Smoker: Ribs nach 3-2-1 Regel

[FuRiuS]

Hallo liebe Grillfreunde,

ich habe bisher 3x die Loin Ribs aus der Metro nach der 3-2-1 Methode gemacht und bin schon ganz zufrieden. Ich habe allerdings ein paar Fragen wie ich das ganze noch verbessern kann. Meine momentane Vorgehenseweise ist wie folgt:

- Ribs Donnerstags kaufen und mit Dry Rub mariniere, dann schön einpacken und bis Samstag in den Kühlschrank
- Ribs für 3 Stunden bei 110-120°C auf den Smoker (Wasserschalen stehen drunter)
- Ribs raus und für 2 Stunden in den Jehova mit schöner Soße (wieder ca 120°C)
- Ribs wieder raus und für 1 Stunde wieder in den Smoker und schön mit der Soße einstreichen

Danach sind sie bisher immer saftig und zart aber leider löst es sich nicht immer so gut von den Knochen. Ich habe die Haut unten natürlich vorher entfernt aber irgendwas mache ich wohl falsch.

Ist die Sorte der Ribs falsch? Oder soll ich vielleicht doch das ganze weniger lange auf den Grill werfen? Sollte ich mich vielleicht an das Admin Rezept halten? Denn da werden die Ribs ja nur 2-3Stunden in den Jehova in den Smoker gelegt.

Würde mich über Tipps freuen, denn am Samstag werde ich meinen Geburtstag nachfeiern (da ich Donnerstags de ganze Tag am arbeiten bin) und dort möchte ich dann eventuell wieder Ribs machen.

Vielen Dank!

Gut Glut!

 

[jbwolle]

klingt doch sehr gut wie Du das gemacht hast.
Rippen sind die richtigen und 3-2-1 Methode ist auch OK.

Bei mir werden die Rippen nach entfernen der Haut für 24 Stunden in Apfelsaft gebadet. Danach mit Dryrub einmassiert und 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag nach der 3-2-1 Methode grillen...perfekt.

Gruß

JBWolle

 

[FuRiuS]

Klingt auch gut, nur bei mir konnte ich noch nie die Knochen leicht drehen das Fleischt klebt sozusagen noch ein wenig am Knochen fest. Ich habe hier schon paarmal gelesen das manche die Ribs für nur 2-4 Stunden drin haben und super zarte Ribs haben.

Was mache ich denn dann falsch?

Der Geschmack hat bei mir bisher was ein Glück immer gestimmt.

P.S. Vielen Dank für die super schnelle Antwort!

 

[Airbagschorsche]

hi
du könntest die ribs anstatt zu ruben in cidre, bier, apfelsaft einlegen (diesen saft kannst auch würzen)!
das mach fleisch im allgemeinen zarter!


gruß
tom

 

[jbwolle]

Klingt auch gut, nur bei mir konnte ich noch nie die Knochen leicht drehen das Fleischt klebt sozusagen noch ein wenig am Knochen fest. Ich habe hier schon paarmal gelesen das manche die Ribs für nur 2-4 Stunden drin haben und super zarte Ribs haben.

Was mache ich denn dann falsch?

Der Geschmack hat bei mir bisher was ein Glück immer gestimmt.

P.S. Vielen Dank für die super schnelle Antwort!

Also das würde ich nicht so eng sehen. Meine ersten hat ich mit zuviel Flüssigkeit gergart für 2 Stunden. Das Fleich viel von den Knochen aber mir war das viel zu weich. Ich denke das ist immer Geschmacksache.
Bei mir muß es nicht von den Knochen fallen.

Gruß

JBWolle

 

[FuRiuS]

Vielen Dank für die schnellen Antworten das mit dem über Nacht in Flüssigkeit wie z.B. Bier einzulegen klingt ja sehr logisch. Das Fleisch nimmt ja sicher einiges an Flüssigkeit auf oder? Würde es dann auch Sinn machen die gerade für 2 Stunden dadrin in den Smoker zustellen und danach nochmal so drauf zulegen?

 

[FuRiuS]

Hey habe gerade folgendes gefunden:

After about 3.5 hours of hot smoking and indirect grilling at 300F to 350F, the meat almost fell off the bone spontaneously. That dark red colour of the meat right underneath the crust indicates the smokering.

