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so jetzt war´s so weit....

Servus!

Frage:

Kann ich das Fleisch nach dem pökeln einfach im Kühlschrank trocknen (1-2 Tage auf einem Rost in einer Schale) und zum räuchern (ich werde im ProQ räuchern) auf den Rost legen wie normales Grillgut oder muss ich es aufhängen und falls ja: Kann ich einen normalen Spagat nehmen oder brauche ich einen besonderen Strick und wo zieht ihr den Strick wie durch das Fleisch?

Danke
 
Hängen ist normalerweise schon besser. Klar kannst Du normalen Spagat nehmen. Da gibt es eine eigene Nadel aber Du kannst es auch mit einer Spicknadel machen. Und wo? einfach an einer Seite durch das Fleisch und die Schwarte stechen
 
besser ist natürlich das fleisch hängend an der LUFT zu trocknen/umzuröten. der umrötvorgang braucht auch luft (chemische reaktion).
wenn man keinen kühlen keller hat, ist es natürlich etwas kompliziert. allerdings kann ich den kühlschrank nicht empfehlen weil:
wo soll die feuchtigkeit hin? außerdem fehlt es an 'frischer' luft und der umrötungsprozess braucht halt auch luft.
 
edü schrieb:
besser ist natürlich das fleisch hängend an der LUFT zu trocknen/umzuröten. der umrötvorgang braucht auch luft (chemische reaktion).
wenn man keinen kühlen keller hat, ist es natürlich etwas kompliziert. allerdings kann ich den kühlschrank nicht empfehlen weil:
wo soll die feuchtigkeit hin? außerdem fehlt es an 'frischer' luft und der umrötungsprozess braucht halt auch luft.
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Kühl ist 5-15 Grad? Ich habe eine derzeit unbewohnte FeWo - da könnte im Bad das Fenster kippen und nicht heizen - bei den aktuellen Temperaturen sollte das kühl genug sein?
 
ich hab bei mir im keller so 12° bis 14° (trocken). das fenster etwas gekippt dürfte OK sein.
schlecht wäre ein fliegenfenster sicher auch nicht, in den fichern steckt man nicht drin.
wenn ich dann die räucherlinge 'ruhen' lasse, stelle ich eine schüssel mit wasser drunter,
damit die dinger nicht zu sehr austrocknen. letztens hatte ich ca. 40% 'gewichtsverlust'.
das fleich war zwar fest aber nicht zu trocken.
 
Die 5 - 15°C passen. Du hast ja im ProQ beim Kalträuchern auch um die 15 - 25°C.
Luftfeuchtigkeit sollte so bei 75% liegen.
Hängend räuchern ist besser.
Rauchintensität beim Kalträuchern der einer Zigarette. Bei deinem Volumen vom ProQ kannst du die Rauchintensität noch weiter nach unten fahren.
Der Beeketalsparbrand ist z.B. für 5m^3 ausgelegt und raucht dabei nur wie eine Zigarette.
Du willst dein Fleisch ja nicht vergasen sonder kalträuchern.
Rauchgeschwader kannst du zum Heißräuchern auffahren :-).
http://www.grillsportverein.de/foru...-mein-erstes-mal-test-test-test.248592/page-2
Meine den Kommentar von @Suuluu am Anfang der Seite.
"Bin sehr überrascht über den Gewichtsverlust und wie das Fleisch seine Farbe verändert hat .... mit soooo wenig Rauch."
 
alfaben schrieb:
Die 5 - 15°C passen. Du hast ja im ProQ beim Kalträuchern auch um die 15 - 25°C.
Luftfeuchtigkeit sollte so bei 75% liegen.
Hängend räuchern ist besser.
Rauchintensität beim Kalträuchern der einer Zigarette. Bei deinem Volumen vom ProQ kannst du die Rauchintensität noch weiter nach unten fahren.
Der Beeketalsparbrand ist z.B. für 5m^3 ausgelegt und raucht dabei nur wie eine Zigarette.
Du willst dein Fleisch ja nicht vergasen sonder kalträuchern.
Rauchgeschwader kannst du zum Heißräuchern auffahren :-).
http://www.grillsportverein.de/foru...-mein-erstes-mal-test-test-test.248592/page-2
Meine den Kommentar von @Suuluu am Anfang der Seite.
"Bin sehr überrascht über den Gewichtsverlust und wie das Fleisch seine Farbe verändert hat .... mit soooo wenig Rauch."
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Danke!!

Plan:
Zum trocknen nach dem Pökeln im Bad der FeWo aufhängen (Alternativ: gleich draußen in den ProQ, falls es nachts nicht zu kalt wird)

Räuchern dann im ProQ (Frontier = der kleine) entweder tagsüber und nachts ruhen lassen oder anderst herum (immer vorausgesetzt, die Außentemperatur ist 5-15 Grad).

Ich habe mir den Jaeger Sparbrand gekauft:
http://www.ebay.de/itm/like/191407424531?ul_noapp=true&chn=ps&lpid=106

Den würde ich unten im Kohlerost entzünden und dann auf den beiden Ebenen den Schinken lagern (wenn möglich hängend). Lüftung unten und oben 1/3 auf?

