Soße aus Knochen

[Daniels]

Hallo,
hab net viel gefunden hier im Forum, nur die Anleitung wie mann einen Fond aus Knochen, Wurzelgemüse u. ein bissl Rotwein macht!
Das hab ich jetzt gestern gemacht u. nach 3 Stunden köcheln u. jetzt über nacht abgekühlt hab ich ungefähr 300-400ml Geleartiges zeugs mit einer gelben Fettschicht oben drauf!
Wie geht das Rezept jetzt weiter? Wie kann ich daraus eine schöne Soße machen! Heut abend bekommen wir Gäste denen will ich eine Schweinelende im Baconmantel grillen u. dazu Semmelknödel machen!

 

[spussel]

Hallo, du kannst das Fett abschöpfen, wenn es dir zuviel ist.
Jetzt gibst Soßenbinder dazu oder machst eine Mehlschwitze und gibst den Fond dazu.
Kurz aufkochen. Vor dem Servieren Sahne einrühren.
Natürlich vorher Abschmecken.

Gruß Harry

 

[Daniels]

Ok!
Ich hab gedacht das der Fond ziemlich konzentriert ist dass man den verdünnen kann! Dann ist das ja eigentlich ein ganz schöner Aufwand eine vernünftige Soße zu machen!?

 

[spussel]

Klar kannst ihn auch verdünnen. Jeder liebt die Soßen anders.
Kommt darauf an von wieviel Litern du den Fond einkochen hast lassen.

Gruß Harry

 

[GSXRTheo]

Ok!
Ich hab gedacht das der Fond ziemlich konzentriert ist dass man den verdünnen kann! Dann ist das ja eigentlich ein ganz schöner Aufwand eine vernünftige Soße zu machen!?

Richtig, deshalb sollte man immer gleich große Mengen machen, dann gehts.

Das Gute ist, man muß ja nicht dauernd daneben stehen.

 

[chrisC]

Hier findest Du ein nettes Video zu einer Grundsoße:
Video: Video: Dunkle Grundsauce -

EDIT: Sehe gerade, daß Dur Dir das Video wohl schon angesehen hast.

Was Du nun mit Deiner Grundsoße machst ist im Grunde Dir und Deinem Geschmack überlassen.
Verdünnen musst Du die Grundsoße, je nachdem wie stark sie eingekocht wurde, mit Sicherheit.

 

[Janssen]

Moin,

nimm um Himmels willen keinen Soßenbiner zum binden. Du machst Dir doch nicht stundenlang die Mühe, um den eigenen Geschmack dann wieder mit Fertigzeuchs zu versauen. Ich weiß es nicht genau, aber im Sossenbinder sind doch bestimmt auch Geschmacksverstärker drin, oder?

Den Grundfond kannst Du - wie auch immer - verdünnen (Sahne, Wasser, Rotwein, je nach Gusto und Verwendung). Für die Bindung nimmst Du entweder die gleiche Flüssigkeit, die Du zum Strecken verwendet hast oder läßt ein paar Esslöffel von der verdünnten Sosse abkühlen. Dann verrührst Du das mit etwas Mehl oder Speisestärke und gibst es nach und nach zur köchelnden Sosse. Nach und nach, um den Grad der Bindung besser bestimmen zu können. Nochmal abschmecken, fertig.
Damit die Bindeflüssigkeit möglichst klümpchenfrei wird, nehme ich dazu immer ein leeres Glas mit Schraubverschluß und shaker was das Zeug hält..

janssen

 

[Frank]

Wenn, aber nur wenns nicht anders geht, dann kannst Du imho das hier nehmen. Das besteht nur aus Weizenmehl und Pflanzenfett lt. Packungsaufdruck.....Im dunklen ist noch ein Farbstoff.....

Ich nehme zum binden einfach Mehlbutter. Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet und damit binde ich meine Soßen....

 

[Janssen]

Wenn, aber nur wenns nicht anders geht, dann kannst Du imho das hier nehmen. Das besteht nur aus Weizenmehl und Pflanzenfett lt. Packungsaufdruck.....Im dunklen ist noch ein Farbstoff.....

Ich nehme zum binden einfach Mehlbutter. Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet und damit binde ich meine Soßen....

Es geht immer anders...

Mehlbutter ist freilich auch ok....

janssen