Schokoladegießen - die Fotostory
Dazu braucht man neben einem großen Topf für warmes Wasser eine passende runde Schüssel mit idealerweise rundem Boden. Und natürlich Kuvertüre! Wer die Kuvertüre – so wie ich – nicht selbst herstellen kann/will braucht diese auch noch – da aber die bestmögliche Qualität.
Ich verwende belgische Kuvertüre der Marke Callebaut. Hier ist die Packung der Milchschokolade abgebildet, im Folgenden ist die Herstellung mit dunkler Kouvertüre dargestellt.
Der Ablauf des nun folgenden Temperierens stellt sich grundsätzlich folgendermaßen dar: Zuerst wird die Kuvertüre auf 45° bis 50° erwärmt, danach auf 27° abgekühlt und schließlich wieder auf 31° bis 32° erwärmt.
Dazu in den Topf 55° bis 60° warmes Wasser einfüllen, den Topf auf dem Herd auf kleinster Stufe warmhalten und die Schokolade in der Schüssel unter sporadischem Umrühren schmelzen. Dabei darf die Schüssel nicht in Kontakt mit dem Wasser im Topf kommen. Das kann eine ganze Weile dauern – nicht die Geduld verlieren und keinesfalls die Temperatur erhöhen! Die Temperatur mit einem Küchenthermometer, welches auch 1/10 Grad messen kann, kontrollieren. Wenn die Schokolade die 45-50° erreicht hat, die Wassertemperatur im Topf auf 25° reduzieren und die Schokolade unter ständigem rühren auf 27° abkühlen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, die Wassertemperatur auf 35° erhöhen und die Schokolade auf 31-32° erwärmen. Hier darauf achten, dass die Schokolade nicht wärmer als 32° wird!
Nun können die Tafeln gegossen werden. Werden die Tafeln gefüllt, dann muss zuerst ein Hohlkörper erzeugt werden. Ich mach das so, dass ich erst einen guten Schuss Schokolade in jede Form gieße, diese durch kippen, drehen und unter Einsatz des Spachtels verteile. Ist alles gut bedeckt und der Rand hochgezogen kommt die Schokolade für 5 Minuten auf einem Holzbrett in die Mitte des Kühlschrankes.
Zum Füllen: Verwendet werden kann alles mögliche: Nüsse, Kekse, Ganache oder wie hier Erdnussbutter. Nüsse oder dergleichen kann in die Schokolade gemischt werden und gemeinsam gegossen werden, Füllungen wie Erdnussbutter werden in den Hohlkörper gestrichen – dabei 2-3mm unter dem Rand bleiben – und danach mit dem Rest der Schokolade zugegossen.
Das ganze kommt nun wieder auf dem Holzbrett für 5 Minuten in den Kühlschrank. Danach muss die Schokolade bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden durchkühlen. Ist diese letzte Geduldprobe überstanden werden die Formen vorsichtig umgedreht und man hat nun im Idealfall mehrere glänzende Schokoladetafeln vor sich liegen. Diese werden noch mit einem scharfen Messer entgratet.
Die hier angegebenen Temperaturen beziehen sich auf eine dunkle Kuvertüre mit ca. 60% Kakaoanteil. Bei guter Kuvertüre stehen die genauen Temperaturen aber auf der jeweiligen Packung – diese bitte wirklich genau einhalten, diese Temperaturen sind essenziell für Glanz und Bruch der Schokolade!
