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Gast-SSWCst
Guest
Eine Kurze Zwischenfrage: Ist das auch der Grund warum bspw. Hähnchenflügel in der 175°C heißen Ölfritteuse deutlich schneller gehen sind als im genauso heißen Backofen?
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Sous Vide im Backofen
- Ersteller maddingrillt
- Erstellt am
Natürlich ist das nicht der Grund und das weißt Du auch. Aber hier soll ha über Temperaturen nicht gesprochen werden.
Bestätigung der Meinung ist gefragt, sonst nix.....
Also, um die Frage zu beantworten. Weiß niemand. Probier es doch einfach aus.
Es gehtbei sv um Temperaturen wo die Keimfrage essentiell ist, damit genaue Temperatureinhaltung Pflicht. Eine grosse Hysterese macht SV unmöglich.
Ich habe tatsächlich überlegt, wie ich mit deiner doch immer wieder konstruktiven Kritik, basierend auf Kompetenz und praktischem Geschick umgehen soll.
Und dann das!!!
Zum Thema.
Wenn du tatsächlich ohne Wasserbecken das im Backofen machen willst, solltest du dich über deinen Ofen genauer informieren.
Es gibt Öfen die eine Sous Vide Funktion haben.
Das wird wahrscheinlich auch einen Grund haben, dass diese Funktion extra erwähnt wird.
wo ist das Problem mal nen Kerntemperaturmesser zu loggen und sich dann die herrliche Kurve anzuschauen wenn man 56 Grad eingestellt hat? Ich verzweifel schon beim NT-Garen wenn zwischen vorn und hinten grosse Temperaturunterschiede sind und dann durch die Hysterese nochmal... Öfen sind keine Laborkonstruktionen.
na ja, irgendwie passt es zumindest nicht so richtig zusammen, wenn du schreibst, du willst 55°C einstellen, dafür aber 48h, um "Rips" (ich denke, du meinst Schweinerippchen, "Ribs"?) zu garen?
Für Rippchen wären 55°C zu wenig, zumindest meiner Einschätzung nach. (Kollagen zersetzt sich ab 70°C)
Du möchtest auf ein Wasserbecken verzichten, welches sicherlich helfen könnte, den groben Regelzyklus eines 0815 Ofens auszugleichen.
Du denkst an 48h, also 2 Tage (!) Garzeit, bei einer Temperatur, bei der Bakterien sich teilweise noch wohl fühlen.
Aber das ist wohl alles egal, weil du ja schreibst, dass es dir darum gar nicht geht, sondern nur um die prinzipielle Frage.
Da bin ich dann raus, weil es ja gerade die Fragen nach Temperatur, Zeit und Regelstabilität sind, die das Ergebnis beeinflussen.
.... zarte FOTB Rippchen vs. vergammeltes Fleisch aus der Plastikttüte.
Cheers,
Tim
Ja, genau! Die Wärmeübertragung ist hier das Stichwort. Probier mal 100°C trockene Sauna vs. 100°C Wasser, wenn dir nach einem physikalischen Experiment ist.
Tim
Wobei man die Wärmeübertragung ja mit Zeit ausgleichen könnte, aber falsche Temperaturen am Gargut, wo die Keime dann fröhliche Urständ feiern-man wünscht es niemand.Ja, genau! Die Wärmeübertragung ist hier das Stichwort. Probier mal 100°C trockene Sauna vs. 100°C Wasser, wenn dir nach einem physikalischen Experiment ist.
Tim
Anstelle des TO würde ich (und wahrscheinlich auch der Rest hier) ganz einfach zu den erprobten Ofengarmethoden greifen, wie: Niedertemperaturgaren, schmoren, backen usw. .
Ich hab bei meinen Experimenten die Hysterese am Gargut etwas senken können mit: Cocotte (also Gargut in der Cocotte/Dutchoven)im BO und dann per Inkbird Gewächshausthermostat (im Dutch oven eingeführt) osä. die Heizintervalle wesentlich feiner gesteuert. Aber (ist lange her) unter 10 Grad Hysterese hab ich das nie hinbekommen. Bei SV Temperaturen also der Tod...
War mir auch alles zu umständlich, selbst für NT garen. Die besten "NT" Ergebnisse hatte ich auf einer elektrischen Kochplatte, Kupfertopf mit Wasser untendrin (zur Dampferzeugung) Gitter über Wasserspiegel, Gargut dort drauf und Inkbrid im Deckel dann. Da kam man schon etwas unter 10 Grad Hysterese, aber bis sich das eingepegelt hatte (und dann beim Deckelabheben zwecks Garguteinbringung das ganze wieder durcheinanderkam...) dauerte das und es war einfach nervig.
Heute mach ich SV und wenn ich das woanders wollte, würde ich den Stick einfach mitnehmen. Alles andere ist umständlicher Quark aus meiner Sicht. Dann lieber ordentlich schmoren.
Zu Studentenzeiten hab ich das mit den Billig-Rippchen (wahrscheinlich etwa 700g) aus dem Supermarkt gemacht... Die sind ja schon SV eingeschweißt und gewürzt, also einfach in ihrer Verpackung in den Backofen. Am Drehrad auf ziemlich die niedrigste Temperatur eingestellt, war dann vermutlich um die 80-90°C, Umluft hatte der sogar auch. Dort etwa 1-2h, das entspricht im Prinzip der Dämpfphase, danach ausgepackt und zusammen mit dem anderen Flachgrillzeugs auf den Studenten-Grill. Wäre auch im Kochtopf gegangen, aber da hatte ich vermutlich keinen ausreichend großen...
Ohne entsprechendes Werkzeug (im Urlaub) hab ich auch schon Steaks so ähnlich zubereitet, also im vakuumierten Zustand im Backofen auf Temperatur gebracht und dann über dem Lagerfeuer angegrillt. Man ist halt nicht immer und überall perfekt ausgestattet.
Also auf die ursprüngliche Frage wäre meine Antwort ja, auch wenn ich ebenfalls die 48h nicht nachvollziehen kann.
Ohne entsprechendes Werkzeug (im Urlaub) hab ich auch schon Steaks so ähnlich zubereitet, also im vakuumierten Zustand im Backofen auf Temperatur gebracht und dann über dem Lagerfeuer angegrillt. Man ist halt nicht immer und überall perfekt ausgestattet.
Also auf die ursprüngliche Frage wäre meine Antwort ja, auch wenn ich ebenfalls die 48h nicht nachvollziehen kann.
Heute mach ich übrigens eher selten SV.... dieser labbrige Geschmack ist nicht meins. Traditionelle Garmethoden wie schmoren, confieren bringen imho mehr Geschmack. Gute Steaks haben SV nicht nötig. Und wenn etwas noch kein Steak ist, kann man schauen, ob man durch gutes parieren ein Steak hinbekommt- wie zB bei Fleisch aus Wildkeulen. (Hirsch/Reh)