These spicy sweet honey mustard barbecue pork ribs were real render and juicy.

Especially that crispy bark was delicious!

Quelle: http://www.bluesmoke-bbq.com/067_honey_mustard_spare_ribs/honey_mustard_spare_ribs.php

Denkt ihr das Rezept taugt was? denn das sind ja 150-180°C das doch schon nicht mehr low&slow oder?

 

[BigAl]

Also ich mach die Ribs im Excel und die waren immer super, da ist ein Umdrehen zum Schluß oft schon sehr schwierig.

Die Ribs werden bei mir am Vortag nur mit Magic Dust gerubbt und dann eingeschweist.
Probier doch mal etwas niedrigere Temperaturen beim Smokern. Mein Excel braucht 1 bis 1 1/2 Stunden um von den anfänglichen 60°C auf 100°C zu kommen.
Wichtig scheint mir auch zu sein, die Ribs einzeln oder höchstens zu zweit in Jehova zu packen.

Ganz zum Schluß kommen die Leiterchen dann bei mir noch kurz über die direkte Hitze um die BBQ Sauce richtig zu karamelisieren.

Mußt halt ein bischen experimentieren.
Ich nehm' übrigens die gleichen Ribs aus der Metro.

 

[Doc_Cleaner]

Zu dem englischen Rezept kann ich nix sagen, aber kann es sein, dass dein 3-2-1 Problem daher kommt, dass du die Jehovapäckchen nicht dicht genug packst? Da darf gar nix rauskommen.
Ich frage nur, weil meine nach der Methode bisher immer super weich waren - sogar wenn man die 3 weglässt.

 

[redwolf]

Vielen Dank für die schnellen Antworten das mit dem über Nacht in Flüssigkeit wie z.B. Bier einzulegen klingt ja sehr logisch. Das Fleisch nimmt ja sicher einiges an Flüssigkeit auf oder? Würde es dann auch Sinn machen die gerade für 2 Stunden dadrin in den Smoker zustellen und danach nochmal so drauf zulegen?

Das Fleisch in Flüssigkeit zu legen, macht nur Sinn, wenn Du die Flüssigkeit auch gut salzt (1 bis 2 Esslöffel auf den Liter), weil Du erst dadurch den osmotischen Effekt erzielst. Geht zwar theoretisch auch mit (Frucht-)zucker, aber die Konzentration von Apfelsaft oder Bier reicht da nicht aus. Dann nur daran denken, daß das Fleisch schon gesalzen ist und beim Rub das Salz weglassen. 2 bis 3 Stunden reichen übrigens - über Nacht muss das nicht in der Supper liegen.

 

[redwolf]

Danach sind sie bisher immer saftig und zart aber leider löst es sich nicht immer so gut von den Knochen. Ich habe die Haut unten natürlich vorher entfernt aber irgendwas mache ich wohl falsch.

Das klingt eigentlich eher danach, daß Du alles richtig machst. "Fall-off-the-bone" ist ein Irrweg...

 

[Waldviertler]

Auch meine ersten 3-2-1 Ribs haben sich geweigert vom Knochen zu fallen. Ich fahre nun immer in der -2- Phase die Temperatur auf 140-150°C hoch und die Knochen fallen dann fast von selbst raus. In der -1-Phase muss man beim Umlagern aus der Folie und beim Runternehmen nach dem Moppen schon sehr vorsichtig sein, da die Teile so weich sind.

LG,

Waldviertler

Edit hat nur einen dibväler ausgebessert

 

[TJ0705]

Hallo Florian,

das klingt schon sehr gut, wie Du es machst. Waldviertler hat eben den entscheidenden Tip gegeben: In Phase 2 muß die Temperatur höher, wenn sie am Ende von den Knochen fallen sollen.

Ich mags so auch am liebsten. Deshalb in der "Kochphase" die Temperatur etwas erhöhen. Bei 110 Grad kocht da sonst kaum was. Bei 140 schon eher. (Ich kann das am meinem Thermometer sehr gut ablesen, da ich Phase 2 etwas anders mache. Siehe letzter Absatz. Bei 110 Grad Grilltemperatur habe ich da an den Ribs nur 80 Grad oder so. Da kocht also nix, und wenns nicht kocht, fällts auch nicht vom Knochen.) Und dann sind sie auch zu Beginn von Phase 3 schon so weich, daß Du sie kaum noch drehen kannst zum Bepinseln.

