Sparerips : schwarz ? JA / NEIN ?

[derundso]

Hallo liebe BBQer,

ich arbeite als Kellner in einem Restaurant...
Esse und koche selber auch gerne.

Bei uns gibt es seit kurzem Sparerips welche auch sehr gut schmecken. (Marinade / Fleisch)
Daher verkaufe ich diese gerne (empfehlung), viel, obwohl diese nicht auf der Karte stehen.

Jetzt zu dem eigentlichen "problem" oder der Diskussion auf der arbeit:

Die Sparerips werden natürlich vorbereitet, dabei sind die Rips schon sehr schwarz. Bevor diese dann zum Gast gehen kommen diese nochmal zum erwärmen etc. in den Ofen. Dadurch werden die nochmal dunkler...
Die Küche (gelernter koch) sagt das schwarze käme vom Honig (karamelisieren). Viele Gäste sind beim bringen der Sparerips schon etwas geschockt, das diese so schwarz sind. Mit etwas erklären das es vom karamelisieren kommt klappt es mal mehr oder weniger das diese angenommen werden. Aber generell kommen die Sparerips sehr gut an.
(Sind aber auch nicht immer total dunkel bis schwarz)
Gestern wieder: Ein stück war KOMPLETT schwarz.
Die Dame meinte das esse sie so nicht... (Klar als netter Kellner und nettes Restaurant : ich bringe Ihnen gerne ein anderes Stück)

Mein Chef besteht aber darauf: Das ist normal vom Karamellisieren...

Ein gelernter Koch
Ein Chef

und ich nun mit meiner Meinung... Das es zu schwarz nicht gut ist...

Klar gillt für mich was der Chef sagt, aber wohl fühle ich mich nicht dabei schwarze Sparerips zu servieren.
Vor allem die sind dadurch ja auch außen viel trockener.

Was sagt Ihr dazu?

 

[waldwuser]

Also ich hab auch ne Menge Honig drauf und Zucker im Rup und dann schauen die bei mir so aus:

Und ja es stimmt was deine chefs sagen, aber nur wenn die Temp zu hoch ist (über 110°C). Also die Honigglasur erst zum Schluss.
Just My 2 Cent.

Gruss Steffe

EDIT: Die Ribs von dem Bild waren fast 6 (sechs) Std. im Smoker.

 

[derundso]

Deine sehen sehr gut aus!

Das es schwarz wird vom karamelisieren weiß ich.
Aber total schwarz? Servieren in einem Restaurant?

Es sind ja auch die Gäste der anderen Tische die das schwarze sehen... und ich rede von wirklich dunkel schwarz, nicht lecker gegrillt.

Reine Geschmackssache also?
Technisch alles richtig?

 

[M.B]

Letztendlich entscheidet der Gast.

Da aber die meisten Leute es so dunkel nicht kennen... Vor allem wenn es schon wirklich schwarz ist - da würd ich mich als Gast auch beschweren. Sagt dann der Koch es muss so sein sag ich dass ich das nicht essen muss und verweise ihn auf den GSV
Da kann er sich mal Ribs angucken wie sie aussehen können

 

[Greenhouse]

Schmeckt es denn dann nur noch nach Röstaromen? Oder ist es eher ein optisches Problem?

Ansonsten kann ich dir nur den Tipp geben, dich da nicht zu sehr zu engagieren. Es ist absolut löblich, wenn ein Kellner Qualität servieren will und generell ist es super, wenn Angestellte nicht nur Dienst nach Vorschrift machen. ABER hier kannst du nichts gewinnen. Es ist ein Konflikt zwischen Küche und Gast. Wenn ein Gast das Essen zurückgehen lässt, trägst du es eben zurück. Aufgabe des Kochs ist es dann, eine Portion nach den Wünschen des Gastes zuzubereiten. Tut er das nicht, ist es das Problem deines Chefs, nicht deins. Ich hab früher auch viel in der Gastro und im Übernachtungsgewerbe gearbeitet, später in der Werbung. Also immer irgendwie im Dienstleistungsbereich und oft zwischen den Fronten. Man darf sich in so einem Konflikt nicht aufreiben lassen. Wenn es nicht dein Laden ist, hast du eben nicht alles in der Hand, schon gar nicht deinen Chef.

 

[derundso]

bei uns ist der Gast König... und wenn ihm etwas nicht schmeckt oder wie auch immer: kein Problem...


Also ich finde es hat bitter Geschmeckt. Ja etwas verbrannt.
Der Chef findet alles okay.

Greenhouse : Danke für Deine Worte, da hast Du recht. Werde mir das zu herzen nehmen...

Da kommt natürlich der Charakter noch dazu: bin wissbegirdig, dickgöpfig. Habe auch manchmal gerne recht.
Aber natürlich gehe ich gerne kompromisse ein. Diskutiere gerne, kummunikation ist wichtig. Nur manchmal ist es halt schwer...
Arbeite ja FÜR den Laden und das Team sollte gute arbeit auch MITEINANDER leisten.
Nobody ist perfect...

