Sous Vide Pastrami

[Sätti]

Hallo miteinander!

Da ich in der letzten Zeit etwas mehr Zeit hatte, habe ich mich mal an ein etwas größeres Projekt gewagt - Sous Vide Pastrami.
Nach langer Zeit als stiller Leser habe ich mich mal entschieden auch etwas zu posten und hoffe ich habe alles richtig gemacht meinen Beitrag in diesen Bereich des Forums einzuordnen, da sich das Pastrami die meiste Zeit des Garens im Wasserbad befindet.

Angefangen hat alles vor ca. einer Woche in der Metro. Dort stand die Wahl zwischen Brisket oder Short Ribs. Da ich kein großer Freund von Brisket bin (größere Teile des Fleisches oftmals trocken), habe ich mich für 3 Short Ribs vom Jungbullen entschieden:

Zu Hause angekommen habe ich erstmal einen Brine gemacht bestehend aus:
9000g Wasser
580g Zucker
300g Salz
60g Pökelsalz
13g Koriandersamen (ganz)
10g Senfkörner (ganz)
15g Schwarzer Pfeffer (ganz)
4,5g Fenchelsamen
1g Chili-Flakes
0,7g Nelken
2x Lorbeerblatt
1x Zimtstange

Diesen Brine habe ich dann im Kühlschrank runtergekühlt auf ca. 4°C.

In der Zwischenzeit habe ich dann die Shortribs getrimmt:

Anschließend dann für 7 Tage im Kühlschrank brinen lassen:

Nachdem ich heute Morgen die guten Stücke aus dem Brine genommen habe, abgespühlt und trocken getupft habe, war es an der Zeit sie zu rubben:

Der Rub bestand aus:
75g Zucker
75g Salz
72g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
55g Koriandersamen (gemörsert)
10g Wacholderbeeren (gemörsert)
10g Knoblauchpulver
7g Chili-Flakes

Heute Vormittag kamen die Ribs dann auf den Smoker. Dort verbringen sie insgesamt 7 Stunden bei 65°C (Sous Vide Temperatur).

Heute Abend kommen sie vakuumverpackt in das Wasserbad bei 65°C für 48 Stunden um dann Sonntagabend auf Sandwiches verspeist zu werden.
Ich bin sehr gespannt wie das ausgehen wird. Doch dazu mehr in 2 Tagen

Bis dahin
Sätti

 

[essengehen]

Da bleib ich mal dran.

 

[tayfun369]

Sieht gut aus Sätti. Bin mal gespannt was du zum Endergebnis sagst.

 

[Riesling-kl]

Schaut interessant aus!
Aber warum garen und baden?

 

[Sätti]

Schaut interessant aus!
Aber warum garen und baden?

Verstehe deine Frage nicht ganz. Was genau meinst du mit Garen? Das Smoken vorher?
Das Smoken mache ich ja nur auf Sous-Vide Temperatur um dem Fleisch sein Raucharoma zu geben (und damit es auch nach Definition ein Pastrami ist). Gegart wird es dabei eigentlich so gut wie kaum.

 

[Riesling-kl]

Ja, so wäre die Frage besser gewesen.
Warum smoken und dann baden?

Ok, nur für das Raucharoma. Danke!

 

[Sätti]

So....

Das Pastrami ist verspeist und es war ein voller Erfolg!

Bedauerlicherweise haben wir im "Fresswahn" kaum schöne Fotos vom eigentlichen Fleisch gemacht. Ich hoffe die folgenden Fotos können euch trotzdem glücklich stimmen:

Unsere Pastrami-Sandwiches bestanden dann aus einem selbstgemachten kubanischen Brot, Coleslaw und einer Soße (Mayo, Ketchup, grober Senf, Merretich, Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie):

Fazit:
Ich war mehr als positiv überrascht vom Ergebnis und muss sagen der Aufwand hat sich gelohnt!
Das Fleisch war von der Konsistenz perfekt. Die Soße hat man kaum gebraucht durch den Saft und das intramuskuläre Fett der Short Ribs.
Nächstes Mal werde ich es allerdings doch mal mit Brisket ausprobieren (mir waren die Short Ribs an der ein oder anderen Stelle leider zu fettig) und vielleicht 1-2 Stunden weniger räuchern. Die Garzeit- und temperatur im Wasserbad war perfekt.

Ich hoffe ich konnte den ein oder anderen hungrig machen.

Bis dahin
Sätti