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SOS bei Pulled Pork

Y

yule76

Militanter Veganer
Hallo und guten Morgen an die Grillgemeinschaft,

Ich bin nicht neu musste mir nur einen neuen Account anlegen, da meine Daten von damals nicht mehr aufzufinden waren.
Mein frühere Username war Susan.

Ich befinde mich gerade in einer Notsituation - meine 4kg Schweinenacken liegen seit 27,5 std auf dem Weber Grill und die Kerntemperatur will bei konstanten 128 Grad Innenraumtemperatur nicht höher als 79 Grad klettern.

Seit gestern Abend um 20 Uhr hatte ich es dann in Butcherpapier eingewickelt - keinen Effekt erziehlt. Vor 15 min habe ich es nun wieder ausgewickelt.

Ich habe 1 Fühler für Innenraum und 3 Fühler im Fleisch. Die Temperaturen sollten Real sein.

Habt ihr einen Rat für mich?

Ich wäre euch auf ewig dankbar! 🙏🏻🫶🏻

Ganz liebe Grüße und einen traumhaften Sonntag!
Susanne
 
yule76 schrieb:
meine 4kg Schweinenacken liegen seit 27,5 std auf dem Weber Grill
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Da ist üblicherweise die Garraum Temperatur zu niedrig. Da geht unfassbar viel Wasser aus dem Fleisch verloren bei so langer Garzeit.
ich würde das Teil zu Rettung in Bratschlauch packen und bei 150Grad in den Backofen machen.
 
Hi Waltherman,

Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort. Habe verstanden das die Garraumtemperatur zu niedrig ist. Kann ich die Temperatur auch am Grill erhöhen oder muss es in den Ofen gehen? Wo würde der Unterschied liegen?
 
Pack das Fleisch in einen großen Topf/Bräter mit zusätzlicher Flüssigkeit in den Grill/Ofen. Temperatur so zwischen 160-180 Grad.

Ach ja, als erstes würde ich kurz das Thermometer checken. Also Wasser zum kochen bringen und prüfen was das Thermo so anzeigt.
 
Wenn du es eingewickelt hast (mit extra Flüssigkeit) mit der Temperatur höher gehen (150-160). Dann verkürzt/überspringt man die Plateauphase, kann sogar sein dass man zwei hat.
Generell kann man PP mit Texas Crutch so ziemlich genau auf 6h Garzeit. Wichtig: anschließende Ruhephase nicht vergessen.
 
Servus,
Ich würde erst mal das Thermometer neu starten. Einen Fühler in kochendes Wasser, sollte 100 Grad anzeigen und dann nochmals in das Fleisch.
So ein Thermometer kann sich auch mal aufhängen.
 
Ihr Lieben, herzlichen Dank für die super schnellen Antworten und Tipps! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻 Fleisch ist jetzt mit etwas Flüssigkeit im Bräter und abgedeckt. Garraumtemp. wird erhöht. Zur Sicherhwit hatte ich ein unabhängiges Thermometer mit rein, das die selbe Temperatur anzeigt. Fühler vom Garraum zeigt auch die selbe Temperatur wie am Grilldeckel an. Aber sehr guter Hinweis- werde einen Fühler aus dem Fleisch nehmen und in kochendes Wasser stecken! 👌🏻
 
yule76 schrieb:
Kann ich die Temperatur auch am Grill erhöhen oder muss es in den Ofen gehen? Wo würde der Unterschied liegen?
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Den Holzkohlegrill kannst Du viel genauer fahren als den Backofen. Ich wusste nur nicht wie genau Du den üblicherweise fahren kannst. Es ging hier um die Rettung nach über 24 h.

Beim Bratschlauch siehst Du sofort: er ist fest aufgeblasen = heiß genug zum Garen. Mit einem 5 € Thermometer achtest Du darauf dass er nicht zu heiss wird.
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Finde ich genial mit dem Schlauch. 👍 Aber wir haben Sonntag und bei uns gibt's an Tanke leider keinen Bratenschlauch zu kaufen. 😉

Viele Grüße

Roman
 
So ihr Lieben Retter,

Wenn ihr mir nicht so flott die tollen Tipps aus eurem Erfahrungsschatz geschickt hättet, wäre das Ergebnis sicher anders ausgefallen.
Möchte euch daher sehr gerne teilhaben lassen! 🤤

Dennoch verstehe ich nicht wie es dazu kommen konnte. Ich habe die empfohlenen 110-130 Grad Garraumtemperatur eingehalten. Wie kann bei ziemlich konstanten 128 Grad das Fleisch über 20 std bei mir 70 Grad rumdümpeln? Zudem habe ich es eingewickelt. Bin tatsächlich ratlos. Qualität des Fleisches? Es war ein glückliches Schweinchen von Herrmannsdorfer.

Wie kann ich das beim nächsten mal verhindern?

So aber jetzt endlich die Fotos! 😁

Nochmals tausend dank! Es war ein Pulled Pork Träumchen. 🫶🏻

Lieben Gruß an euch
Susanne
 

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yule76 schrieb:
Dennoch verstehe ich nicht wie es dazu kommen konnte. Ich habe die empfohlenen 110-130 Grad Garraumtemperatur eingehalten. Wie kann bei ziemlich konstanten 128 Grad das Fleisch über 20 std bei mir 70 Grad rumdümpeln?
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Das gab es auch schon vor vielen Jahren hier im GSV... Gründe kann es dafür viele geben. Freut mich, dass es für euch noch gut ausgegangen ist!
 
sebastian.seitz schrieb:
Generell kann man PP mit Texas Crutch so ziemlich genau auf 6h Garzeit. Wichtig: anschließende Ruhephase nicht vergessen
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die Ruhephase bei PP, egal bei welcher Zubereitungsmethode, kannst Du Dir bei dermaßen übergarten Schweinefleisch komplett schenken. Kann man aus Zeitgründen durchaus machen, bringt aber keinerlei Vorteile!

@yule76 - schön, dass Dein PP doch noch gut geworden ist :thumb2:
 
yule76 schrieb:
Wie kann ich das beim nächsten mal verhindern?
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Gar nicht, außer es ist dein eigenes Schwein gewesen das du auf dem letzten weg begleitet hast.
Wenn das Schwein vor dem Schlachten viel Stress hatte und sich das Adrenalin nicht mehr abbauen konnte. Dann kann sowas passieren.
 
yule76 schrieb:
Dennoch verstehe ich nicht wie es dazu kommen konnte. Ich habe die empfohlenen 110-130 Grad Garraumtemperatur eingehalten.
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Und genau das ist in der Dämpfphase zu wenig. Wenn du das Fleisch einwickelst, in einen Topf packst oder was auch immer, brauchst du Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad (ein paar Grad mehr schaden auch nicht). Sonst erreichst du einfach den Siedepunkt im "Gefäß" nicht oder erst sehr spät.
 
Der Grund dafür ist einfach, dass man selbst nach endlosen Stunden immer noch darauf hofft, dass die Temperatur von alleine steigt.
Wenn es mal ewig bei xy Grad hängt, darf man schon was an den Einstellungen ändern.
 
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