Sous Vid warum 12 oder 24 Stunden im Wasserbad?

[Fraenki23]

Hallo
Ich arbeite seit einer Weile mit dem Sous vid Verfahren.
Nun bin ich beim stöbern immer wieder auf Rezepte gestoßen die das Fleisch 12 Stunden oder 24 Stunden oder auch mal 72 Stunden im Wasserbad lassen.
Ich dachte wenn das Fleisch durch ist verändert es sich nicht mehr.
Habe ich da einen Denkfehler?
Ich habe schon bei Google und sonst wo gesucht bin aber nur auf Rezepte gestoßen die eine lange Zeit angeben warum aber nicht.
Vor ein paar Wochen habe ich Sparerip gekauft. Diese sollte ich laut Rezept 6 Stunden im Bad lassen.
Die Rippen sind doch nach 30 Minuten durch.
Bitte um eure Hilfe
Tanja

 

[QBorg]

Schlicht und ergreifend, weil es seine Zeit braucht, bei relativ niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Ziel-Kerntemperatur zu kommen.

Sous-Vide bedeutet ja nicht, dass man gleich alles in nem Plastikbeutel totkocht...

 

[Gast-39yegX]

Schlicht und ergreifend, weil es seine Zeit braucht, bei relativ niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Ziel-Kerntemperatur zu kommen.

Nicht ganz. Bei Fleischstücken mit einem hohen Bindegewebsanteil (z.B. Nacken) benötigt man bei niederen Temperaturen eine längere Reaktionsdauer um auf das "Ergebnis" in Punkto "Zartheit" zu kommen, wie bei Schmoren.

 

[QBorg]

Ach, Zartheit wird doch überbewertet ... wozu hat man Zähne?! :lachen1:

 

[fastride]

Durch und vollständig umgewandelt sind 2 Paar Schuhe, je nachdem, was Du gerade im Bad hast.
Um ein Filet auf KT zu bringen reicht relativ kurze Zeit.
Um aus einer Sehne Gelatine zu machen, braucht es ewig

 

[maddjoe]

Um aus einer Sehne Gelatine zu machen, braucht es ewig

...und am besten einen isolierten Behälter mit Deckel