 

[Mag]

Da war nix verbrannt - aber Leuten die es nich kennen würde ich es so nich servieren

 

[Käsegriller]

Das ist natürlich ein Spiel mit dem Feuer.
Zwischen "geht noch gerade so durch" bis zu "nein, so nicht mehr" liegt eine kurze Zeitspanne wenn man nicht acht gibt.

Ich mag meine geht noch gerade so durch.
Dann schmecken sie am geilsten.


Der Käsegriller aus Käshofen

 

[Greenhouse]

Das meinte ich mit "nur ein optisches Problem". Bitter schmecken eure Rippchen ja sicher nicht, oder? Ich würde die sofort essen :happa:

 

[derundso]

also ich empfand sie wie gesagt als bitter, der Chef nicht! Werde mal Fotos machen auf der arbeit...

Die hier gezeigten Bilder kommen noch lange nicht an dem ran, was ich servieren muss!

MAG seine dunkelste stelle an den Rips, sind bei unseren überall so dunkel...

Ich werde mal Fotos machen...

 

[Mag]

Ich möchte erwähnen das die aus dem Smoker stammen und nicht verbrannt waren.
Meine Freunde und Nachbarn verlangen mittlerweile diesen Farbton

 

[Funky]

Hallo,

jetzt habe ich aber auch noch mal die ein oder andere Frage: Kannst du uns denn sagen wie bei euch die Ribs gemacht werden? Im Smoker, im Backofen oder werden sie gar direkt gegrillt? Hat euer Küchenchef überhaupt Einfluss auf die Ware, also macht er die Marinade oder den Rub selbst oder kommen die Ribs schon fix und fertig?
Ich glaub wenn wir nix vom Herstellungsprozess der Ribs wissen kommen wir hier nicht weiter.

Gruß Funky

 

[derundso]

So, hier mal Fotos (leider etwas verschwommen und nicht mit dem neusten Handy gemacht worden...)

(manchmal ist sogar alles ganz dunkel, hier ging es noch einigermaßen...)

 

[Smokey Joe]

Man kann zwar nicht viel erkennen, aber grundsätzlich zurückgehen lassen würde ich sie nicht.

Wenn sie aber trocken und bitter schmecken, dann gehen sie natürlich zurück.

Wenn Du was zur Zubereitung sagen könntest, wäre das hilfreich. Sieht für mich auch irgendwie nicht "karamellisiert" aus...

 

[derundso]

So , habe 2 Fotos jetzt oben... Leider wie gesagt nicht die besten Bilder...
Zur zubereitung werde ich mich noch erkundigen...
Aber diesmal gab es wenigsten noch hellere stellen (war manchmal noch dunkler...)

Den Tag wo die diskussion war zu schwarz Ja / Nein : empfand ich sie als bitter.
Der Chef nicht.

 

[Siggi]

Ich habe schon schlimmeres gesehen, und dort wurde es

"Röstaromen"

genannt

 

[QBorg]

Ganz ehrlich: Wenn zu oft die Gäste die Ripperl zurückgehen lassen wegen "zu schwarz", dann sollte einfach der Koch mal über eine alternative Würzung nachdenken.

Wenn bei der Zubereitungsart die zuckerhaltigen Elemente zu schnell schwarz werden - es gibt auch Möglichkeiten, da ohne das zu arbeiten bzw. die süssliche Note erst beim "Aufwärmen" mit draufzupacken.

Ganz unabhängig davon, ob das jetzt so richtig ist oder nicht. Wenn zuviele Kunden das zurückgehen lassen, dann isses ein Minusgeschäft.

 

[Crash0r]

....Wenn Du was zur Zubereitung sagen könntest, wäre das hilfreich. Sieht für mich auch irgendwie nicht "karamellisiert" aus...

sehe ich auch so... die zubereitung wäre interssant.

vielleicht die dunkle seite der macht er meint :yoda:

so mag ich sie

 

[derundso]

"meine" haben aber weniger rot in dem schwarz... Sprich sind wirklich schwarz. Oder sehe ich das falsch? Schade das die Bilder nicht so andeutig sind weger der schlechten Qualität...

 

[maddjoe]

wie ist denn die oberfläche? schwarz hart verkokelt (also eine richtig verbrannte bittere kruste so wie angebranntes auf dem herd)?

oder schwarz/dunkel aber noch etwas weicher, mit zähflüssiger marinade?

ersteres schmeckt klar bitter und ist handwerklich einfach schlecht gemacht, da schlicht mit zu viel hitze (zu lange) gearbeitet wurde.

MAGs rippen sind beispielsweise so dunkel, weil sie im smoker entstanden sind. dann langert sich ein wenig dunkler ruß(?) ab, das ist gewollt. es schmeckt dezent rauchig.

Du sagst, in der marinade sei honig drin. wenn der bitter wird, ist es schlecht gemacht.