Sous-Vide hat wenig mit kochen zu tun?

[Waidmeister]

- confieren
- in Bananenblättern dann Niedertemperatur
- im Salzmantel
- in Brotteig

Danke. Das ist zwar niedrigere oder Niedertemperatur, aber nicht "im Vakuum".
Ich dachte an wiederverwendbare Gefäße entsprechender Eignung.

 

[Maxator]

Ich biete noch weniger...
Bei mir sind es entweder 24h@60°C oder 48h@48°C.

Bei letzterem wäre ich sehr vorsichtig. Das hört sich nach einem Brutkasten für Bakterien an.

Zum Thema: Sous vide möchte ich auch nicht mehr missen. Außer für sehr dünne Steaks, wüsste ich fast nichts wo ich auf die Zubereitungsmethode verzichten wollen würde, vorausgesetzt natürlich die Zeit ist da.

 

[DarkRoast]

Aus persönlicher Entscheidung oder gibt es einen technischen Grund?

Ich persönlich habe bisher (abgesehen vom Thema Müllvermeidung oder der längeren Garzeit) noch keinen Grund gefunden, warum man gängige Produkte nicht ins SV-Bad geben sollte.

Mich hat die relativ große Menge an Flüssigkeit, die beim Baden austritt immer gestört. Wenn ich ein Steak langsam revers auf Temperatur ziehe (z.B. bei 80°C) habe ich das nicht und das Fleisch bekommt beim scharfen Anbraten eine IMHO schönere Kruste.

Einen diesbezüglichen Direktvergleich wollte ich schon länger machen, bin aber noch nicht dazugekommen...

 

[DarkRoast]

Bei letzterem wäre ich sehr vorsichtig. Das hört sich nach einem Brutkasten für Bakterien an.

Sorry, das war ein Tippfehler. Es sollte heißen 48h@58°C.

Ich hab's oben korrigiert! Danke für's aufmerksame Mitlesen...

 

[Maxator]

Mich hat die relativ große Menge an Flüssigkeit, die beim Baden austritt immer gestört. Wenn ich ein Steak langsam revers auf Temperatur ziehe (z.B. bei 80°C) habe ich das nicht und das Fleisch bekommt beim scharfen Anbraten eine IMHO schönere Kruste.

Man brät / grillt / beeft das Fleisch doch nach dem Sousvidebad genau so, wie kommt die Unterschiedliche Kruste dann zustande?
Ich vermute, dass die Flüssigkeit bei anderen Garmethoden schlicht verdampft.

 

[DarkRoast]

wie kommt die Unterschiedliche Kruste dann zustande?

Meine Hypothese dazu: Die Enzyme im Fleisch produzieren ja während des Garens kurzkettige (reduzierende) Zucker und einfache Aminosäuren. Die Oberfläche trocknet ein bißchen an und Zucker wie Aminosäuren können nicht mehr ins Innere diffundieren (wie beim SV Garen). Damit hat man an der Oberfläche des Fleisches mehr "Ausgangssubstanzen" für die Maillard Reaktionen und die Kruste wird schöner bzw. besser...

 

[Shoogar]

Also mich würden eure Erfahrungen mit Ribs intressieren. Stell mir das so vor, marinieren, SV und dann direkt grillen.
jemand damit Erfahrung?

Genau so habe ich es schon öfters mit Erfolg gemacht.

Mehrere Tage im Vakuum mit Bud-Glitter-Rub massiert.
62 Grad 24 Stunden SV-Bad, habe auch schon 60 Grad 24 Stunden ausprobiert und nur einen minimalen Unterschied in der Bissfestigkeit festgestellt.

Mit MSB-Sauce bestrichen und mit der Grillfunktion vom Backofen finalisiert.

 

[olensis]

Wenn man sein Steak so gart, kann man sich danach damit die Schuhe mit besohlen, 52 °C und 50 Minuten sind da schon eine realistischere Angabe

Was heißt "schuhe besohlen"? Zäh sollte es ja nicht werden. Diverse sous vide Köche gehen noch längere Zeit und bei 54°.kommt natürlich auch aufs Fleisch an.
Ich hab das steak auch meistens 90-120m drin und dann mit Gasflamme oder in der Eisenpfanne fertig garen.