Halo,
na mit etwas Geduld ist durchaus machbar (Bilder habe ich leider keiine):
erst mal die Filets auslösen und beiseite legen.
Das Ferkel rücklings auf den Tisch legen.
Dann prüfen, ob sich die Keulen flach auf den Tisch legen lassen. Wenn das nicht der Fall ist, ist der Schlossknochen noch in einem Stück und sollte aufgebrochen werden. Dazu den bauchseitigen Teil des Schlossknochens aufsägen oder mit einer starken Schere (ich nehme eine Rosenschere) mittig auftrennen (könnte der Metzger bereits erledigt haben). Etwas unter die Keulen legen und durch Runterdrücken der Keulen auf den Tisch den rückenseitigen Teil des Schlossknochens brechen.
Als nächstes am Eröffnungsschnitt das Brustbein tasten und von dort aus beginnend das Bauchfleisch immer an den Rippen lang lösen. Das Schulterblatt bleibt erst mal im abgelösten Stück. Das Ganze bis an den Rippenansatz herunterführen. Dann uf der anderen Seite wiederholen.
Jetzt wird´s kniffliger:
Sich auf der Innenseite des Halses für eine Seite entscheiden und die Seite der Wirbelsäule ertasten. Dort mit einem Schnitt auf den Knochen schneiden und jetzt das Nackenfleisch mit kleinen Schnitten von der Wirbelsäule lösen. Dabei vom bereits abgelösten Bereich weiter nach vorne und um die Wirbelsäule bis an die Spitze der Dornfortsätze arbeiten (Vorsichtig: Die Schwarte nicht durchtrennen. Vorne bis zum Kopf arbeiten, In gleicher Weise das Rückgrat runter nach hinten arbeiten bis an den Schlossknochen die Lachse auslösen.
Das Ganze auf der anderen Seite wiederholen, Dabei das Fleisch jetzt auch von den Dornfortsätzen lösen.
Das Rückgrat sollte jetzt nur noch am Kopf und am Schlossknochen mit dem Körper verbunden sein.
Als nächstes muss es raus:
Dazu am Kopf das oberste Gelenk direkt am Schäden suchen (zu erkennen an dem hellen Ring). Mit einem spitzen Messer direkt in das Gelenk stechen und dabei die verbindenden Bänder durchtrennen. Dabei den Kopf über die Tischkante hängen lassen und als Hebel zum Öffnen des Gelenks nutzen. Man muss ein bisschen stochern, wenn man nicht genau weiß wo die Bänder sitzen, das ist aber kein Hexenwerk. Aufpassen, dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Als Ergebnis hängt der Kopf im Fleisch und die Wirbelsäule ist durchtrennt.
Das Ganze am Schlossknochen (auch hier am letzten Gelenk vor dem Schlossknochen) in gleicher Weise wiederholen, dann kann das Rückgrat samt Rippen raus. (Evtl. noch dranhängendes Fleisch ablösen und für die Füllung nehmen.)
Die Schlossknochenhälften rundherum bis an das Hüftgelenk auslösen. In die Gelenkkapsel stechen und auch hier die verbindenden Bänder durchtrennen und die jeweilige Schlossknochenhälfte entfernen.
Das Ergebnis kann man schön füllen, ich löse allerdings noch gerne das Schulterblatt aus:
Das Schulterblatt in seinen Umrissen tasten und von der Innenseite mittig bis auf den Knochen schneiden. Mehr schabend als schneidend das Fleisch auf der Innenseite bis zu den Umrissen lösen, dabei auch das Gelenk freilegen und in bewährter Manier trennen. Ausgehend von Gelenk nun auch die Außenseite und damit den Knochen ganz bis zum Knorpel auslösen und dort abschneiden.
(Die Knochenrippe auf der Aussenseite wird viel Freude bereiten).
Ich habe die Röhrknochen immer drin gelassen, wer sie aber raus haben will, löst diese durch vorsichtiges Umschneiden hohl aus und trennt wieder wie gehabt ein Gelenk tiefer. Hier wird das Risiko, sich größere Löcher in die Schwarte zu schneiden.
Wichtig sind scharfe Messer, kleine Schnitte immer am Knochen lang und im Zweifelsfall lieber einmal mehr getastet als einmal zu früh geschnitten. Und vieeeel Zeit.
PS: Vorstellung hole ich bei Gelegenheit nach
für diese tolle Anleitung. Genau sowas habe ich gesucht.