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Gast-ga3zTk
Guest
Die ersten Planungen für das Weihnachtsmenü 2021 begannen schon im September...beim Zähneputzen fiel mit spontan eine Idee für ein Dessert ein, dazu später mehr.
Also die Vorbereitungen, Montag ging's los...
Ein bißchen Knoblauch in selbstgemachter Brühe für einige Stunden im Backofen ziehen lassen, danach nochmal einige Zeit bei 60°C in Sahne weiterziehen lassen:
Aus Kürbis (ich habe das Püree von Boiron genommen), Isomalt, Zucker, Xanthan, Tapioka werden mit einer Schablone Bahnen ausgestrichen, eine Stunde gebacken und dann aufgerollt.
Hier ist das Handling anspruchsvoll, zu warm ist das ganze zu flüssig und läßt sich nicht rollen, zu kalt und es wird zu hart und der Zucker bricht.
Eine Wärmebrücke/-lampe hilft...wenn alles klappt, dann sieht's so aus:
Erbsenpüree durch den Pacojet jagen (ja, gelber Schnee ist pfui, grüner ist hui...)
Sellerieknollen mit Lorbeer und Brühe kochen, ein Püree herstellen, Dieses mit Haselnußöl, Mehl, Salz und Tapioka in einer Form backen
Sellerie durch den Blattschneider, aufrollen und dann für 75 Minuten @ 85°C ins Planschbecken
Schokolade temperieren und in Form gießen (war eigentlich als Panna Cotta geplant...)
Nebenbei noch Klöße machen, den Braten vorbereiten, Rotkohl kochen, Vanillesauce ansetzen uvm. - ich spare Euch die Bilder.
Die Bratensoße hatte ich schon vor einer Woche gemacht, da mache ich immer gleich ein paar Liter auf Vorrat.
Mise en place:
Und los geht's:
Amuse - "Peas for the World":
Kürbis - Erbse - Wasabi - Miso - Yuzu
Starter - "Keep the Vampires off your door":
Knoblauch - Schnittlauch
Entrée - "Three Kings":
Sellerie - als Millefeuille aus dem SV-Bad, über eine Woche fermentierte und abgeflämmte Sellerie, Selleriepüree, Sellerieessenz, Trüffel
Main - Braten, Klöße, Rotkohl:
Plating frei nach @Kimble aus dem X.Mas-Box-Thread interpretiert
Dessert - "This ain't Christ*ian":
Das war der "Zähneputz-Gang"...das Jahr fing kulinarisch mit dem absolut traumhaften Spargel von Robert Blanc an, @Sousvidebader und ich hatten mehrfach ein
Signature-Dish von Christian Bau*** nachgebaut. Das wollte ich um "full circle" das Jahr abschließen zu können, als Dessert machen.
Die getemperte Schokolade wurde dazu in Spargelformen gegossen, mit grüner Kakaobutter gefärbt. Anstatt Sumach diente mir hier getrocknete rote Früchte als Spiegel.
Die Miso-Hollandaise ersetze ich durch Vanillesauce. Das Yuzu-Maracuja-Gel wurde durch Yuzu-Kaviar ersetzt.
Ja, mehr ne Blödelei, aber da ich es angekündigt hatte, musste es auch durchgezogen werden:
Haben sich knapp 12 Stunden Küchenzeit gelohnt ? Aber sowas von...
Ich wünsche allen, die sich durch diese Bilderflut gelesen haben - fröhliche Weihnachten!!
Also die Vorbereitungen, Montag ging's los...
Ein bißchen Knoblauch in selbstgemachter Brühe für einige Stunden im Backofen ziehen lassen, danach nochmal einige Zeit bei 60°C in Sahne weiterziehen lassen:
Aus Kürbis (ich habe das Püree von Boiron genommen), Isomalt, Zucker, Xanthan, Tapioka werden mit einer Schablone Bahnen ausgestrichen, eine Stunde gebacken und dann aufgerollt.
Hier ist das Handling anspruchsvoll, zu warm ist das ganze zu flüssig und läßt sich nicht rollen, zu kalt und es wird zu hart und der Zucker bricht.
Eine Wärmebrücke/-lampe hilft...wenn alles klappt, dann sieht's so aus:
Erbsenpüree durch den Pacojet jagen (ja, gelber Schnee ist pfui, grüner ist hui...)
Sellerieknollen mit Lorbeer und Brühe kochen, ein Püree herstellen, Dieses mit Haselnußöl, Mehl, Salz und Tapioka in einer Form backen
Sellerie durch den Blattschneider, aufrollen und dann für 75 Minuten @ 85°C ins Planschbecken
Schokolade temperieren und in Form gießen (war eigentlich als Panna Cotta geplant...)
Nebenbei noch Klöße machen, den Braten vorbereiten, Rotkohl kochen, Vanillesauce ansetzen uvm. - ich spare Euch die Bilder.
Die Bratensoße hatte ich schon vor einer Woche gemacht, da mache ich immer gleich ein paar Liter auf Vorrat.
Mise en place:
Und los geht's:
Amuse - "Peas for the World":
Kürbis - Erbse - Wasabi - Miso - Yuzu
Starter - "Keep the Vampires off your door":
Knoblauch - Schnittlauch
Entrée - "Three Kings":
Sellerie - als Millefeuille aus dem SV-Bad, über eine Woche fermentierte und abgeflämmte Sellerie, Selleriepüree, Sellerieessenz, Trüffel
Main - Braten, Klöße, Rotkohl:
Plating frei nach @Kimble aus dem X.Mas-Box-Thread interpretiert
Dessert - "This ain't Christ*ian":
Das war der "Zähneputz-Gang"...das Jahr fing kulinarisch mit dem absolut traumhaften Spargel von Robert Blanc an, @Sousvidebader und ich hatten mehrfach ein
Signature-Dish von Christian Bau*** nachgebaut. Das wollte ich um "full circle" das Jahr abschließen zu können, als Dessert machen.
Die getemperte Schokolade wurde dazu in Spargelformen gegossen, mit grüner Kakaobutter gefärbt. Anstatt Sumach diente mir hier getrocknete rote Früchte als Spiegel.
Die Miso-Hollandaise ersetze ich durch Vanillesauce. Das Yuzu-Maracuja-Gel wurde durch Yuzu-Kaviar ersetzt.
Ja, mehr ne Blödelei, aber da ich es angekündigt hatte, musste es auch durchgezogen werden:
Haben sich knapp 12 Stunden Küchenzeit gelohnt ? Aber sowas von...
Ich wünsche allen, die sich durch diese Bilderflut gelesen haben - fröhliche Weihnachten!!
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