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Sous-Vide Verpackung
- Ersteller Sven.S
- Erstellt am
A
Hallo
Meine Bescheidene Meinung wäre umpacken.
Ich würde es so nicht ins Wasserbad geben.
Meine Bescheidene Meinung wäre umpacken.
Ich würde es so nicht ins Wasserbad geben.
Immer umpacken.
Ist es jetzt tiefgefroren?
Dann würde ich es so einfrieren.
Einfach um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.
Dann würde ich es so einfrieren.
Einfach um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.
Ja das ist mir schon klar...ich meinte wenn ich es ins Sous-Vide Bad gebe.....
Ich würde es auftauen, kurz waschen und trocken tupfen und dann frisch vakumieren.
Vielleicht noch etwas Butter und Rosmarin dazu und ab ins Bad
Vielleicht noch etwas Butter und Rosmarin dazu und ab ins Bad
Und wozu soll das gut sein?
I.d.R. ist unser Fleisch unbedenklich und sofort genießbar. Sollte das Abwaschen einer eventuellen Keimbelastung entgegenwirken, so werden diese durchs Abwaschen nur besser verteilt auf dem Fleisch.
Trockentupfen reicht voll und ganz. Da muss kein Wasser mehr dran.
Trocken tupfen und neu einschweißen.
So keimarm wie möglich verarbeiten.
So keimarm wie möglich verarbeiten.
Lasse mich gerne eines besseren belehren.
Mir hat das ein Metzger mal so gesagt.
Aber ohne Erklärung
Mir hat das ein Metzger mal so gesagt.
Aber ohne Erklärung
Ist auch bei beilerei.com so zu lesen
Ich bin so böse , mir ist alles piepegal :
… weder umgepackt noch nächtelang mit Rub im Kühlschrank gelagert , nicht pariert ….. und das letzte Stück Fleisch ,das was alle anderen in der Metro vorletzten Freitag (?) nicht wollten.
Merkwürdigerweise hat es nach SV (80 Grad KT) + smoken (bis 85 Grad KT) + würzen grandios geschmeckt
… weder umgepackt noch nächtelang mit Rub im Kühlschrank gelagert , nicht pariert ….. und das letzte Stück Fleisch ,das was alle anderen in der Metro vorletzten Freitag (?) nicht wollten.
Merkwürdigerweise hat es nach SV (80 Grad KT) + smoken (bis 85 Grad KT) + würzen grandios geschmeckt
Guten Morgen an alle hier,
Hier mal meine Vorgehensweise.
1. frisches Fleisch kaufen.
(einfrieren ist kontraproduktiv, insbesondere zu haus ohne Schockfroster. die Flüssigkeit in den Zellen dehnt sich aus zerstört die Zellwände und ein Teil der Qualität liegt nach dem Auftauen unter dem Abtropfgitter.)
2.) Das Fleisch wird heutzutage so schnell vakuumiert um Masseverluste zu vermeiden, dass ein abhängen zwingend erforderlich ist auch bei Schweinefleisch. Also Schritt zwei das Fleisch abhängen lassen. Fleischreifung ist Essentiell für eine wirklich gute Qualität.
3.) auch beim sous vide garen sind einige Aromaten nicht schlecht. also ein nicht zu gutes Olivenöl Meersalz frischer Majoran Kümmel Knoblauch und Zitronenschale (für Schwein) in den Mörser und das ganze Fleisch einreiben ab in den Beutel und dann Baden
4.) Hygiene: es gibt ausreichend Literatur die nachweist, dass eine Lange Erhitzung auch bei 57 Grad ausreicht wenn die Abkühlung im Anschluss sehr schnell geführt wird also zu hause sofort in kaltes Wasser.
Hier mal meine Vorgehensweise.
1. frisches Fleisch kaufen.
(einfrieren ist kontraproduktiv, insbesondere zu haus ohne Schockfroster. die Flüssigkeit in den Zellen dehnt sich aus zerstört die Zellwände und ein Teil der Qualität liegt nach dem Auftauen unter dem Abtropfgitter.)
2.) Das Fleisch wird heutzutage so schnell vakuumiert um Masseverluste zu vermeiden, dass ein abhängen zwingend erforderlich ist auch bei Schweinefleisch. Also Schritt zwei das Fleisch abhängen lassen. Fleischreifung ist Essentiell für eine wirklich gute Qualität.
3.) auch beim sous vide garen sind einige Aromaten nicht schlecht. also ein nicht zu gutes Olivenöl Meersalz frischer Majoran Kümmel Knoblauch und Zitronenschale (für Schwein) in den Mörser und das ganze Fleisch einreiben ab in den Beutel und dann Baden
4.) Hygiene: es gibt ausreichend Literatur die nachweist, dass eine Lange Erhitzung auch bei 57 Grad ausreicht wenn die Abkühlung im Anschluss sehr schnell geführt wird also zu hause sofort in kaltes Wasser.