Hier mal ein paar Bilder der Vorbereitung

IMG_20151111_134725.jpg
IMG_20151111_140221.jpg



Ich wohne auf einem Hof und meine Vermieterin räuchert auch jedes Jahr. Der Ofen ist 6 Wochen am Stück im Betrieb - zur Not hänge ich es da mit rein. Ich könnte auch von ihr das Fleisch besorgen lassen und bei ihr pökeln, aber selber machen wäre mir lieber...
 

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Sind das die Stücke die du räuchern willst?
Also ich würde die nicht auf 2 Ebenen liegend räuchern sonder wirklich versuchen die hängend zu räuchern. Kannst du die 2 Teile in der obersten Ebene aufhängen? So wie dein WSM aussieht müsste das klappen ohne dass sich die Teile berühren (immer schön Abstand halten). Evtl versuchen die Stücke soweit wie möglich nach oben zu hängen.also nicht zu knapp an den Sparbrand. Das müsste auch funktionieren.
Das mit der Lüftung musst du vor Ort ausprobieren. Hier mal mein Standartbild für die Rauchintensität:
dsc01743-jpg.905909


Die Selch hat 2m^3 und der Sparbrand ist für 5m^3 ausgelegt. Aber so in etwa passt das schon mit der Rauchintensität. Du musst nur darauf achten, dass du nicht zuviel Rauch hast bzw. das sich der Rauch in deinem WSM staut. Das kann dazu führen, dass dein Fleisch sauer wird.
Zeitdauer pro Durchgang 8-12h. Insgesamte Dauer kommt auf deinen Geschmack an. Normal so um die 5 Durchgänge. Für Lendchen reichen 2 max. 3 Durchgänge.
Und achte auf deine Temperatur im WSM. Nicht höher als 25°C. Räuchertemp. sollte so zwischen 15 und max. 25°C liegen.
Das wird schon, da bin ich mir sicher.
UUPS lese gerade, dass du dein Fleisch anscheinend am 11.11 eingetütet hast. Das lässt du aber schon noch länger pökeln oder?
 
Ich habe insgesamt 4kg

Zu der Nuss und dem Rücken habe ich noch eine Hüfte. Im ProQ habe ich am Deckel eine Stange und Haken - da kann ich das Fleisch aufhängen. Ganz links und rechts auf einer Höhe und das Stück in der Mitte etwas tiefer. Sollte gehen.

Ich lasse alles bis 02./03.12 im Vakuum (alle 2 Tage wenden) und versuche dann am 04./05./06. jeweils einen Durchgang zu räuchern.

Dann entweder Mo und Di noch einmal je einen Durchgang oder lagern und am nächsten Wochenende noch 3x räuchern, oder ist das schlecht?

Der Rauch darf sich nicht stauen? Also eher oben ganz auf.

Würdet ihr die Wasserschale in den Watersmoker einsetzen wegen Raumklima im Smoker und weil ich oft einen Deckel über dem Sparbrand bei den Räucheröfen sehe...

Sorry wegen den vielen Anfänger-Fragen. Ist normal nicht mein Stil, einfach blöd zu fragen ansttatt sich einzulesen, aber ich wollte mich in den nächsten Tagen da erst noch schlau machen und bin über diesen Beitrag gestolpert und nachdem ich jetzt von Euch so gute Hilfe bekomme...DANKE

Hier die 3 Stücke Ausgangsmaterial

IMG_20151111_133906.jpg
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Moin J.M.F.
Da bin ich noch mal. Habe mir erlaubt, in bisschen in deinem Bild rum zupinseln.


fleisch.jpg


Den Schnippel, der in dem blauen Kreis liegt, würde ich abschneiden. Erstmal hängt der lose am großen Stück und wo sich Groß und Klein berühren, können sehr schön Keime wachsen und es kann gammeln. Außerdem wackelt der Kleine eh am Stück rum und du kannst den nicht schön mit aufschneiden. Ich schneide die Stücken immer schön rund, ohne Schnippel. Ecken und Kanten
In den ovalen, gelben Kreisen sind Verletzungen des Stückes zu sehen, das lässt sich leider nicht immer vermeiden. Wichtig ist nur, in diese Stellen seh sorgfältig NPS einzuarbeiten. Ich streue über solche Stellen immer etwas mehr Salz/ Gewürzmischung und arbeite diese mit einem Finger ein. Als ich am Anfang war, habe ich da nicht drauf geachtet und promt blühte da der Schimmel. Viel Erfolg.
Andreas
 

