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SousVide Garvorgang 1h unterbrechen

T

Tidle

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,
ich weiß es gab hier schon ähnliche Fragen, aber da die Dauer der Unterbrechung ausschlaggebend ist (und auch andere Parameter wie Fleisch etc.) muss ich hier noch mal nachfragen und hoffe auf Eure Hilfe.

Ich möchte ein Rinderfilet (1kg) 4,5cm Fleischdicke Sous Vide garen und dann heiß anbraten. Laut Gartabelle dauert das SousVide garen etwa 150 Minuten. Nun hab ich aber das Problem, dass ich (da der Zielort ein anderer ist) den Ort Wechseln muss (knappe Stunde Anreisezeit) noch bevor die 150Minuten um sind. Mir fehlt eine Stunde.
Sollte ich entweder
  1. (Würde ich bevorzugen) den Garvorgang unterbrechen, das Fleisch mit Wasser in eine Thermobox packen, ca 60Min anreisen und die fehlende Stunde weitergaren oder
  2. Den kompletten SOusVide Garvorgang abbrechen, im Eisbad runterkühlen und dann regenerieren? Jedoch befürchte ich hier ein Übergaren der äußeren Fleischschicht und habe auch hier ein zeitlichen Engpass.
Vielen Dank für Eure Hilfe!
 
Wenn es dir möglich ist, würde ich das svBecken mitnehmen und das Fleisch vor Ort garen. Alles andere halte ich für eher für suboptimal. Schneide halt die Filets gleich in Scheiben - gare es am Zielort - dann braucht das sicherlich keine 150 Min. Unterbrechen und im Wasser transportieren? Dann gart es dir ja doch weiter - wenngleich ned mit der gleichen Temperatur. Das ist von der Seite der Keime eher bedenklich. Wenn du es aber am Vortag schon machst, schnell runterkühlst und vor Ort wieder regenierst...glaub ich, wäre noch die bessere Lösung. Wie gesagt, ich würds direkt vor Ort machen, dann bist du auf der sicheren Seite, dass das funktioniert.
 
Vielen Dank für deine Hilfe! =)
Vor Ort ist leider keine option, da Anreise und dann Essen erst ca 3h später den nachfolgenden Zeitplan umwerfen würde. Ist die Gefahr der Keim/Bakterienbildung Bei Rindfleisch bei 1h Unterbrechung und damit “Wohlfühlzeit“ für Bakterien mit anschließendem 1h garen bei 56° wirklich so bedenklich? Gibt es dazu Richtwerte?
 
So genau weiss ich es auch nicht, aber ich würde dann deine 2. Variante wählen, vorgaren - runterkühlen und dann regenerieren.
 
Filet muss nur warm gemacht werden dann ist es essbereit. Das mit dem runterkühlen verstehe ich nicht. Bei Brisket macht das z. B. Sinn.
https://www.din.de/de/ueber-normen-...ittel-heisshaltetemperatur-von-speisen-791036
Lebensmittel sollten ausserhalb der Gefahrenzone transportiert werden.

Die entsprechenden Vorschriften beziehen sich auf Temperaturen die über 56° liegen.
Wenn da keine Option ist das vor Ort auf 56° ins Bad zu legen dann würde ich das lassen.
Dann ohne Sousvide grillen.
 
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