Genau genommen sind bereits knapp über 54,5 Grad ausreichend für eine Pasteurisation. Dann aber mindestens 2 Stunden (bei kerntemperatur!)
Was die originale Frage betrifft:
Ich würde in der original Verpackung einfrieren. Dann bei Bedarf am Vortag gefroren auspacken und auf ein abtropfgitter in einer Dose legen und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Dann nur mit Küchentuch gut abtupfen. Mit latexhandschuhen an der Hand parieren, würzen, vakuumieren und ins Bad.
Ich finde gerade bei sous vide profitiert das Fleisch von der Würzung VOR dem Bad. Da es ja dann längere Zeit in den Gewürzen liegt.
Was haben nur alle mit ihren Latex Handschuhen ist das ein Fetisch? Händewaschen mehr nicht! Unsere Mägen hatten Jahrtausende Zeit sich an eventuelle Hautpartikel anzupassen aber Null Zeit sich an Latex Moleküle zu gewöhnen.
Das abhängen, sprich die Fleischreifung hast du vergessen.
Bei den Gewürzen bin ich bei dir wobei Vorsicht einige aromaten mögen nicht dieses Lange erhitzen.
Hallo Sven.S,
ich würde das so Originalverpackt nicht ins Sous Vide geben, also umpacken und neu vakuumieren.
Falls Du vorhast das Fleisch, oder einen Teil davon einzufrieren, kannst Du später dann das Fleisch direkt aus dem Froster ins Sous Vide geben, die Zeit im Wasserbad ist nur unwesentlich länger. Da gibt es auch ein schönes Sous-Vide-Handbuch von Douglas E. Baldwin, einfach mal googlen oder hie rim Forum suchen, da hatte ich den Link auch her.
ich würde das so Originalverpackt nicht ins Sous Vide geben, also umpacken und neu vakuumieren.
Falls Du vorhast das Fleisch, oder einen Teil davon einzufrieren, kannst Du später dann das Fleisch direkt aus dem Froster ins Sous Vide geben, die Zeit im Wasserbad ist nur unwesentlich länger. Da gibt es auch ein schönes Sous-Vide-Handbuch von Douglas E. Baldwin, einfach mal googlen oder hie rim Forum suchen, da hatte ich den Link auch her.
Das Fleisch reift auch im vakuum. Stichwort "wet aging"!
Handschuhe verwende ich zu zwei Anlässen bzw. aus zwei Beweggründen.
Erstens wenn ich in der "danger zone" gare, also unterhalb von 54,5 Grad.
Zweitens, und das ist am häufigsten, wenn ich mit Öl und Rubs arbeite. Ich mag das Gefühl überhaupt nicht, wenn die Hände total ölig sind!
Wenn du die Materialien von Schale und Folie nicht kennst dann lass es bitte!
Es gibt auch bei Vakuumbeutel verschiedene Qualitäten die für SV geeignet sind oder eben nicht.
In Aller Regel kannst du mit den Verpackungsfolien und auch einfachen Vakuumierbeutel die Lebensmittel erwärmen und auftauen, grösstenteils auch in der Mikrowelle erhitzen, dieses aber nur kurzzeitig!
Für Stunden der Hitze aussetzen machen diese Materialien nicht mit!
Es gibt auch bei Vakuumbeutel verschiedene Qualitäten die für SV geeignet sind oder eben nicht.
In Aller Regel kannst du mit den Verpackungsfolien und auch einfachen Vakuumierbeutel die Lebensmittel erwärmen und auftauen, grösstenteils auch in der Mikrowelle erhitzen, dieses aber nur kurzzeitig!
Für Stunden der Hitze aussetzen machen diese Materialien nicht mit!
Also Das Fleisch auch im Vacuum reifen soll, habe ich auch schon gehört.
Wet aging ist etwas anders, einfach mal ein Experiment machen. einen Schweinekamm oder von mir aus auch Roastbeef in die Kühlzelle hängen. das Schwein 2-3 Tage das rind auch gerne mal 4-5 danach verarbeiten. alternativ direkt aus der Vacuum Verpackung so ein Schlabberfleisch rausholen. Ich denke ich weiß wovon ich rede, das ist komplett etwas anderes.
Vakuumieren ist eine Haltbarmachtungsmethode welche durch Sauerstoff Entzug in Verbindung mit Kühlung die Lebensbedingungen von Mikroorganismen einschränkt.
Fleischreifung ist aber ein Teil des Verderb Prozesses, sprich wenn ich den Verderb aufhalte halte ich auch die Fleischreifung auf.
Natürlich geht dieser Prozess trotz vacuum weiter nur halt viel langsamer.
liebe grüße
frank
du hast auch keine Plastikschale dabei, also ....
so weiter einfrieren wie es ist, vor Gebrauch langsam auftauen, neu vakuumieren und dann ins Bad, so würde ich das handhaben....
