[Sous Vide] Kalbskotelette - Spitzkohl - Pasta

[Gast-39yegX]

Nach 5 Tagen asiatisch Essen wollte ich mal wieder was mit Bodenhaftung

Vom Cypergriller :zwinker1:, dem ich immer noch kein Flank geschickt habe :blush1: habe ich noch ein paar Kalbskotelette vom Boeuf de Hohenlohe in der Truhe gefunden.

Da noch alte Freunde aus Basel zu Besuch kamen, gab es einen kleinen Dreigänger.

Consome Double vom Tafelspitz mit Griesnockerl

Kalbskotelette (54/6) mit Spitzkohl & Steinpilzjus

Creme Catalan von der Tonkabohne

Bilders...

Das Floisch

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ins Vakuum geschickt

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Huile d´Argant für die Pasta… Angefixt von Frank, die Kenwood aktiviert

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Oir und Butter für die Nockerl

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Brunoise als Garniture

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Sehr feine Brühe

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Der Spitzkohl und die Charlotte wurde kurz in Butter angedünstet, Spitzkohl, grob geschieden dazu. S&P&Muskatnuss und ein Spritzer Noilly Prat. Fertig

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Kalbsknochen für die Jus

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Wurzelgemirse

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und nach 6 h auch schon fertig

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Das Tellerbild ist nicht perfekt. Ich war etwas im Stress beim Anrichten, sorry.
Das Kalb wurde mit Zimt, Essig, Sherry, Zucker im Vakuum 6h bei 54 gehalten. Dann 45 sec. auf dem Herd in einer Riffelpfanne gebrandet.

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Textur war schön, aber für die dünnen Kotelettes war das Sous Vide nicht nötig gewesen, ist aber angenehmer beim "Service"

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Für das Dessert wurde eine Art Creme Catalan gekocht (Tonka statt Vanille), mit massig Eigelb zur Rose abgezogen, in den Siphon gefüllt und 5 h gekühlt. Vor dem Servieren in die Förmchen gespritzt, Zucker drüber und karamelisiert.

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Dazu einen(zwei oder drei) 98´er Barolo von Poderi Scarrone :trinkbrüder:

 

[SmoKing]

Tolles Menü! :hutab:

Ja, die Kalbskotelette sind schon recht dünn. Kam es Dir vom Gefühl her etwas mürber vor oder ist der Unterschied zu ausschließlich kurz gebratenen Kotelettchen nicht zu spüren.

Zwei bis drei Flaschen gleich? Ich hoffe Ihr wart nicht nur zu zweit oder habt Ihr die kleinen Flaschen aus dem Flieger mitgenommenn?

Arganöl ist klasse!

 

[cyper_griller]

:aldaschwede: Du tischt immer für deine Freunde auf - Hammer!

Du weißt ja wie enttäuscht ich vom Aufschnitt der Kotletts war. Wenn man nicht alles selber macht. Das nächste Mal hol ich nen Strang und verhackstückels selber.

Klasse Menü, Micha!

 

[taigawutz]

Also dafür wäre mir auch kein Weg zu weit...

 

[Frank]

Aaah... da ist die Pasta.

Tolles Menü, Micha. Das gefällt mir.

 

[master-sir-buana]

Sauber aufgetischt, Micha

 

[Gast-39yegX]

Aaah... da ist die Pasta.

Die Bandnudeln gefallen mir noch nicht aus der Presse (die franzen so aus , die Maccheroni oder die Orchiette sind allerdings der Hammer.

Hat hier jemand im Forum evtl. Erfahrung mit den Werkzeugen und Teigkonsistenzen ???

Als nächstes werde ich mal Deinen Laferteig probieren... GöGa will nämlich backen :lachen1:

 

[baser]

Micha wie immer Top, sag mal geht bei dir auch mal was daneben?Wann kommt dein Kochbuch bei solchen Gerichten