• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sous-Vide hat wenig mit kochen zu tun?

legolas

legolas

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Christoph Graßl, Food-und-Beverage-Manager an der Steigenberger Hotelfachschule in Bad Reichenhall: Privat würde er sich sein Fleisch eher in der Pfanne oder im Ofen zubereiten, sagt Christoph Graßl: "Mit etwas Routine geht das perfekt." Sous-vide sei schon praktisch, findet er, "aber für mich hat das ehrlich gesagt recht wenig mit Kochen zu tun".

Aus der Süddeutschen vom Wochenende 10./11.10.
 
Die Aussage ist mal wieder zu pauschal oder dein Zitat ist nicht vollumfänglich zum Thema.
Bei Fleisch bin ich bei ihm, ausser beim 24h Schweinebauch mach ich alles auf dem Grill oder Pfanne.
Wer jedoch schon mal Gemüse SV gemacht hat, der weiss wie fantastisch dies schmeckt und man diesen mit anderen Methoden nur schwer so hinbekommt.
 
@legolas möchtest du mit der Aussage des Food und Beverage Manger‘s deine eigene Sichtweise unterstreichen oder zu einem Diskurs über die genannte Aussage anregen? :confused: :)
 
Zum einen ist das Zitat aus dem Zusammenhang gerissen, zum anderen steht in diesem Artikel jede Menge Unsinn drin. Ich habe ihn auch gelesen und danach versucht zu verdrängen. Allein mit den angegebenen Garzeiten ruiniert man jedes Produkt.
Rinderfilet (medium): mindestens 100 Minuten bei 57 Grad

Weißer Spargel: mindestens 45 Minuten bei 95 Grad
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man sein Steak so gart, kann man sich danach damit die Schuhe mit besohlen, 52 °C und 50 Minuten sind da schon eine realistischere Angabe. Dem Spargel müsste man nach 45 Minuten Viagra geben damit er wieder hart wird :-).Aber das haben wir schon an anderer Stelle ausführlich diskutiert, das muss man hier nicht erneut.

Auch der Rest des Textes hat wenig Inhalt sondern ist mehr Geschwurbel
Bei edlen Steaks, die mittlerweile eine Sparte für sich sind, wäre der Koch hingegen skeptisch. "Ich finde es nicht richtig, wenn man zum Beispiel Dry-aged-Fleisch, das unter optimalen Bedingungen über Wochen gereift ist, im Kunststoffbeutel zubereitet. Ist aber letztlich eine Frage der Philosophie."
Zum Vergrößern anklicken....
Warum sich das DryAged-Beef nun im Planschbecken plötzlich unwohl fühlen soll, wird natürlich nicht erklärt. Es ist ja auch eine Frage der Philosophie wie so vieles andere. Glücklicherweise sind die meisten Köche keine Philosophen sondern konzentrieren sich auf ihr Handwerk. Allerdings scheint in diesem Falle nicht nur der Koch sondern auch der Journalist sein Handwerk nicht zu verstehen, denn Nachfragen gehört eigentlich zum Berufsprofil.

Dieser Artikel bringt jedenfalls null Erkenntnisgewinn und ist keine Diskussion wert aus meiner Sicht.

Hier der Link, falls es jemanden interessiert: Sous-vide : Das perfekte Steak
 
legolas schrieb:
Christoph Graßl, Food-und-Beverage-Manager an der Steigenberger Hotelfachschule in Bad Reichenhall: Privat würde er sich sein Fleisch eher in der Pfanne oder im Ofen zubereiten, sagt Christoph Graßl: "Mit etwas Routine geht das perfekt." Sous-vide sei schon praktisch, findet er, "aber für mich hat das ehrlich gesagt recht wenig mit Kochen zu tun".

Aus der Süddeutschen vom Wochenende 10./11.10.
Zum Vergrößern anklicken....

Und das sagt ein Gastronomieleiter? Von ner großen Hotelkette?
😂
Reicht mir schon 😂

Bei vielen Garmethoden geht es z. B. um eine gute Reproduzierbarkeit oder gleiches Endprodukt.
Mit Fleisch Sous-vide kann man sowas wunderbar händeln.
Klar geht das auch in der Pfanne. Nur wenns mal 100 Steak sein müssen brauchter dazu etwas mehr dazu.
 