Der Geschmack geht dabei natürlich mehr in die Soße über, was mich aber nicht stört, da diese am Ende wieder drauf kommt. Richtig dick eingekocht gibt das ne superleckere Glasur. Ich tue noch immer ne halbe Pulle BullsEye oder sonstige BBQ-Saucen-Reste mit rein, für die Farbe und den Geschmack.

Wirst sehen, so wird es genau wie Du es möchtest.

Den Apfelsaft kann man sich imo sparen. Habs mit und ohne gemacht, und das macht so gut wie keinen Unterschied, imo. Aber ok, so ein bischen Voodoo drumherum macht ja auch irgendwo Spaß. Also machs oder laß es, ganz egal.

Ich mache mir Phase 2 übrigens einfach. Alle Ribs rein in eine Edelstahlschale. Und nur einmal die Schale mit Jehova gut abdecken. Viel einfacher als jeden Strang einzeln einzuwickeln. Funzt wunderbar. Nach einer Stunde schichte ich in der Schale einmal um.

Viel Spaß!

Grüße Dirk

Edit meint noch: Immer für genug Feuchtigkeit in der Kugel sorgen. Schale unten im Grill reicht imo nicht. Kleine Wasserschale direkt über den Kohle zusätzlich rules. Und Rauch gleich zu Anfang dazugeben. Da nimmt das Fleisch ihn am besten an. Temperaturen über 130 Grad in Phase 1 und 3 meiden. Ribs werden sonst zäh.

 

[BigAl]

@TJ0705: Danke für deinen Bericht, jetzt werd ich auch noch ein bischen schlauer.

Im Excel funktioniert das mit der Wanne und mehrere Ribs in Folie wahrscheinlich nicht, da ich in der 2. Phase max. 110°C-120°C schaffe. Die eng anliegende Jehova an den einzelnen Ribs überträgt die Hitze optimal ans Fleisch so das die 110°C auch am Fleisch anliegen. Mit Schale braucht man dann wohl entsprechend mehr Temperatur.

Aber bei der Luftfeuchtigkeit kann ich dir nicht 100%ig zustimmen. Ich mach die Ribs immer ohne Wasser (Sandschale statt Wasser) und die werden immer 1A.
Allerdings werd' ich demnächst mal mit Wasser experimentieren, vielleicht wirds ja noch besser, wenn ich auch bezweifle, das besser überhaubt geht

 

[TJ0705]

BigAl, keine Ahnung, wie es ohne Dampf ist. Wobei ich habs neulich mal vergessen, und da waren die Ribs bei gleicher Gardauer schon noch etwas "härter". Keine Ahnung, ob das am Dampf lag.

Grüße Dirk

 

[FuRiuS]

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten, da ist man ja richtig gerührt wie man hier geholfen bekommt.

@ TJ0705
Danke für deinen super ausführlichen Bericht. Ich werde die Ribs diesmal über Nacht in Naturtrüben Apfelsaft + Blütenhonig legen und dann vor dem Grillen mit Dry Rub einreiben. Ich denke diesmal brauche ich ein bisschen Voodoo

Ich werde das ganze aber wieder einzeln in den Jehova packen, da ich auch denke das dort die Temperatur besser durchgeht. Das mit den 140-150°C ist ein sehr guter Tipp und klingt auch durchaus logisch also werde ich das auch direkt einmal umsetzen (wie eigentlich alles von hier )

Komme auch gerade von der Metro und habe da knapp 5,4kg Loin Ribs geholt! Am Samstag geht es dann los, morgen Abend werde ich die Haut unter den Knochen entfernen und dann die Ribs in die Suppe werfen. Dort werden Sie bis Samstag in der Früh lagern und dann werde ich morgens den Dry Rub draufmachen. Hoffe das ist alles richtig so? Reicht das wenn die Ribs vielleicht 3 Stunden vor dem Smoken den Dry Rub drauf haben?

