Sonntagsbrötchen

[Gast-f5v3AU]

heute hab ich wieder Sonntagsbrötchen gebacken, kommen gerade aus dem Ofen ... leider hat meine Bine keine Mohrenköpfe gekauft die passen einfach prima zwischen so ein leckeres frisch gebackenes Brötchen ...

guten Appetit ...

 

[Gast-dCMCcA]

Jep...und unter den Mohrenkopf noch ne Scheibe Salami.....lecker.
Ich habs mir schon gedacht, Du verkaufst die Weckerl, hinten rechts steht ja schon die Rechenmaschine

Sauber, fast wie vom Bäcker......



































nur besser.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sehr schöne Brötchen.
Verrätst Du das Rezept?

 

[schmock]

Micha, das ist ja echt der Wahnsinn! Die sehen saugeil aus! Respekt.

Viele Grüße, Patrick

 

[nstyles]

Sehr schöne Brötchen.
Verrätst Du das Rezept?

Will ich auch haben. Aber statt Mohrenkopf nehme ich dann auch lieber Wurst, Schinken und Käse.

 

[Oktul]

Ich schließe mich da mal an, hätte auch gern das Rezept! Danke schon mal

 

[Farmer3s]

Moin Micha,

die sehen wieder :lad: aus :lecker1:

 

[Gast-f5v3AU]

aber gerne doch das Rezept

Vorteig
1 gr Hefe
100 ml Wasser
100 gr Mehl 550er
15 gr WST
einen Tag stehen lassen

Hauptteig
Vorteig
2,5 gr Hefe
350 ml Wasser
700 gr Mehl 550er
15 gr Butter
15 gr Salz
einen Tag im Kühlschrank


hier noch der Anschnitt

danke euch allen für die netten Einträge und vielleicht backt sie ja mal einer nach ...

 

[jan19576]

Danke für das Rezept.
Aber was ist denn WST?

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[Gast-f5v3AU]

WST ist Weizensauerteig
RST ist Roggensauereig

du kannst WST oder RST mitverarbeiten wenn du das nicht hast lasse es einfach weg ...

 

[PuMod]

Gut gebacken!

Also ich werde es auf jeden Fall nachbacken. Wie hast du geschwadet?

Irgendwie bricht bei mir gerade das Backfieber aus... bin angefixt....

 

[Gast-f5v3AU]

na dann hau rein ...
tja mit dem Schwaden ist das so ne Sache ... diesmal habe ich die Brötchen eingesprüht und ne Kelle Wasser auf den Boden geschüttet
ich glaube mit der Dampffunktion meines Ofens stimmt was nicht ... mal sehn heute kommt der Kundendienst

 

[jan19576]

Wie lange backen den die Brötchen und bei wieviel grad?

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[Gast-f5v3AU]

ich habe sie bei 210°C 10 min. angebacken und noch 15 min. bei 230°C fertig gebacken

 

[cyper_griller]

Hi Micha,

ich häng mich mal hier mit ran.

Ich glaub ich werde nie ein Sonntagsbrötchenbäcker

Den Teig habe ich hergestellt wie oben beschrieben. Nur dass ich beim Vorteig statt 15 g WST mein Dinkel-Sauer erwischt habe.

Heute morgen habe ich den Teig dann aus dem Kühlschrank genommen. So sah er aus.

Wie du siehst, ist der stellenweise total trocken. Ist das normal oder hab ich da was vergeigt?

Ich konnte ihn zwar weiterverarbeiten, bin aber stark am Zweifeln, ob das was werden kann.
Ich habe jeweils 100g Stücke abgestochen und zu Kugeln geformt. Auch wieder Skepsis ob die kleinen Dinger jemals schöne Brötchen werden können.

Im Moment aber scheinen sie doch zu gehen und sehen inzwischen so aus.

Haben die, bevor sie in den Ofen wandern denn schon ungefähr die Größe wie nach dem Backen oder gehen die im Ofen nochmal ordentlich auf?

Teige und ich - das sind einfach zwei Welten die irgendwie nicht zusammen passen. Deshalb muss ich dich mit meinen Fragen löchern.

Grüßle
Beate

 

[Gast-f5v3AU]

Servus Beate ... probiere die hier das nächste mal die schmecken noch besser
ob die 15g DSG, WSG oder RSG sind dürfte nicht von Bedeutung sein und das dein Teig trocken ist kann ich auf dem Bild nicht wirklich sehen
ich denke du meinst das er innen so faserig ist das macht nichts und er lies sich bestimmt gut portionieren oder ?
hast du schon mal gesehen wie man Brötchen schleift ? bei ca. 6,5 min. ist das ganz gut erklärt
deine werden da schon eher rustikal werden ... was nicht wirklich schlimm ist je nach dem wie du sie willst
wichtig ist das du die Brötchen im Tuch oben abdeckst, sie so feucht bleiben und lange genug gehen lässt ( das kann bei den Brötchen auch 4 - 5 Std. sein ) und die jetzige Oberseite legst du dann aufs Blech die andere Seite einschneiden und mit Schwaden backen
und sie werden nicht viel größer werden beim backen ...

die oberen sind einfacher zu machen da sie im kalten Zustand eingeschnitten werden und dabei nicht einfallen ...

OK. mach die mal und wir sprechen gerne weiter auch Zwecks Tuch usw.
wenn du vorher noch Fragen hast bitte ...

 

[cyper_griller]

Danke Micha.

Trocken war vielleicht tatsächlich der falsche Ausdruck. Stimmt, der Tag war eher porig und irgendwie "kompakt und fest".
Ich habe die Brötchen eher in der "Falttechnik" gerundet und nicht wie die Dame im Video über die Arbeitsplatte geschliffen.

Ein Tuch hatte ich natürlich auch nicht über den Teiglingen. Habe ich jetzt aber sofort nachgeholt.
Ich lasse sie jetzt noch weiter gehen - da war ich mir auch nicht sicher wie lange - danke für deine Zeitangabe.

Och und rustikal dürfen sie gerne sein. Wenn ich mich mal mit den Teigen angefreundet habe, kommt das Filigrane.

 

[Gast-f5v3AU]

Beate auch unter dem Tuch verhauten sie wenn das Tuch nicht feucht ist ... und wenn du es feucht drauf legst solltest du es immer mal wieder lupfen damit der Teig nicht anklebt
sollten sie jetzt schon leicht verhautet sein kannst du sie mit etwas Wasser ansprühen ...

 

[cyper_griller]

So, melde Vollzug - und fürs erste Mal bin ich doch ganz zufrieden. Luft nach oben hats ja bekanntlich immer.

Das war die erste Ladung - Oberseite nach unten, zu zaghaft eingeschnitten und die Temperatur ein wenig zu hoch.

Das die zweite - Oberseite bleibt mal aus Neugier oben, am natürlichen Bruch etwas nachgeschnitten, weniger Temperatur.
Sind doch auch ganz nett. Rustis halt.

Ein herzliches Danke an dich, Micha. Du hast mir mit deinen Tipps sehr viel geholfen.
Ich habe heute im ersten Praxistest viel gelernt und werde es beim nächsten Mal gleich umsetzen.

Wer weiß, vielleicht werd ich doch noch ein guter Freund von Teigen.

Edit: Bin dann mal weg - Mohrenköpfe kaufen.

 

[Gast-f5v3AU]

jep die sehen doch schon ganz ordentlich aus Beate und Luft nach oben ist immer gut ...
und das einschneiden braucht auch viel Übung ... aber ich denke das wird schon
lass dir den Mohredatscher schmecken