Ich verlasse mich bei sowas immer auf J. Kenji Lopez-Alt. Allerdings sind seine "Foolproof"-Rezepte immer fuer "haushaltsuebliche" Mengen. Ich habe leider kein Rezept fuer "industrielle" Mengen. Sorry. Ich habe Chemie studiert (Hauptfach Technische Chemie) und bei Schering gejobbt. Dadurch habe ich einen soliden Rezept vor dem Problem aus dem Labor-, aeh Kuechenmasstab hochzuskalieren.
Am besten suchst Du einen Kuechenchef einer Grosskueche und quetschst den aus. Hier also Kenji's Rezept fuer 14 Portionen. Das geht einigermassen schnell. Zur Not kannst Du eine groessere Menge der Sauce vorbereiten und warmhalten (Sous Vide) und wenn die absehbar nicht reicht, mehr produzieren.
Deutsche Uebersetzung von
DeepL
Zutaten fuer etwa 440 ml oder 14 Portionen
- 1/2 Tasse trockener Weißwein
- 1/4 Tasse Weißweinessig
- 3 Zweige Kerbel, Blätter fein gehackt, Stiele separat aufbewahrt (optional; falls nicht verwendet, einen zusätzlichen Zweig Estragon hinzufügen)
- 3 Zweige Estragon, Blätter fein gehackt, Stiele beiseite legen
- 1 kleine Schalotte, grob gehackt
- 1/2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 2 große Eigelb
- Grobes Salz
- 1 1/2 Stangen (12 Esslöffel) (ca. 180 g) ungesalzene Butter
Zubereitung
- Wein, Essig, Kräuterstängel, Schalotte und schwarze Pfefferkörner in einem kleinen Topf vermengen, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren, um ein leichtes Köcheln zu erreichen. Etwa 15 Minuten lang kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 1/2 Esslöffel reduziert ist. Die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feinmaschiges Sieb in eine kleine Schüssel abseihen und dabei mit einem Löffelrücken auf die festen Bestandteile drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszuholen.
- Weinreduktion, Eigelb und eine Prise Salz in den Boden eines Bechers geben, der gerade so in den Kopf eines Stabmixers passt. Die Butter in einem kleinen Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren schmelzen, bis die Schaumbildung nachlässt. Die Butter in einen Messbecher mit 1 Tasse Flüssigkeit umfüllen.
- Den Kopf des Stabmixers auf den Boden des Bechers mit der Weinreduktion setzen und ihn einschalten. Die heiße Butter bei laufendem Mixer langsam in den Becher gießen. Sie sollte mit dem Eigelb und der Weinreduktion emulgieren. Weiter gießen, bis die gesamte Butter hinzugefügt ist. Die Soße sollte dick und cremig sein (siehe Anmerkungen). Mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls gehackten Estragon und Kerbel einrühren. Sofort servieren oder in einen kleinen Topf mit Deckel umfüllen und bis zu 1 Stunde vor dem Servieren an einem warmen Ort aufbewahren. Béarnaise kann nicht gekühlt und wieder aufgewärmt werden.
HTH
Falls Du das machen willst - die
Rezeptseite hat noch mehr Informationen.
) und Sauce Bernaise machen.
, siehe oben