Sous Vide im Ofen?

[Ben Lkm]

Moin,

ich hab da mal ne Frage, finde dazu aber nix.

Ich war am WE bei nem Steakseminar bei Santos, hab ich geschenkt bekommen.
Dort gabs allerlei Steaks vom Grill, und zum Schluss gab es drei Tomahawks a 2 kg. Diese lagen im Vakuumbeutel 2h bei 52° im Ofen. die Köchin sagt mir, das sei auch Sous Vide, egal ob Ofen oder Wasserbad, Hauptsache Vakkum.
der Koch wiederum sagte mir, das die Steak konfiert worden sein, also im eigenen Saft gegart.

Ich hab gestern einige Zeit mir recherche dazu verbracht, aber weder was konfieren im Vakkuumbeutel im Ofen, noch zu Sous Vide.

Ich muss sagen, dass das Fleisch wirklich richtig geil war, daher die Frage - denn das kann ich mir für zu Hause sehr gut vorstellen, vorausgesetzt der Ofen hält die Temperatur so konstant wie der bei Santos

 

[docsnyder]

Handelt es sich bei Santos vielleicht um ein Kombigerät d.h. mit integrierten Dampfgarer? Diese Geräte haben solche Programme. Im reinen Backofen kann ich es mir nicht vorstellen. Es geht sicherlich schon (Stichwort Niedergaren), aber dafür brauch ich dann kein Vakuum.

 

[Spätzünder]

Abgesehen davon, dass es im Ofen etwas länger dauern dürfte, da der Wärmeübergang von Luft schlechter ist, als von Wasser... warum nicht!
Dem Fleisch im Beutel ist doch egal, welches Medium außen herum ist... nur die Temperatur muss stimmen und das stelle ich mir bei den meisten BO schwierig vor.

Glück Auf

 

[Ben Lkm]

@Spätzünder
genau das habe ich mir so auch gedacht

@docsnyder
ich wüsste nicht wie man mit Dampf 52° inbekommen soll

 

[SmoKing]

Genau, ist wurscht, ob Dampfgarer, Ofen oder Wasserbad.
Die KT vom Fleisch wird halt im Wasserbad am schnellsten erreicht, wie Spätzünder schon beschrieb.

 

[docsnyder]

@Spätzünder
genau das habe ich mir so auch gedacht

@docsnyder
ich wüsste nicht wie man mit Dampf 52° inbekommen soll

Dann schau dir bspw. mal diese Geräte von Neff an => http://www.neff.de/produkte/dampfgarer/fullsteam-dampfgarer-und-backofen-in-einem-gerät.html.
Hier weiß ich zumindest das es funktioniert und die Temperatur wird auch konstand bspw. bei 55 Grad gehalten. Hier mal ein Ergebnis. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/spargel-creme-brulee-mit-sous-vide-flank-steak.213030/
Mittlerweie habe ich aber ein Gerät von Sansairer und bin damit sehr zufrieden...

 

[Ben Lkm]

nice

 

[hofpils]

DIY sous-vide im Ofen - geht schon. Etwas aufwändig, aber machbar.

http://www.sous-vide-steak.de/step-by-step-anleitung/

 

[Haldir]

DIY sous-vide im Ofen - geht schon. Etwas aufwändig, aber machbar.

http://www.sous-vide-steak.de/step-by-step-anleitung/

Das Bild von den Gargraden auf der Webseite ist aber ziemlicher Müll, die vermischen da Temperatur, Anbraten nach dem Sous Vide Vorgang und Dauer der Sous Vide Operation.
Für mich sehen die Bilder eher aus, als hätte das einer ohne Sous Vide gemacht.