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[sous vide] T-Bone-Steak - Angus-Filet

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus miteinander,
gestern haben wir unser Bad wieder auf Temperatur gebracht - und zwar auf 53 Grad. Darin wurde ein T-Bone-Steak mit ca. 800 g und ein Rinderfilet vom Angus mit 200 g gegart.

T-Bone 1  verschweisst.jpg


T-Bone 2 - Filet v. Angus.jpg


Ich hatte die Woche über ein schon verschweisstes T-Bone gekauft - wo ich mir ziemlich sicher sein kann, dass es Jungbulle ist. Färsenfleisch habe ich nämlich dort noch nie gesehen. Egal - der Preis war super (Grosshandel - das Kilo 9,99 Euro netto) Es lag bis gestern genau 1 Woche im Vakuum.
Da 1 Steak für 3 Personen etwas wenig ist, habe ich noch ein Angus-Filet mit 200 g aus dem Eis befreit.
Laut Baldwin Tabelle. 2.3 - wählte ich bei 3 cm Dicke und 53 Grad eine Zeit von 1 Std. 9 Min.
Für rare empfielt er eine Temperatur von 51,5 Grad - und für medium rare 54,5 Grad.
Da sich bei uns aber das Essen zeitlich etwas verzögerte, lag das Fleisch letztendlich 30 Min. länger im Bad.
Ich habe dieses Mal keine Bilder vom ausgepackten Fleisch gemacht. Das Filet hatte sich aber fast vom Knochen gelöst - so dass ich kurzerhand das Filet ganz abgetrennt habe und zunächst das Lendenteil in heissem Butterschmalz angebraten habe. Dann die beiden Filets. Auch hier keine Bilder, die Kamera hatte keine Batterie mehr und Sohnemann mit dem Hy war auch noch nicht da.
Aber vom Anschnitt des Fleisches gibt es wieder Bilder:
Anschnittbild vom Angus-Filet

T-Bone 3 - Angus Anschnitt.jpg


Anschnitt vom Filet-Anteil des T-Bone-Steaks

T-Bone 4 Anschnitt Filet T-Bone.jpg


Gesamtbild. Hier sieht man ganz unten das Filet vom Angus-darüber das Filet vom T-Bone. Optisch ein bisschen unterschiedlich.
Das Angus schmeckte mir ein bisschen besser, der Geschmack war intensiver, aber zart und saftig waren beide.

T-Bone 5 Gesamtbild.jpg


T-Bon 6 Gesamtbild 2.jpg


Anschnittbilder des Lendenanteils:

T-Bone 7 - Anschnitt Lende.jpg


T-Bone 8 Anschnitt Lende 2.jpg


Es gibt leider kein Tellerbild. Es gab dazu noch gebackene Champignons, gegrillte Zucchini und Tomate-Mozarella.
Kräuterbutter und frisch gebackenes Baguette - perfekt!
Es hat uns dreien sehr gut geschmeckt.
Was mir besonders gefällt - dass das Filet auch gleich im Garpunkt ist- wie die Lende. Auf dem Grill ist es uns passiert, dass das Filet meist etwas zu durch geraten ist. Wieder ein gelungener Versuch im sous-vide-Garen. Wird bestimmt wiederholt.
 

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Sieht wirklich extrem saftig und lecker aus!
Die 30 Min. länger schaden bestimmt nicht. Ich habe da Versuchsreihen in 20 Minuten Abständen gemacht und finde der sweet-spot bei Rind ist bei 2h, da ist die Konsistenz einfach am Besten.

lg,
Michael
 
Servus Gitte,

schaut schön aus, der Garpunkt würde mir auch passen. Und wie du schon sagst, bei herkömmlicher Methode muss man bei T-Bone/Porterhouse etwas tricksen.

Mir war bisher gar nicht bewusst, dass man bei Sous vide das Fleisch auch zu lange im Bad haben könnte. Dachte mir wenn man die Temp konstant halten kann wär es annähernd wurscht wie lang es da rumschwimmt ?

Viele Grüße
Markus
 
Sieht wirklich extrem saftig und lecker aus!
Die 30 Min. länger schaden bestimmt nicht. Ich habe da Versuchsreihen in 20 Minuten Abständen gemacht und finde der sweet-spot bei Rind ist bei 2h, da ist die Konsistenz einfach am Besten.

lg,
Michael

Danke - für deinen Erfahrungsbericht -werde ich mir merken.
 
Mir war bisher gar nicht bewusst, dass man bei Sous vide das Fleisch auch zu lange im Bad haben könnte. Dachte mir wenn man die Temp konstant halten kann wär es annähernd wurscht wie lang es da rumschwimmt ?

So wird das zwar Jedem verkauft, meine Erfahrungen gehen aber in eine andere Richtung. Ich habe sehr oft das gleiche Stück Fleisch portioniert, in separate Vakuumbeutel gepackt und unterschiedlich lange ins Wasserbad bei gleicher Temperatur geworfen. Es gibt wie gesagt einen sweet-spot bei dem die Konsistenz am Besten ist, davor ist es zu zäh danach wird es matschig.
1h oder 2h im Wasserbad ist deutlich unterschiedlich.

lg,
Michael
 
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