 

[TJ0705]

@ TJ0705
Danke für deinen super ausführlichen Bericht. Ich werde die Ribs diesmal über Nacht in Naturtrüben Apfelsaft + Blütenhonig legen und dann vor dem Grillen mit Dry Rub einreiben. Ich denke diesmal brauche ich ein bisschen Voodoo

Völlig ok. Nehme wenn dann auch immer naturtrüben. Wichtig halt, daß es echt Apfelsaft ist und nicht so ein merkwürdiges Zuckerwasser.

Ich werde das ganze aber wieder einzeln in den Jehova packen, da ich auch denke das dort die Temperatur besser durchgeht. Das mit den 140-150°C ist ein sehr guter Tipp und klingt auch durchaus logisch also werde ich das auch direkt einmal umsetzen (wie eigentlich alles von hier )

In dem Fall würde ich es bei 130 Grad belassen.

Komme auch gerade von der Metro und habe da knapp 5,4kg Loin Ribs geholt! Am Samstag geht es dann los, morgen Abend werde ich die Haut unter den Knochen entfernen und dann die Ribs in die Suppe werfen. Dort werden Sie bis Samstag in der Früh lagern und dann werde ich morgens den Dry Rub draufmachen. Hoffe das ist alles richtig so? Reicht das wenn die Ribs vielleicht 3 Stunden vor dem Smoken den Dry Rub drauf haben?

Das reicht. Ribs sind ja auch kein edles Fleisch wie ein Steak. Man kann kaum etwas falsch machen mit den Dingern.

Hole meine auch immer bei Metro. Loin Ribs sind die kleinen, oder? Dann probier auch mal die größeren. Habe damit lange gewartet, weil ich hier viel gelesen hatte von wegen korpelig und so. Stimmt gar nicht. Der Knorpel ist sehr begrenzt und ganz leicht zu umgehen beim Essen. Dafür hast Du aber viel mehr Fleisch und Geschmack dran. Sie passen nur nicht so gut auf den Grill wie die kleinen.

Freue mich schon auf Deinen Bericht.

Grüße Dirk

 

[FuRiuS]

Hallo Dirk,

so am Samstag gab es dann die mittelgroße Vergrillung, hatten 5,7kg Ribs auf dem Grill, sprich 12 Ribs. Nach 6 Stunden waren Sie dann endlich fertig nur leider nicht so wie ich es wollte

2 Ribs waren super zart da ist der Knochen nur so rausgefallen, bei den anderen dickeren Ribs war das Fleisch zwar zart ist aber nicht so gut vom Knochen abgegangen. Ich verstehe es einfach nicht warum nur 2 off the bone waren

Was mir aufgefallen ist das die 2 etwas dünner als die anderen waren, das könnte schon die Lösung sein oder? Aber wie lang müssen denn dann die anderen drin sein

Ich habe leider nur ein Bild gemacht und dort sieht man die Ribs kurz nach dem Mobben.

Mit den Temperaturen hatte ich so eigentlich überhaupt keine Probleme, musste kaum was nachregeln, da diese sehr stabil waren.

3 (110°C) - 2 (145°C) - 1 (110°C)

Hier sieht man nochmal den Thermometer in der 2ten Phase der 3-2-1 Regel.

Das nächste mal soll ich für die Firmung meiner Schwester eine Vergrillung starten, aber was weis ich noch nicht

 

[TJ0705]

Hey Florian,

sehen doch gut aus, die Ribs. Die Unterschiede werden bestimmt mit der Dicke zu tun haben. Wobei 6 Stunden eigentlich locker für alle reichen müsste.

Ich bleibe dabei - da kocht etwas nicht richtig. Jetzt war die Temperatur höher in Phase 2, aber vielleicht hast Du zu wenig Flüssigkeit in den Päckchen? Ich kann auch nur raten. Machs doch mal mit ner Schale, so wie ich. Da kann nichts schiefgehen. Die werden bei mir jedesmal genau gleich super.

 

[FuRiuS]

Jap das nächste mal werde ich es in einer Schale machen, die Jehova Geschichte ist auch viel zu aufwendig. Wie viel Flüssigkeit füllst du denn in die Schale rein?

Müssen alle Ribs bedeckt sein oder nur zur Hälfte drin schwimmen?