Spanferkel richtig zerlegen

[TheOne]

Hi Leute,

also wir haben nun schon mal ein Spanferkel gemacht und das Ergebnis war gut, jedoch gab es etliche Abzüge in der B-Note, da wir keine Ahnung hatten/haben wie man eine Sau "richtig" zerlegt.

Deswegen die Frage in die Runde, ob jemand erklären kann, wie man ein Spanferkel am besten zerlegt? Evtl kennt jemand auch ein Video oder einen Thread der schon besteht.

Vielen Dank schon mal in die Runde.

Greetz,
TheOne

 

[Harrylone]

Hey du,frag mal Zeus der kennt sich auf jedefall aus.


Gruss Harry aus Schwabach

 

[jkorte]

evtl hilft dir
der Link weiter

 

[Bandit]

Ich hab während meines Studiums in einer "Hausbrauerei" gearbeitet, die jeden Tag ein frisches Spanferkel auf dem Grill hatte.
Bei 4 Jahren in dem Laden und im Schnitt 2 Arbeitstagen die Woche, dürfte ich also knapp 400 Spanferkeln das Fleisch von den Knochen geschnitten haben

Ich bin immer wie folgt vorgegangen:

1. zuerst den Bauch, der ist als erstes durch.
   Dazu direkt hinter den Rippen und vor den Hinterbeinen senkrecht bis zur Wirbelsäule (WS) einschneiden, dann auf der WS in Längsrichtung 2 Schnitte auf jeder Seite des Kamms, am Knochen "runterschälen" und man hat die ersten 2 Stücke Fleisch.
   Sofort danach das Filet innen aus der WS Schneiden, sonst wird es schnell trocken, da es jetzt nich mehr geschützt ist!
   
2. dann die Rippen
   Dazu wieder ein senkrechter Schnitt auf jeder Seite, direkt hinter der Schulter, wieder die 2 Schnitte am Kamm und die Rippen runter schälen, für Fortgeschrittene: nicht einfach runterschälen, sondern das Fleisch zwischen den Rippen mit runter schneiden.
3. das Heck
   Am Hintern an der WS lang bis zum Schwanz einschneiden, ein waagerechter Schnitt über dem Hüftgelenk und die Arsxxbacke ist ab, nun senkrecht das Hinterbein bis auf den Knochen einschneiden, um den Knochen herum schälen
   alternativ das Hinterbein im Hüftgelenk aus der Pfanne trennen und auf dem Schneidebrett den Knochen auslösen.
4. die Front
   hinter dem Kopf senkrecht bis zur WS einschneiden, die 2 Schnitte am Kamm machen und wieder runter schälen, Vorderbein und Schulter kann man dann am Stück am besten auf dem Schneidebrett auslösen.

Für die senkrechten Schnitte hab ich immer ein 40cm Messer mit Sägeschliff genommen, für die Kammschnitte und zum auslösen/Schälen einen sehr scharfen Ausbeiner.

 

[cookiegriller]

Hallo Sascha!

Das ist enorm gut beschrieben und ich übernehme es 1 : 1.

Vielen Dank dafür