehreren Durchgängen (zu je 20 - 30 min, jeweils so viele wie liegend rein passen) glasiert und anschließend warm gehalten bis alle fertig sind. Das geht z.B. in einer Konics abgedeckt im Backofen usw.

Grüße, Andy

 

[Wonne]

Wenn sie gerollt sind kannst du eine Seite glasieren, genauso beim liegen. Also das selbe.

Gruß Wonne

 

[Harija]

Hallo,

vielen Dank für das rege Feedback...……...

Also Deckelhalter verwende ich natürlich bereits schon.

Bei der 3-2-1 Methode sehe ich halt das Problem das sich die Rips nicht mehr rollen lassen und ich denke das 30 Stück gerollte Rips vom Platz her auch eher schwierig wird.

 

[Grillen mit stil]

Du hast ein Problem ich Hab die Lösung

 

[Harija]

das ist natürlich ein absolut geiles Teil...…………….hilft mir aber nicht wirklich weiter

 

[C.S.A]

Ribs einfach bei 110-120 5-6 Stunden durchsmoken- sparst Dir das ganze Jehova/Konics/GN Gehampel. Dann die Ribs in zwei oder drei Schichten finishen. Sauce auftragen, 15min. anziehen lassen, fertig, nächste Rutsche rein... usw. Das hast Du zarte und sticky Ribs.
Sind dann zwar nicht alle gleichzeitig fertig, aber meist wird ja eh nach und nach abgegriffen. Kannst Du natürlich auch mit 3-2-0,25 machen.

Auch wenn der ganze Beitrag von mir etwas offtopic ist: Ich lasse diese Dämpferei schon länger weg. Ribs haben mit ein bisschen Übung die perfekte Konsistenz- und das ist meiner Meinung eben nicht der Fall, wenn sie schon beim Angucken auseinander fallen. Und der Fleischgeschmack bleibt im Fleisch und läuft nicht in die Konics/Jehova.

 

[Jacklamotta]

Ribs einfach bei 110-120 5-6 Stunden durchsmoken- sparst Dir das ganze Jehova/Konics/GN Gehampel. Dann die Ribs in zwei oder drei Schichten finishen. Sauce auftragen, 15min. anziehen lassen, fertig, nächste Rutsche rein... usw. Das hast Du zarte und sticky Ribs.
Sind dann zwar nicht alle gleichzeitig fertig, aber meist wird ja eh nach und nach abgegriffen. Kannst Du natürlich auch mit 3-2-0,25 machen.

Auch wenn der ganze Beitrag von mir etwas offtopic ist: Ich lasse diese Dämpferei schon länger weg. Ribs haben mit ein bisschen Übung die perfekte Konsistenz- und das ist meiner Meinung eben nicht der Fall, wenn sie schon beim Angucken auseinander fallen. Und der Fleischgeschmack bleibt im Fleisch und läuft nicht in die Konics/Jehova.

Da bin ganz deiner Meinung

 

[Baconator]

@Grillen mit stil Das ist nicht fair Jetzt will er haben...

 

[Grillen mit stil]

das ist natürlich ein absolut geiles Teil...…………….hilft mir aber nicht wirklich weiter

Ja ich weiß.. Das hilft im Moment nicht weiter aber es wäre die Lösung. Vileicht kannst ja einen 2ten rost drüber basteln?

 

[wupp_grill]

Rollen und fixieren, Zahnstocher, Glasieren, komplett gerollt untertauchen....

Geht fix und überall Glasur/lasur
LG
Wupp

 

[PuMod]

Mach zu Hause in Ruhe die 3 und 2 und wärme die nach Bedarf nur noch auf. Du wirst keinen Unterschied merken.

Ein gutes Mis en Place entspannt nicht nur dich, sondern ist auch für eine gleichbleibende Qualität sinnvoll. So hab ich auf meinem ollen UDS bereits 50 Leitern nach und nach raus gegeben.

 

[Hühnerfuß]

nach und nach raus gegeben.

Nach und nach finde ich sogar vorteilhaft, die essen ja nicht alles innerhalb 10 Minuten.

 

[Harija]

das mit dem zweiten Rost habe ich mir in der Tat schon überlegt und werde dies auch mal ins Auge fassen.

Ich möchte mich für das rege, nette und sachliche Feedback bedanken, ist einfach ein geiles Forum

 

[C.S.A]

Stimmt, ist eigentlich ne geile Idee. Ribs sind so flach, da kannst Du im Prinzip ja sogar die Roste der Konics Formen drüber stellen und hast ne zweite Ebene.

 

[v1per]

@Harija hast du nun eine endgültige Lösung gefunden ?

Ich plane demnächst auch in meinem Traeger Ironwood 885 ca. 30 Ribs zu machen.
Würde sie aber gerne am Vortag 3-2 (Phase 2 in Butcher Paper) vorbereiten und sie dann -1 am nächsten Tag fertig stellen.

Hat jemand das ganze schon einmal so gelöst ?
Hat das Einfluss auf die Saftigkeit vom Fleisch? Sollen ja nicht trocken werden.
Ich denke ich mach vorher mal ein Testlauf

Hintergrund ist, da ich an dem Tag der feier noch 5-6 Pulled Pork´s (Texas Krücke) machen möchte und der Smoker für die Zeit besetzt ist.
In der Zeit wo das Pulled Pork eine Stunde ruht würde ich dann die Ribs fertig stellen und man kann Zeitgleich essen.

 

[C.S.A]

Wurde schon gemacht und mehrmals davon berichtet- funktioniert problemlos. Entsprechende Berichte mal googeln ("3-2-1 und Vortag" oder so).

Habe selbst, bevor ich zur 5/6-0-0 Fraktion gewechselt bin, schon nach Phase 2 eingefroren, auch problemlos möglich.

Wenn ich Ribs mache, dann bleiben meist 1-2 Slabs über. Die werden dann noch warm ins Vakuum geschickt und dann einfach low & slow aufgewärmt. Schmeckt man nahezu keinen Unterschied.

 

[v1per]

Hab mal das Forum durchsucht... gibt tatsächlich einige Einträge
Fazit: Problemlos möglich

Nur die Frage der Lagerung nach Phase 2 scheint es mehrere Meinungen zu geben.
Hier wird oft geschrieben "Vakuumieren und Kühllagern, weil sont trocken"

Ich würde ungern 30-40 Ribs Vakuumieren wollen...
Evtl. bis nächsten Tag im Butcherpaper gestapelt im Kühlschrank lagern ?
oder ganz ohne was nur in einer großen Schale alle zusammen ?