[Sous Vide] Ossobuco 65°C/36h

[Vakufleisch]

Man hab ich mich während der 36h auf das Ossobuco gefreut.

Ausgangsmaterial war Rinderbeinscheiben aus der Metro. Ich habs noch etwas pariert und dann ohne weitere Behandlung vakuumiert. Ich habe mich für 36h bei 65°C entschieden.

Das Ergebnis war aber mehr als enttäuschend. Total trocken war das Fleisch, es war zwar zart, also auch das Bindegewebe war logischerweise aufgelöst und hatte keine unzerkaubaren Bestandteile aber irgendwie war es nicht wirklich weich und saftig, so wie es sein muss, sondern eher hart und gummi-artig... Geschmacklich zwar OK aber so sollte das definitiv nicht werden.

Sämtliche Flüssigkeit ist aus dem Fleisch ausgetreten

Die herkömmliche Variante (schmoren im Ofen) ist um Welten besser, am Fleisch sollte es eignetlich auch nicht liegen, weil ich damit beim Schmoren schon gute Ergebnisse erzielt habe.
Any ideas? habt ihr das schonmal probiert... hab bisher bei Rind > 10h keine Erfahrung. Habt ihr bei so langen Zeiten schonmal saftiges Fleisch als Ergebnis bekommen? Dachte eigentlich das wär idiotensicher, scheint aber mal wieder nicht so einfach zu sein.

 

[wildschweinfan]

Diese Variante werde ich demnächst testen:

Chef, der Metzger hat gesagt: Osso Bucco Sous Vide

P.S. wobei ich fest davon überzeugt bin, dass die Fleischqualität entscheidend ist. Mein Kalbfleisch beziehe ich von einem Hof, der ein selbst gezogenes Kalb im Monat schlachtet. Das widerum hat nur selbst hergestelltes Futter bekommen.

 

[outlive]

sorry, aber bei 65°C hast du nichts anderes gemacht als das fleisch zu töten...viel zu hoch

 

[Vakufleisch]

sorry, aber bei 65°C hast du nichts anderes gemacht als das fleisch zu töten...viel zu hoch

Danke für deinen Expertenrat

 

[holledauerin]

Hallo
hast du das Buch von Kornmayer?
Das ist ein Rezept für Kalbs-Ossobuco drin - der gart die Scheiben (vorher angebraten) im Sud für 24 Std. bei 66 Grad.
Vielleicht hätte es die Flüssigkeit ausgemacht, ich hab sowas noch nicht gemacht.

 

[Vakufleisch]

Das Buch habe ich nicht. Der Ansatz klingt interessant.

Ich glaube so versuche ich es auch nächstes Mal. Einfach die typischen Zutaten für die Sauce in ausreichender Menge mit in den Beutel.

 

[EarlGrey]

Hmmm also manche Dinge mach ich wirklich nur im Ofen/Topf, da gehören Beinscheiben auf alle Fälle dazu...

Rind habe ich schon mit mehr als 10 Stunden gemacht, dann aber mit Temperaturen von 55 - 60 Grad. Da war es kein Problem.

 

[holledauerin]

Das Buch habe ich nicht. Der Ansatz klingt interessant.

Ich glaube so versuche ich es auch nächstes Mal. Einfach die typischen Zutaten für die Sauce in ausreichender Menge mit in den Beutel.

Ich kann dir das REzept ja mal abschreiben, wenns soweit ist. Meldest dich halt.

 

[maddjoe]

sorry, aber bei 65°C hast du nichts anderes gemacht als das fleisch zu töten...viel zu hoch

Schmarrn.
Wir reden hier nicht von Filet und Konsorten, sondern von einem ursprünglichen Schmorgericht.

Bei weniger Temperatur dauert so etwas schnell >72h.

 

[Italienreisender]

Ich bin beim selben Thema. Erst mal kein Salz von aussen, das entzieht dem Fleisch Wasser. Ich habe einen Vorversuch gemacht und das Ossobuco in Weisswein 24 h bei 58 °C gegart, ohne alle Würze und Schnickschnack, das Ergebnis war ganz annehmbar, 36 h wären noch besser gewesen. Die Chemiker-Regel gilt hier offensichtlich nicht, dass bei 10 °C mehr alles doppelt so schnell geht. Offensichtlich zersetzt sich das Kollagen (die Häute) bei höheren Temperaturen nicht zu Gelatine, sondern vernetzt dreidimensional wie bei einem hartgekochten Ei und treibt das Waser raus.

Ich stelle mir vor, wenn das Kollagen der Häute zu Gelatine umgewandelt ist, fährt man mit allen Zutaten und dem klassischen Rezept im Schmortopf fort. Das Gemüse würde bei 24 bis 48 Stunden im Sous-Vide wohl nur noch Matsch sein.

Wieso ich als >Militanter Veganer< geführt werde ist mir ein Rätsel, im Gegenteil mir ist vegan genau so wurscht wie vegetarisch, es muss schmecken und sonst nichts.