Spareribs - 3-2-1 Methode oder durchgrillen?

[MichaelRother]

Hallo und guten Morgen,

wie mögt Ihr die Sparerivs am liebsten?
3-2-1 oder durchgrillen. Tochter und ich sind mehr die Nager und grillen sie durch. Frau liebt es, wenn sie die Knochen rausziehen kann.

 

[Anteater]

Mein Lieblingsrezept fuer Ribs ist Memphis-Style Dry Ribs Recipe von Serious Eats. Die Ribs werden im Smoker bei 160°C 1 1/2 Stunden (Kotelettrippchen) oder 2 Stunden (Spare Ribs) gegart, bis sie anfangen biegsam zu werden. Dann sind sie noch recht bissfest.

Das Interessante ist aber der Rub und wie er aufgebracht wird. Ein Teil des Rubs wird naemlich mit verduenntem Essig vermischt. Die Ribs starten ohne Rub. Alle 15 Minuten wird die Rub/Essigwasser-Mischung aufgepinselt. Wenn die Ribs gar sind, noch ein letztes Mal. Dann wird noch trockener Rub aufgestreut.

Die Idee stammt von Charlie Vergos:

Trace the history of these dry ribs back to their source, and you'll land at the place synonymous with the style: Rendezvous, in Memphis. Founder Charlie Vergos first brought ribs to his restaurant in the early 1950s, in an attempt to find a use for the cheap cut—generally considered scraps back then, and priced accordingly. He cooked the ribs in a coal shoot used to smoke hams, grilling them directly over charcoal a few feet below.

Influenced by his Greek heritage, Charlie used an acidic vinegar baste that he brushed on the ribs while cooking. Once done, they were coated with a spice mixture that brought together traditional Greek elements like oregano and garlic, with Cajun spices like paprika and chili powders. And so, dry ribs were born (although Rendezvous doesn't like to call them "dry" and you won't find that term on their menu).

Ein aehnliches Rezept fuer den Rub und die Ribs hat auch Meathead Goldwyn: Rendezvous Ribs Recipe: Ribs in a Hurry und Meathead's World Famous Memphis Dust Rub.

An dem Serious Eats Rubrezept schraube ich noch etwas rum. Ich benutzen den tuerkischen fermentierten Urfa Biber (aka Isot Chili). Dazu kommt noch gemahlener Koriander. Statt normalem Paprikapulver nehme ich spanisches Pimentón de la Vera (geraeuchert). Urfa Biber alleine hat wenig Schaerfe, beim naechsten Mal werde ich noch etwas Piment d'Espelette dazu geben.

 

[Frosty]

Ich bevorzuge 5-0-0, oder länger.
Richtet sich nach dem Fleischsanteil der Ribs, das längste war 9-0-0
Gruß André

 

[Fleischwölfchen]

Bis jetzt habe ich sie immer 5(4)-0-0 gemacht, oder eben mit einer Dämpfphase. So werden sie auch immer gut, mit ordentlich Raucharoma, daran ist absolut nichts verkehrt. Aber ich werde mal was anderes versuchen.
Vor kurzem hab ich mir dieses Video angesehen - ich denke so werde ich die nächsten auch probieren...
Da wird zuerst mit Essig gedämpft, danach gerubt und direkt gegrillt und absließend geglaced. Zwar nicht gesmoked, aber man muss auch mal was anderes ausprobieren, wenn man seinen Horizont erweitern möchte.

 

[exotus]

Hey,

ich habe eigentlich immer 3-2-1 gemacht, weil ich das ultra mürbe bei den Ribs mag. Als RUb habe ich immer den Magic Dust vom Texaner damals genommen.

Das Video von Sam the coocking guy lässt mich aber jetzt überlegen. Ich wollte am Sonntag mal wieder Ribs machen und überlege mal einen neuen Weg zu wählen....

 

[Charles D.]

Heyho, also bei uns ist 5-0-0 mittlerweile der Favorit, gern auch ohne moppen! Auch die Kids mögen mittlerweile lieber knabbern und ich auch den geringeren Aufwand! Ich mach aber auch hin und wieder 3-2-1, gerade wenn Besuch da ist, der das lieber mag...Ich bin da flexibel

 

[Dingo]

Hab 5-0-0 auch ausprobiert. Da hatte ich gleich eine Kindheitserinnerung. So schmecken die Ripperl die es früher von Mama mit Kraut gegeben hat. Die kann ich auch ins Backrohr schieben. 3-2-1 ist halt was anderes. So gut wie alle meine Bekannten kennen die Ripperl mit Kraut. Die hat sich noch keiner gewünscht. Die 3-2-1 hingegen fast alle.

Aber das ist wie bei fast allem eben Geschmacksache

Deshalb finde ich das man bei Fragen wie „was ist besser......“ ein Ei drüber hauen kann.

gruß Dingo

 

[Thebochumer]

Habe gerade mal zu dem Thema im Internet folgenden Beitrag gelesen... die 3-2-1-Methode passt wohl gar nicht so richtig zu den "deutschen" Rips

https:///rezepte/3-2-1-ribs/

 

[AugustinerMUC]

Ich mag meine Babyback Rips am liebsten mit 1 Stunde bei 180C° Danach die Knochen schön abfieseln.

 

[DisposableHero78]

Geht bei mir nach Zeit und Aufwand.

Wenn ich "mal eben schnell" Bock auf Rippchen habe, hole ich mir auch schon mal fertig marinierte vom Schlachter und grille diese dann einfach knusprig durch. Das Knabbern gehört dann halt dazu, wird von mir aber auch eher "geduldet" als das ich es toll fände. Ein Teil des Fleisches bleibt immer am Knochen zurück, trockenes Fleisch bleibt zwischen den Zähnen hängen (oder Reste einer unsauber entfernten Knochenhaut) und Geschmack passiert hier eher oberflächlich.

Wenn ich mir also schon "Arbeit" mache, Ribs vernünftig zuzubereiten (frische Ribs kaufen, selber rubben & marinieren etc.), dann auch richtig: Räuchern, dünsten und glacen, mit Rub, mit aromatischer Dünstung und leckerer BBQ-Sauce. Das Fleisch ist saftig, weich, kann komplett genoßen werden und ist für mich geschmacklich auf einem ganz anderen Level.

TL;DR:
Quick & Dirty: direkt durchgrillen
Richtig: Eine Variation von 3-2-1, Garen mit Räuchern, Dünsten, Glacen

Gruß
Sven

 

[der david]

Durch gesmoked hat für mich halt den Vorteil, dass der Rub, oder Texas Style Geschmack, mit dem Raucharoma bleibt und nicht durch das Dämpfen wieder "herausgewaschen" wird.

5-0-x schmeckt für mich herzhafter, setzt aber je nach Material, also Cut und Gewicht, voraus, dass regelmäßig gemopped, oder wie ich es gerne mache, gespritzt wird. Ich nehme gerne den St. Louis Cut dafür (den Verschnitt lasse ich dann aber gerne 321 mitlaufen und verwende ihn für Burger)

3 2 1 hat halt eine "Geling-Garantie", die die Gäste meist immer glücklich macht!