Ich finde es auch zu Pauschal gesagt.
Ich liebäugle auch mit der Anschaffung eines Sous Vide Sticks, aus diversen Gründen, unter anderem: Reproduzierbarkeit, und erhöhung der Kapazitäten.
Ich würde sagen: Kochen tue ich dann noch immer ;)
 
Es darf natürlich jeder sein Steak machen wie er möchte. Allerdings finde ich die Aussage "für mich hat das ehrlich gesagt recht wenig mit Kochen zu tun" schon etwas komisch. Wo fängt den "Kochen" an?
Mal ehrlich, ein Steak in der Pfanne und im Backofen schön hinzubekommen ist jetzt auch nicht die oberste Kochkunst...

Sous-Vide macht sicherlich vieles einfacher. Aber es behauptet ja auch keiner das die Pfanne auf dem Herd wenig mit Kochen zu tun hat weil man kein Feuer entfachen muss.
Ich nutze gern Sous-Vide und wenn nicht nutze ich auch gern ein Thermometer für die Kerntemperatur. Damit passt der Garpunkt des Steaks oder des Braten dann zu 99%. Warum sollte ich jedes 10te Stück in die Tonne werfen nur um behaupten zu können ich seh dem Fleisch an welche Temperatur es hat...
 
MecHanisch schrieb:
Die Aussage ist mal wieder zu pauschal oder dein Zitat ist nicht vollumfänglich zum Thema.
Bei Fleisch bin ich bei ihm, ausser beim 24h Schweinebauch mach ich alles auf dem Grill oder Pfanne.
Wer jedoch schon mal Gemüse SV gemacht hat, der weiss wie fantastisch dies schmeckt und man diesen mit anderen Methoden nur schwer so hinbekommt.
Zum Vergrößern anklicken....
Das unterschreibe ich voll und ganz. So oft und so gerne ich meinen SV-Stick verwende, für Fleisch eigentlich nur, wenn ich lange Garzeiten (Minimum 6h) habe. Regelmäßig auch beim Bierbrauen, aber das ist eine andere Geschichte...

Für Steaks bzw. Kurzgebratenes verwende ich SV eigentlich so gut wie nie mehr. Gemüse wie Spargel, Karotten, etc., etc. wird hingegen phantastisch.
 
Also mich würden eure Erfahrungen mit Ribs intressieren. Stell mir das so vor, marinieren, SV und dann direkt grillen.
jemand damit Erfahrung?
 
Ich würze meine Ribs, die gehen dann min über Nacht in den Kühlschrank. Dann 24 Stunden bei 68° baden und dann direktes grillen. :-)
 
enemy87 schrieb:
Stell mir das so vor, marinieren, SV und dann direkt grillen.
jemand damit Erfahrung?
Zum Vergrößern anklicken....
ich hab Erfahrung damit

das hier war ein Versuch >>> klick <<<, hab es dann später bei diversen Caterings mit Nachgrillen verfeinert....

Funktioniert sehr gut, vor allem wenn man, wie bei einem Catering >>> z.B. hier <<< größere Mengen verarbeitet und dann eben entsprechend Vorarbeiten muss
 
Ich bin der Meinung, daß man auch über vordergründig nicht zustimmungsfähige Aussagen wie die obige diskutieren kann, ja sollte. Das erweitert den eigenen Horizont und selbst den anderer, falls diese es aus ihrer Blase herausschaffen.
Wer sich nach einer - offenen - Diskussion bestätigt fühlt, hat jedenfalls gewonnen. (Andere hätten immerhin dazulernen können..)

Aber zum Thema: Gibt es eine SV-Technik, die ohne Plastik auskommt?
 
DarkRoast schrieb:
Für Steaks bzw. Kurzgebratenes verwende ich SV eigentlich so gut wie nie mehr.
Zum Vergrößern anklicken....
Aus persönlicher Entscheidung oder gibt es einen technischen Grund?

Ich persönlich habe bisher (abgesehen vom Thema Müllvermeidung oder der längeren Garzeit) noch keinen Grund gefunden, warum man gängige Produkte nicht ins SV-Bad geben sollte.
 
Zurück
Oben Unten