Sous vide: Rinderbug und Rinderbrust

[horsthengst]

Heute habe ich Steaks vom Rind gemacht. Einmal von der Brust und einmal vom Bug.
Beide Stücke nur mit einem Rosmarinzweig einvakuumiert und bei 56c 48 stunden gegart.
Sind sehr gut geworden aber das nächste mal mache ich nur 50c und nehme Rindernacken, weil der mehr mit fett durchwachsen ist. Die Brust war schon sehr lecker aber der bug war zu mager. Trotz dem waren die beiden Stücke super zart und lecker.


Die Rinderbrust

In rauchendem Fett kurz anbraten

Der Rinderbug

Daneben ist der ganze Saft der mit im Beutel war für die Soße

Hätte besser den Blitz an machen solln, weil das Stück war eigentlich auch schön rosa

Die Soße

Schöne Grüße horsthengst

 

[Gast-39yegX]

das nächste mal mache ich nur 50c und nehme Rindernacken, weil der mehr mit fett durchwachsen ist. Die Brust war schon sehr lecker aber der bug war zu mager.

Wenn Du kein Experte bist, würde ich nicht 2 Parameter auf einmal ändern. Im Übrigen mag der Fettgehalt bei Grilladen signifikant sein, aber nicht bei SV. Es geht ja drum das Bindegewebe weich zu bekommen. Im übrigen waren 48h way to much.

 

[taigawutz]

Interessanter Vergleich.
Eventuell mag es am Foto liegen, doch das Fleisch sieht etwas trocken aus.

 

[Fotomanni]

24h bei 54°C reicht völlig. Allerdings mache ich immer Entrecote oder Roastbeef. Mag sein, dass Brust länger braucht.

50°C wären nach meinem Gefühl zu wenig.

Viele Grüße
Manfred

 

[wjm]

nach 48h muss das Fleisch schon beim Ansehen zerfallen sein

bei 50°C sollte man das Fleisch nur bis maximal 4 Stunden im Wasserbad lassen - ich bin da sehr vorsichtig:

Zitat aus: "EIN PRAKTISCHES HANDBUCH DES SOUS-VIDE GARENS"

Rohe oder unpasteurisierte Nahrung darf niemals sehr anfälligen Menschen oder solchen mit schwachem Immunsystem serviert werden.
Selbst für Menschen mit einem starkem Immunsystem ist es wichtig, dass rohe oder unpasteurisierte Nahrung verzehrt wird, bevor Nahrungspathogene sich im kritischen Ausmaß vermehren können. Aus diesem Grund verlangt
die Lebensmittelvorschrift der USA, dass solche Nahrungsmittel lediglich für weniger als 4 Stunden zwischen 5ºC und 54,4ºC bleiben dürfen