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calenberger schrieb:
Moin J.M.F.
Da bin ich noch mal. Habe mir erlaubt, in bisschen in deinem Bild rum zupinseln.
Den Schnippel, der in dem blauen Kreis liegt, würde ich abschneiden. Erstmal hängt der lose am großen Stück und wo sich Groß und Klein berühren, können sehr schön Keime wachsen und es kann gammeln. Außerdem wackelt der Kleine eh am Stück rum und du kannst den nicht schön mit aufschneiden. Ich schneide die Stücken immer schön rund, ohne Schnippel. Ecken und Kanten
In den ovalen, gelben Kreisen sind Verletzungen des Stückes zu sehen, das lässt sich leider nicht immer vermeiden. Wichtig ist nur, in diese Stellen seh sorgfältig NPS einzuarbeiten. Ich streue über solche Stellen immer etwas mehr Salz/ Gewürzmischung und arbeite diese mit einem Finger ein. Als ich am Anfang war, habe ich da nicht drauf geachtet und promt blühte da der Schimmel. Viel Erfolg.
Andreas
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ich glaube die stellen (gelb) sind nicht kritisch, wenn das stück genügend lange vakuumgepökelt wird. ich würde es wahrscheinlich 2 - 3 wochen pökeln.
das fleisch wird - so glaube ich - um so zarter, je länger es (vakuum-) gepökelt wird.
zippel und sowas scheide ich nach dem anschließenden abspülen ab, manchmal kommt auch noch was dazu.
 
DANKE

Ich habe schon darauf geachtet, spalten und Risse gut einzureiben und hoffe, alles und damit auch die kritischen Stellen ordentliche mit Rub (Fertigmischung von Spiccy) eingerieben zu haben. Ich habe für die 4kg 250g Rub genommen, wobei effektiv ca. 200-225 am Fleisch angekommen sind.

Ich werde 3 Wochen pökeln und 48 Stunden trocknen.

Den Schnippel mache ich nach den pökeln weg.
 
Die Verletzungen sind echt kritisch.
Ich kenne zwar deinen ProQ nicht, aber ich würde die Abluft ganz aufmachen. Die Lüftungsöffnung im Deckel sieht sehr klein aus. Ich hoffe die Öffnung reicht aus. Also für meinen Sparbrand habe ich ein Abzugsrohr von ca. 13cm in meiner Selch und das ist ganz offen.
Eine Wasserschale würde ich jetzt zum Räuchern nicht einsetzen, vorausgesetzt es ist nicht zu trocken in deinem ProQ.
Der Deckel über dem Sparbrand ist ein sogenanntes Prallblech. Es soll den Rauch besser verteilen und dafür sorgen, das sich Rauchbestandteile an ihm ablagern können. So zumindest die Theorie.
Er dient aber auch als Tropfschutz.
Thema Kondenswasser: Du solltest oberhalb deiner Fleischstücke einen Karton oder ähnliches einbauen, damit sie durch herabtropfendes Kondenswasser nicht sauer werden.
 
Dann werde ich die Wasserschale einlegen, damit nicht Fett oder Wasser auf den Sparbrand tropfen kann und der Rauch daran vorbei zieht.

Bei dem Karton oben habe ich die Befürchtungen, dass dann der Rauch noch schlechter abzieht.


Danke für für Infos und Tipps
 
Es reicht aus wenn du die Fleischstücke etwas überdecken kannst. Sie dürfen halt keine Kondenswassertropfen abbekommen. Mache vor dem Räuchern mal ein Testsetup. Sparbrand rein und austesten wie dein ProQ so tickt. Abluft auf und über Zuluft regeln, Befüllung des Sparbrands etc.
 
Servus!

Die Stücke wiegen ca 1,5 kg und sind morgen seit 2 Wochen im Vakuum. Das sollte doch genügen?

Ich würde nun das Fleisch abwaschen und Mi Abend bis Fr Vormittag trocken lassen und dann Fr-Mo 3x-4x räuchern immer 10 Std räuchern und dann 5 Stunden Pause)

Evtl räuchere ich dann nächstes WE noch einmal (die selben Stücke) oder ist das zu lange Pause?


Edit

Die Stücke hängen jetzt beim trocknen...
 
HILFE! PANIK..
Mein Karree im Vakuum schaut nicht grad gut aus, Fleischsaft ist von normaler Farbe auf milchig braun umgeschlagen! inklusive den hier im Forum angesprochen Luftbildungen.:o:o
Warten bis Samstag, da wäre die Pökelzeit um, oder öffnen und nachschauen bzw. nachriechen :confused::blinky:
 
Warten und keine Panik. Luftbildung (wenn kein Luftzieher) ist normal.
Wenn kaputt ist es heute schon um, das bekommst Du auch am Samstag mit der Nase mit.
Viele Grüße
Peter
 
baronelliot schrieb:
HILFE! PANIK..
Mein Karree im Vakuum schaut nicht grad gut aus, Fleischsaft ist von normaler Farbe auf milchig braun umgeschlagen! inklusive den hier im Forum angesprochen Luftbildungen.:o:o
Warten bis Samstag, da wäre die Pökelzeit um, oder öffnen und nachschauen bzw. nachriechen :confused::blinky:
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Ich würde warten und mich nicht verrückt machen! Bei mir sah das genau so aus, hatte die Nackenstücke und Rückenstücke in luftdichten Boxen, in Gefrierbeuteln, aus denen ich anfangs möglichst gut die Luft ausgesaugt hatte. Alleine durch die verwendeten Gewürze, die an die Lake ihre Farbe abgegeben haben, wurde diese braun.
Gestern nach 10 Tagen abgewaschen, alles prima, der Nacken riecht jetzt schon nach Schinken.

Grüße
 
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